茄子飘香入肴来

钟芳

全国各大菜系都有茄子名菜，湖南有“盐蛋黄烧茄子”、陕西有“茄条羊肉丝”、四川有“鱼香茄子”、广东有“鲳鱼煮茄”等。最有名的应该是《红楼梦》第41回里，刘姥姥在大观园的时候凤姐给她吃的“茄鲞”，制作过程过于繁琐。其实茄子本就是一种非常普通的蔬菜，最能体现其本真味道的是用家常做法烹饪出来，色香味俱全，吃起来也别有风味。

素炒茄子是非常经典的家常做法。把茄子洗净，纵向剖成两半，在表面上划十字花刀，切成长方形块，在锅内放入油烧热，将茄子逐个放入锅内翻炒见黄色时，下入姜末、酱油、食盐、蒜瓣及清汤，烧沸后，用文火焖10分钟，翻匀，撒入葱花，再用白糖、淀粉加水调成芡，收汁拌匀，加入鸡精起锅即成。

香煎茄餅是先调制好半锅面糊，里面加上鸡蛋、盐、葱段、蒜泥、五香粉等调料拌匀备用，再将茄子切成圆片，裹上面糊后下锅油煎，两面煎金黄即可。咬一口，香脆浓郁，芳香无比，欲罢不能。

西红柿烧茄子，颜色漂亮，开胃下饭。将茄子洗净切成块状，倒入锅里，放入葱、姜、蒜末煸炒出香味，捞出。西红柿切块下锅，和生抽、白糖一起翻炒成糊，再倒入茄子继续翻炒，直至西红柿的汤包裹住茄子，即可出锅装盘，引人垂涎欲滴。

茄子也有清淡的做法。清人袁枚在《随园食单》中介绍：“蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食。”说白了就是我们常吃的凉拌茄泥，做法非常简单：蒸好茄子，捣成泥后，稍微淋一些橄榄油、芝麻酱、蒜泥和少许盐调味即可，味道清清爽爽。更重要的是，这种吃法特别营养健康。