水煮的江湖

石光华

水煮是川菜的老法子，最有名的当数水煮牛肉。据说，此菜源于四川自贡。自贡自古出井盐，井中起盐卤要靠牛，所以，自贡的牛肉菜多。另一道四川名菜干煸牛肉丝，也出于自贡。川菜几大帮派中，盐帮菜味大、辣狠、油重，很有劳动人民的本色，水煮牛肉就是代表。为什么要这么浓、这么麻辣的味道？谣传是牛肉多，天气热，吃不完，牛肉就有些变味，为了压住腥臊，便加入厚厚一层刀口辣椒和花椒，再加一大勺滚烫的菜油。真正的来历是什么，没有考古实证，也没有文献相佐，反正自贡人把它搞出来，搞得好吃，搞成了天下闻名、人民大众喜闻乐见爱吃的美食。

水煮牛肉后，好吃的四川人还接着搞出了水煮肉片、水煮鳝鱼、水煮鱼片等等。这种麻辣猛烈的法子，还被很多有些野气的文人用来写书，比如《水煮三国》《水煮春秋》《水煮水浒》。总之，不典雅，不学究，不文心雕龙；水煮就是大麻大辣、随意率性。水煮最后浇上去的那一大勺油，活脱脱地一泼，很江湖。

不麻辣也江湖。水煮蒜香腰花便是。腰子两三个，不要太大。大则老，老则骚，肉质不脆。腰臊子一定要去除干净，清洗之后，切成腰花。怎么切，随你的便。我是顺腰长下直刀，入肉三分，腰面起條纹，然后横腰再切，也入刀三分，第三刀切断。如此大小，易熟，易入味，不会因久煮而老。腰子要吃得嫩气，又必须熟透，刀工和火候就要讲究一些。腰子臊味重，码味也有些不同。姜米、葱花、花椒、盐、料酒加入，码味二十多分钟。

入锅前，还要用清水洗净，另给一点生抽加味。调料不复杂，蒜米、姜米、葱花、盐、鸡精，五样足够。蒜米要多，葱花也要多。少不了的是垫底的蔬菜，青笋尖切成稍粗的筷子条，芹菜切长节，蒜苗切长节，这三种是水煮常见的底菜。有些人用水焯熟，也可，只是少了清香。我觉得干锅中火炒断生最好，保持了青嫩蔬菜的香脆清爽。炒的时候，绝对不可放油。水煮之法，用油本身很重，况且不用油炒，才会留住菜的清新。炒好后，入盆为底。锅中少油，小火，加入姜米和一些蒜米，炒香后加入开水———有钱或者有追求的人，是要加鲜汤的。

汤水大开，把码味并清洗后的腰花倒进去，迅速搅散，加盐，加点鸡精，两到三分钟，起锅装盆。然后把大量的蒜米、葱花铺在腰花上面。净锅烧热，入油多一些。油要泡散烟尽，彻底熟透。待油温正烫，用勺舀起，淋于葱蒜之上。此时，浓郁的蒜香和略带清香的葱味，一股股扑鼻而来，清白之中，美味逼人。它向全世界的吃货宣告：我们的水煮蒜香腰花做成了。

腰花脆嫩滑口，蒜葱之香缭绕于唇齿，其下的青菜解油腻，增脆爽，留余香。