公馆菜与官府菜（二）

李兴福

主料配料均讲究刀法

制作公馆菜与官府菜的每一道工序都有严格的刀法要求，既要令菜肴入味，又要考虑造型美观，还要顾及原料性质和菜肴特色。

就拿一整条鱼来说，有让指刀、兰草刀、箭头刀、棋盘刀、葡萄刀等各种刀法，如红烧整鱼、干烧整鱼用兰草刀，酱汁鲳鱼用棋盘刀，清蒸整鱼用箭头刀。

除了主料讲究刀法，配料的刀法也要严格区别，不能混同，如以冬笋、黄瓜、萝卜、莴笋、茭白、山药等硬性蔬菜作为配料，配片时要用不同刀法切成不同的片状，如羽毛片、佛手片、柳叶片、蝴蝶片、骨牌片、菱形片等，厚薄均匀；切丝时，有细丝、二粗丝、头粗丝等，要粗细、长短一致；还有丁、条、块、段之分，丸、球、饼、花之别，以及刀下生花雕刻等。

整鸭、整鸡、整只鹌鹑等拆骨时，要做到骨不带肉、肉不带骨，三刀拆全鸭，不超过3分钟。十几年前，李红和沈立兵这两位中年高级烹调师在上海南京西路新镇江大酒家内拼档时制作的无刺全刀鱼宴，刀技了得，一条200克重的刀鱼有1 400多根细刺全部拆净后再拼摆成完整的一条刀鱼。李红可在二三分钟内将一只不超过100克的小鹌鹑完整拆骨，而且骨头不带肉，肉不带骨头，皮肉上无一个伤洞，用来烹制葫芦八宝鹌鹑。

口味有特定称法

公馆菜与官府菜的每一道菜肴口味都有一个准确而又生动的称法，这些称法有的是根据口味特点而定，有的是根据调味而定，还有的是根据烹调技法而定。

比如“干烧鱼”就是以烹调技法而定的，装盘后，鱼色泽金黄，内亮油不吐汁，鱼汁全收进鱼肉内，滋味鲜美，鱼肉爽滑入味，咸中带点辣，后味香甜，这几种滋味层次分明，故将这种口感称为“梯子口”。“松子酥肉”的用料是酱油、糖、葱、姜，比例大致相同，上口咸、甜、鲜、香、软糯、肥而不腻，所以称为“三致口”。“蟹黄狮子头”称“红光口”，“香酥八宝鸭”称“净贤口”，“走油蹄髈”称“天堂口”，“香酥鸭”称“满酥香口”，“京葱大乌参”称“吐汁口”，“黄鳝烧肉”称“龙虎口”，“炸溜里脊肉”称“文霞口”，“绍酒焖肉”称“东坡口”，“鱼香肉丝”因咸酸甜辣四种滋味兼备且互不相压，且均匀地出现在口中，故称“追风口”。

公馆菜与官府菜的口味以复合味居多，有“一菜多味，百菜百味”之说，在调味上分类众多，要求极为严格，每一道菜肴要突出主味和原味。一般不用味精，主要靠高汤，要吊两种以上高汤，因此吊汤技术十分重要。高汤有清汤、奶汤、蔬汤、鱼汤，由这四种汤烹制的菜肴味醇而浓，清淡味雅，风味奇特。在吊汤用调料的选择上十分严格，尤其对调料的产地、品质有一定要求，如黄酒要选绍兴产，陈醋要选山西产，糟卤要选太仓产，乳腐要选浙江产。

菜名典雅富贵

公馆菜的菜名很多来自民间，如“红嘴绿鹧鸪”、“金相白玉”、“独脚蟹”、“小摇汤”、“如意菜”、“产刀汤”等，而“东坡肉”、“太白鸭子”、“狮子头”、“松鼠鳜鱼”、“五柳鱼”等菜名则为官府菜独创。

对于菜肴名称，有突出原料和烹调方法的实命名，如“香酥鸭”以“香”与“酥”命名；也有以主料与制作方法命名，如糖醋黄鱼；还有以主料与调料命名，如清蒸鲥鱼；香橙虫草老鸭以名贵药材命名。

大部分公馆菜与官府菜的菜名追求吉祥富贵、讨口彩，如龙凤呈祥、招财进宝、金银满屋、步步高升、蒸蒸日上、四季平安、掌上明珠、锦绣前程、迎春报喜、大地回春、福星永临、带子上朝、一品熊掌、四代同堂、福寿双全、全家福、年年有余等，也有不少沿用古代宫廷内的命名方式，如黄金肉、葵花献肉、金钱虾饼、金凤卧雪莲、一品麒麟面、欢聚年年、玉桃猴首、清汤虎丹、鸿运当头、将军过桥、太极双甜等。还有的菜名是公馆和官府的主人品尝后认为好吃而即兴取名，也有名不符实的菜名是主人同官厨们信口开河编造的，但也带有典雅富丽的特点。

讲究盛器

俗语说得好，美食配美器。这从另一个方面强调了盛器在宴席中的重要意义。

我国饮食文化素来把菜肴的色、香、味、形、养、器六大要素作为一个有机体，可见，器具与菜肴有着同等重要的地位。

公馆与官府的主人为了彰显地位、权势、财力，不论在祭天、祭祖、婚事、寿事、小孩满月，还是逢年过节、平日招待豪华贵宾等场合，都讲究用餐的规格，有的要用银器餐具，有的要用铜器餐具，有的要用玉器、象牙、玉石等，喝茶用盖碗，酒壶用锡壶等。餐具镶边的各种文字、图案也都非常奇特，有花卉、翡翠、玛瑙、珊瑚等。