梵净山白茶营养成分分析与评价

杨天友 李刚凤 罗静 李建新 熊冬华 霍蓓

摘要：【目的】分析梵净山白茶营养成分并评价其营养价值，为梵净山白茶开发利用提供参考依据。【方法】根据国家检测标准测定梵净山白茶的一般营养成分、氨基酸和游离氨基酸含量、矿物质元素及重金属含量，与相关文献报道的其他茶类进行对比分析，并应用氨基酸评分法进行营养价值评价。【结果】梵净山白茶富含人体所需的营养物质，其中，维生素C（Vc）含量为19.32±0.01 mg/100 g，蛋白质含量为27.82±0.07 g/100 g，氨基酸总量为25.322 g/100 g，必需氨基酸总量为10.446 g/100 g，游离氨基酸总量为2.179 g/100 g；重金属含量符合食品安全国家标准；第一限制性氨基酸为甲硫氨酸+半胱氨酸，第二限制性氨基酸为苏氨酸。【结论】梵净山白茶含有人体所需的维生素、蛋白质、多种氨基酸及微量元素等，可作为优质营养保健茶开发利用。

关键词： 白茶；营养成分；营养价值评价；梵净山

中图分类号： S571.1 文献标志码：A 文章编号：2095-1191（2016）06-1009-05

0 引言

【研究意义】白茶属微发酵茶，是我国传统六大茶类之一，主产于福建省福鼎、松溪及建阳等地，因制法独特，不炒不揉，色泽银白灰绿，故称白茶（袁弟顺，2006；袁弟顺和郑金贵，2007）。白茶含有多种营养及保健成分，具有降血压、降血脂、降血糖、抗辐射（池玉洲，2007）、抗突变和抗癌（王刚和赵欣，2009）、抗氧化、护肝（林秀菁，2009；袁弟顺等，2009；阮少江等，2015）及免疫调节（夏道宗等，2013）等功效。梵净山白茶是贵州“梵净山茶”系列品牌中的一种，具有种植海拔高、无污染、色质白及口感好等特点，但目前针对其营养功效的研究较少。因此，分析和评价梵净山白茶的营养成分，对其开发利用具有重要意义。【前人研究进展】周逸卉和张海洋（2008）阐述了安吉白茶的营养成分、返白机理和繁殖技术，进而揭示了安吉白茶的营养价值和经济价值。罗正刚等（2010）开展了安吉白茶生化特性研究，结果表明，安吉白茶的茶多糖含量为4.00%，还原糖含量为2.15%，茶多酚含量为22.30%，茶黄素含量为0.34%，茶红素含量为1.27%，茶褐素含量为14.70%，游离氨基酸含量为3.30%，咖啡因含量为0.90%。邵济波等（2012）分析了四川引种安吉白茶的主要生化成分，结果表明，其茶多酚和咖啡碱含量与原产地相当，氨基酸含量高于原产地，儿茶素含量较原产地低；四川引种的安吉白茶能保持氨基酸含量高、酚氨比低的优良特性，为其优良制茶品质的形成打下了良好的物质基础。杨皓彬等（2014）研究发现，白茶中茶多酚具有很强的抗氧化能力。【本研究切入点】至今，未见针对梵净山白茶进行营养成分分析及评价的研究报道。【拟解决的关键问题】参照国家相关检测标准，测定梵净山白茶的一般营养成分、氨基酸组成和含量、游离氨基酸组成和含量、矿物质及重金属含量并进行营养价值评价，为梵净山白茶的开发利用提供参考依据。

1 材料与方法

1. 1 试验材料

梵净山白茶样品由贵州梵锦茶业有限公司提供。主要检测设备有：Agilent 1100高效液相色谱系统（美国Agilent公司），101-3型电热鼓风干燥箱（北京科伟永兴仪器有限公司），T6新世纪紫外可见光分光光度计（北京普析通用仪器有限责任公司），Kjeltec 2100凯氏定氮仪（丹麦FOSS仪器有限公司），Sx2-5-12箱式电阻炉（上海东星建材试验设备有限公司），Zeenit 700P原子吸收分光光度计（德国耶拿公司），AFS-230原子荧光分光光度计（北京海光仪器有限公司）。

1. 2 试验方法

1. 2. 1 茶叶准备 将梵净山白茶经40 ℃热风干燥至恒重，用高速粉碎机磨粉，过80目筛，密闭保存备用。

1. 2. 2 测定项目及方法 一般营养成分测定：水含量参照GB/T 5009.3-2010、粗灰分含量参照GB/T 5009.4- 2010、蛋白质含量参照GB/T 5009.5-2010、粗纤维含量参照GB/T 5009.10-2003、维生素C（Vc）含量参照GB/T 6195-1986、总糖和还原糖含量参照GB/T 5009.7-2008进行测定。氨基酸含量参照JY/T 019-1996和GB/T 5009.124-2003进行测定；游离氨基酸含量参照JY/T 019-1996和GB/T 5009.124-2003进行测定，其中样品的前处理与水解氨基酸稍有不同。矿质元素含量测定：Cu含量参照GB/T 5009.13-2003、Zn含量参照GB/T 5009.14-2003、Fe、Mg和Mn含量参照GB/T 5009.90- 2003、Ca含量参照GB/T 5009.92-2003、Se含量参照GB/T 5009.93-2010进行测定。重金属元素含量测定：As含量采用氢化物原子荧光光度法（GB/T 5009.11- 2003）、Cd含量采用石墨炉原子吸收光谱法（GB/T 5009.15-2003）、Hg含量采用原子荧光光谱分析法（GB/T 5009.17-2003）、Pb含量采用石墨炉原子吸收光谱法（GB/T 5009.12-2010）进行测定。

1. 3 营养价值评价方法

测定获得的梵净山白茶一般营养成分、氨基酸含量及矿质元素含量与文献报道的雀舌茶、安吉白茶、普洱熟茶及福鼎白茶等进行对比分析。

通过氨基酸评分（Amino acid score，AAS）对梵净山白茶进行營养价值评价。

AAS=样品氨基酸含量/（FAO/WHO评分模式中氨基酸含量）

2 结果与分析

2. 1 梵净山白茶的一般营养成分

由表1可知，梵净山白茶的一般营养成分中蛋白质含量最高，达27.82±0.07 g/100 g，高于雀舌茶叶和茶芽的蛋白质含量（分别为5.04和10.96 g/100 g）（程桂广等，2010）；粗纤维含量次之，为10.55±0.01 g/100 g；总糖和还原糖含量较低，分别为3.44±0.16和2.14±0.10 g/100 g，稍低于安吉白茶的4.00和2.20 g/100 g，但明显高于普洱熟茶的2.40和1.60 g/100 g（罗正刚等，2010）。可见，梵净山白茶营养价值较高，其中蛋白质含量极高，可作为优质植物蛋白源。

2. 2 梵净山白茶的氨基酸组成、含量及评分

由表2可知，从梵净山白茶中共检测出17种水解氨基酸（即总氨基酸，TAA），总量为25.322 g/100 g，高于14种白茶的氨基酸总量（王春燕，2010）。以鲜味氨基酸中的谷氨酸（Glu）含量最高，达4.241 g/100 g，占TAA含量的26.17%；7种必需氨基酸（EAA）分别为异亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、赖氨酸（Lys）、甲硫氨酸（Met）、苯丙氨酸（Phe）、苏氨酸（Thr）和缬氨酸（Val），累计含量为10.446 g/100 g，占TAA含量的41.25%；EAA与非必需氨基酸（NEAA）的比为70.35%，符合FAO/WHO模式推荐的EAA/TAA应在40.00%及EAA/NEAA应在60.00%以上的要求。可见，梵净山白茶为优质氨基酸源。对梵净山白茶EAA的评分结果（表3）表明，甲硫氨酸+半胱氨酸（Met+Cys）评分最低，仅0.40分，其次为Thr，为0.96分，其余氨基酸的评分均高于1.00分，说明梵净山白茶的第一限制性氨基酸为甲硫氨酸+半胱氨酸（Met+Cys），第二限制性氨基酸为苏氨酸（Thr）。

2. 3 梵净山白茶的游离氨基酸组成及含量

茶氨酸（The）具有鲜甜味和高鲜香味，精氨酸（Arg）为碱性氨基酸，二者在动物体内对脂肪和蛋白质有促增長等生理功能。由表4可知，从梵净山白茶中共检测出18种游离氨基酸，总量为2.179 g/100 g，低于安吉白茶（3.3 g/100 g）和福鼎白茶（3.196 g/100 g）（阮少江等，2015），但其中的精氨酸（Arg）含量高达0.713 g/100 g，占游离氨基酸总量的32.72%；茶氨酸（The）含量次之，为0.544 g/100 g，占游离氨基酸总量的24.97%。因此，梵净山白茶可作为动物体的补充精氨酸（Arg）源加以利用。

2. 4 梵净山白茶的矿物质营养成分分析

由表5可知，梵净山白茶含有丰富的常量和微量元素，均为人体必需的重要矿物质营养。其中，K含量最高，为8229.30 mg/kg，Na含量较低，为145.90 mg/kg，即梵净山白茶具有高钾低钠特性，有利于改善人体的K和Na平衡，预防高血压和心脏病；Mg含量为3345.44 mg/kg，Fe含量达231.02 mg/kg，Zn含量达49.50 mg/kg，均高于王继坤等（2011）测定的几种绿茶、红茶、白茶和乌龙茶上述矿物质元素含量；Se含量高于中华人民共和国供销合作行业标准GH/T 1090-2014中所规定的茶叶产品Se含量（0.2～4.0 mg/kg）。因此，梵净山白茶可作为人体补充上述矿物质的重要来源。

2. 5 梵净山白茶的卫生学指标

参照食品安全国家标准GB 2762-2012，梵净山白茶中未检测出As和Hg，检出的Pb含量为0.056 mg/kg，远低于国家标准中对Pb含量的最高限制值5.000 mg/kg；Cd含量为0.39 mg/kg，国家标准中未对茶叶中Cd含量进行强制限量。由此可知，梵净山白茶符合国家安全标准规定的食品安全卫生学指标。

3 讨论

本研究结果表明，梵净山白茶的一般营养成分中蛋白质和Vc含量较高，其中Vc含量为19.23±0.01 mg/100 g，高于普洱茶的Vc含量（吴少雄等，2006），可能与白茶自然的制作工艺有关。

本研究中，梵净山白茶的氨基酸含量中谷氨酸（Glu）含量最高，占TAA含量的26.17%，因此茶味鲜美；EAA含量占TAA含量的41.28%，EAA含量与NEAA含量的比为70.29%，符合FAO/WHO模式推荐的比率，表明梵净山白茶能为人体提供更丰富的EAA，具有较高的营养价值。本研究对梵净山白茶的EAA进行评分，结果表明，Met+Cys评分最低，为梵净山白茶的第一限制性氨基酸。因此，若下一步要进行梵净山白茶产品开发，可根据蛋白质互补法将梵净山白茶与其他生物蛋白按一定比例配比，以开发出营养价值较全面的白茶相关功能产品。本研究中梵净山白茶的游离氨基酸含量为2.179 g/100 g，略低于安吉白茶（罗正刚等，2010），但其中的游离精氨酸（Arg）含量为0.713 g/100 g，茶氨酸（The）含量为0.544 g/100 g，均高于安吉白茶（邵济波等，2012）。精氨酸（Arg）是一种碱性氨基酸，是组织蛋白中最丰富的氮载体，且在所有哺乳动物细胞中被发现，在动物体内具有对脂肪和蛋白质促生长、免疫调节、活性物质合成前体等生理生化功能。由此可知，梵净山白茶精氨酸（Arg）和茶氨酸（The）含量较高，具备进一步开发相关功能产品的优势。

本研究结果表明，梵净山白茶矿物质元素含量丰富，Fe、Cu、Zn及Mg含量分别达231.02、29.26、49.50和3345.44 mg/kg；Se含量较高，达5.88 mg/kg，远高于中华人民共和国供销合作行业标准GH/T 1090-2014中所规定的茶叶产品Se含量（0.2～4.0 mg/kg）。由此可知，梵净山白茶富含人体所需的矿物质元素，可作为富硒茶开发利用。

梵净山白茶中未检出重金属As和Hg，检出的Cd和Pb含量分别为0.39和0.056 mg/kg，均未超出有关国家标准对茶叶重金属含量的限量要求，结合高舸和陶锐（2001）的研究结果得出，梵净山白茶符合食品卫生安全标准。

4 结论

梵净山白茶含有人体所需的维生素、蛋白质、矿物质、氨基酸及微量元素等营养成分，可作为优质营养保健茶开发利用。

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（责任编辑 温国泉）