不同晒青程度对桂香红美人茶品质的影响

马仙花

摘 要：试验采用金萱茶树品种被小绿叶蝉为害的一芽一叶鲜叶按照创新工艺研制桂香红美人茶，探讨不同晒青程度对桂香红美人茶品质的影响，通过试验及对样品进行感官审评，结果表明：桂香红美人茶晒青鲜叶失水率在6 %～10 %，鲜叶失水量适合，干茶滋味醇厚、甜香浓长，肉桂香明显。经过晒青的鲜叶，水浸出物、氨基酸、茶多酚的含量都比未经过晒青的鲜叶含量高。

关键词：晒青 桂香红 品质 影响

桂香红美人茶是广西南亚热带农业科学研究所采用金萱茶树品种被小绿叶蝉为害的一芽一叶鲜叶经过创新工艺研制而成。桂香红美人茶外形紧细，汤色红艳，香气浓郁，肉桂香明显，滋味浓厚，叶底红匀尚嫩。其因香气突出、口感独特。试验主要针对不同晒青程度对桂香红美人茶品质的影响进行探讨。

1 材料与方法

1.1 试验材料及时间地点

采摘金萱茶树品种被小绿叶蝉刺吸的一芽一叶鲜叶。

揉捻机（6CR-35）由中国浙江上洋机械有限责任公司生产；烘干机、提香机（6CTH）由中国浙江上洋机械有限责任公司生产；智能红茶发酵机，广西南亚热带农业科学研究所生产。

试验于2013年5月22日，在广西南亚热带农业科学研究所名优茶厂进行。

1.2 试验方法

晒青操作规程：在下午5～6时太阳光较弱时将鲜叶均匀的薄摊在晒青布上进行晒青，一般摊叶厚度为1～2 cm，晒青时间5～20 min，地表温度为25～35 ℃。有光照时，晒青时间可短一些，无光照时可利用地面余热进行晒青，时间稍长一些，控制好失水率。晒青程度：叶面失去光泽，叶色转暗，叶质柔软，手摸鲜叶微暖，青气减退，花香显现。

工艺流程：鲜叶→晒青→萎凋→揉捻→发酵机发酵→造型→烘干→提香→成品茶，在晒青试验中，设置3个鲜叶失水率处理，分别为鲜叶失水率2 %～4 %、6 %～10 %、11 %～15 %，同时取未晒青的鲜叶作对照，按照桂香红美人茶的加工技术要求进行后续加工处理。

失水率= ×100 %

成品评价：样品由专业评茶员按照GB/T 23776- 2009《茶叶感官审评方法》进行感官审评。取经晒青失水率在6 %～10 %和未晒青的鲜叶制成的产品送至农业部亚热带果品蔬菜质量监督检验测试中心，按国家相关标准对水浸出物、氨基酸、茶多酚、咖啡碱等理化成分进行检测。

2 结果与分析

对3个鲜叶晒青失水率处理的试验过程做了对比，不同晒青程度对桂香红美人茶品质的影响结果见表1。

由表1可见，桂香红美人茶晒青鲜叶失水率在6 %～10 %，鲜叶失水量适合，干茶滋味醇厚、甜香浓长，肉桂香明显；鲜叶失水率在2 %～4 %的干茶品质和不晒青的鲜叶的干茶品质没有多大的区别，香气比较低；失水率在11 %～15 %的鲜叶因水分蒸发过多，导致叶片灼伤，芽叶干硬，使干茶香低，味淡。

经农经业部亚热带果品蔬菜质量监督检验测试中心检测，经晒青（失水率6 %～10 %）与不晒青鲜叶制成的样品的理化成分结果比较见表2。

茶叶中的氨基酸、咖啡碱、茶多酚对人体起到了特定的功效，其中氨基酸具有促进学习、思维和记忆的作用，茶多酚具有抗癌抗辐射的作用，咖啡碱具有提神、利尿的作用。在茶叶内含物中，茶多酚的含量高，则茶汤浓强、刺激性强，回甘好；氨基酸含量高，则茶汤鲜爽；咖啡碱含量高，则茶汤苦涩味重。由表2可见，经过晒青的鲜叶，水浸出物、氨基酸、茶多酚的含量都比不经过晒青的鲜叶的含量稍高，咖啡碱的含量相同，所以红茶经过晒青干茶滋味较鲜爽、浓甜。

3 小结与讨论

3.1 晒青使桂香红美人茶香气更浓长

晒青对桂香红美人茶香气的高低有很大的影响，因为太阳光的亮度和热度是由不同波段介质组成的复合波群，能够导入叶表组织，引起细胞的酶系活动变化，对构建茶香的前提物质起到积极的诱导作用。适当的晒青使干茶的香气突出、纯正，滋味醇厚；晒青不足使干茶的香气不突出；过度晒青使鲜叶死青，干茶的香气不纯，滋味淡薄。

3.2 晒青使桂香红美人茶滋味更醇厚

试验结果表明，鲜叶经过晒青，其氨基酸、茶多酚、水浸出物都会增加，咖啡碱含量不变，这说明经过晒青的鲜叶内含物会更丰富。而采用内含物丰富的鲜叶制作红茶，其滋味较鲜爽、浓厚。

产品参加2013年第十届、2015年第十一届中茶杯全国名优茶评比均荣获特等奖。2014年12月，项目“桂香红美人茶加工技术研究”通过广西科技厅的成果鉴定，获得成果登记，项目成果达到国内同类研究项目的领先水平。