LED光质萎凋对绿茶品质的影响研究

袁林颖 杨娟 钟应富 张莹 罗红玉 邬秀宏

摘 要 采用1芽1叶、1芽2叶鲜叶为原料，以自然光萎凋为对照，分别采用红、橙、黄、绿、蓝光质LED灯单色光照射萎凋，研究了不同LED单色光质在萎凋过程中对主要内含成分含量变化及绿毛茶品质的影响。结果表明：与对照（自然光萎凋）相比，LED光质萎凋有利于茶叶水浸出物含量的增加；萎凋叶茶多酚含量均随时间增加呈下降的趋势，其下降最多的是蓝光萎凋，其含量比鲜叶减少3.59%、比对照减少1.20%；红光萎凋的氨基酸含量最高，比对照增加0.12%。；萎凋可增加可溶性糖含量，自然萎凋的萎凋叶可溶性糖含量最高，黄光次之；几种方式萎凋叶咖啡碱含量相对稳定；经橙光照射萎凋的茶鲜叶所制绿毛茶综合得分最高为89.65，其次是綠光。从各项评分来看，经橙光、绿光照射萎凋后有利于绿茶汤色、香气及滋味的提升。

关键词 LED光质；萎凋；绿茶；品质；内含成分

中图分类号：S571.1 文献标志码：A DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2016.16.031

知网出版网址：http：//www.cnki.net/kcms/detail/50.1186.s.20160705.2345.032.html 网络出版时间：2016-7-5 23：45：00

由于我国茶业的迅速发展，茶叶加工工艺也在传统工艺的基础上有所创新。茶叶加工工艺的创新方向主要有2个方面，即创制新的茶叶花色和形成新的产品特色。在工艺的不断创新演变中，传统分类意义上的茶类工艺已有众多交叉，一些茶类以及传统的茶叶花色的划分界限逐渐模糊，例如萎凋已经在绿茶制作中广泛使用（绿茶工艺称摊放）。

鲜叶摊放是鲜叶进行适当的轻萎凋，是绿茶制作前鲜叶处理的重要过程。萎凋过程中酶活性逐渐提高，蛋白质、碳水化合物水解，小分子物质增加，有得利于滋味品质的形成；部分芳香物质含量显著增加，对香气的形成起积极作用。目前，光质萎凋对红茶香气、滋味、汤色品质的改善研究取得了一定进展。本研究将光质萎凋技术应用于绿茶的加工中，探讨不同光质萎凋对绿茶品质，特别是香气和滋味品质的影响，以期改善绿茶特别是夏秋季绿茶香气不高、滋味苦涩的难题，从而提高绿茶品质和茶叶生产整体效益。

1 材料与方法

1.1 试验材料

鲜叶采摘标准为1芽1、2叶，原料来源于重庆市农业科学院茶叶研究所试验场。

1.2 试验设备与仪器

1.2.1 光源萎凋设备

红、橙、黄、绿、蓝光质LED灯及萎凋装置。

1.2.2 绿茶加工设备

绿茶加工设备主要有6CZS-150型汽热杀青机、6CR-25型揉捻机、6CHT-18型烘焙提香机。

1.3 试验方法

1.3.1 试验加工工艺流程

鲜叶→萎凋→杀青→揉捻→干燥

1.3.2 试验条件及方法

选用同一天采摘的同一鲜叶原料，将其平均分成6份，设6个不同萎凋处理：每份按相同厚度2 cm分别摊放，以自然光萎凋为对照，分别采用红、橙、黄、绿、蓝光质LED灯单色光照射萎凋，测定每个处理萎凋过程中0 h、3 h、6 h原料含水量、水浸出物、茶多酚、氨基酸、可溶性糖、咖啡碱含量，并进行比较分析；将各处理萎凋叶均按以上加工工艺流程分别加工成绿茶，比较其感官品质。试验重复3次。

1.4 分析检测方法

水分测定采用HB43?S水分快速测定仪；茶多酚测定采用GB/T 8313-2008 《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》；氨基酸测定采用GB/T 8314-2013 《茶 游离氨基酸总量的测定》；咖啡碱测定采用GB/T 8312-2013《茶 咖啡碱测定》；可溶性糖测定采用蒽酮-硫酸比色法；水浸出物测定采用GB/T 8305-2013《茶 水浸出物测定》。

2 结果与分析

2.1 不同LED光质萎凋对萎凋叶含水量变化的影响

由表1可看出，0—3 h时，5种LED光质萎凋叶失水率明显低于对照；但3—6 h时5种LED光质失水率明显高于对照。从萎凋最终结果看，6 h萎凋后，失水率快慢顺序依次为红光>绿光>自然光（对照）>蓝光>橙光>黄光。

2.2 不同LED光质萎凋叶主要生化成分变化分析

2.2.1 不同LED光质萎凋叶水浸出物含量变化分析

从表2可知，几种萎凋方式萎凋叶水浸出物含量均随时间增加呈先下降后增加的趋势，6 h后萎凋叶水浸出物含量依次为蓝光>橙光>黄光>绿光>红光>自然光，且除自然光萎凋叶水浸出物与鲜叶相差无几外，几种LED光质萎凋叶水浸出物含量均高于鲜叶、高于对照，说明LED光质萎凋有利于茶叶水浸出物含量的增加。

2.2.2 不同LED光质萎凋叶茶多酚含量变化分析

从表3可知，LED光质与自然光萎凋（对照）萎凋叶茶多酚含量均随时间增加呈下降的趋势，其下降最多的是蓝光萎凋，其含量比鲜叶减少3.59%、比对照减少1.20%。萎凋叶茶多酚含量顺序依次为红光>黄光>绿光>自然光（对照）>橙光>蓝光。

2.2.3 不同LED光质萎凋叶氨基酸含量变化分析

从表4可知， 5种光质与自然光萎凋（对照）萎凋叶氨基酸含量均随着萎凋时间的增加呈逐渐升高的趋势，但不同光质萎凋叶其含量增加差异较大，其中红光、黄光、橙光含量均明显高于对照，特别是红光，其含量比对照增加0.12%。可见，适宜的光质萎凋对萎凋叶氨基酸含量增加有益。

2.2.4 不同LED光质萎凋叶可溶性糖含量变化分析

从表5可知，以自然萎凋的萎凋叶可溶性糖含量最高，黄光次之；自然光、红光萎凋萎凋叶可溶性糖含量均随时间增加呈增加趋势，而黄光、蓝光、橙光、绿光萎凋方式萎凋叶可溶性糖含量均随时间增加呈先增加后下降的趋势，但几种方式萎凋后其含量均高于鲜叶。

2.2.5 不同LED光质萎凋叶咖啡碱含量变化分析

从表6可知，几种方式萎凋叶咖啡碱含量相对稳定，变化不明显，这应该与咖啡碱性质本身稳定有关，且萎凋过程没有经过高温，所以其变化不明显。

2.3 不同LED光质萎凋对绿毛茶感官品质的影响

从表7可知，经LED不同光质萎凋后加工的绿毛茶综合品质，除红光、蓝光外其他均高于对照，其中经橙光照射萎凋的茶鲜叶所制绿毛茶综合得分最高为89.65，其次是绿光。从各项评分来看，经橙光、绿光照射萎凋后有利于绿茶汤色、香气及滋味的提升。

3 结论

与对照（自然光萎凋）相比，适宜的LED光质萎凋对绿茶的主要内含成分氨基酸、水浸出物、可溶性糖含量均有增加的作用，而对茶多酚含量有降低的作用，这对绿茶的滋味品质形成有利；感官审评结果也表明，适宜的LED光质萎凋有利于绿茶汤色、香气及滋味的提升。可见，LED光质萎凋应用于绿茶加工中以改善绿茶特别是夏秋绿茶的品质是可行的。

（责任编辑：敬廷桃）