来RAW品尝西班牙炭烤美食

集贤宾

前段时间路过上海延平路，发现原来一家颇有特色的意大利餐厅正在闭门装修。问过才知，经营方还是原来的店主，只是新换了一位烹饪西班牙菜肴的主厨，为了配合主厨和他的烹饪风格，于是对店铺进行了全面装修。这位新来的主厨究竟是何方神圣，让店主舍得为他量身打造一家全新的餐厅？新店又会有哪些与众不同之处？几天前，趁着试营业期间，来到餐厅一探究竟，并见到了这位才华横溢的主厨。

新店的店名叫作“RAW”，在英文中意为“生的”或是“自然原始的”。整个店面的装修风格给人质朴、温馨的感觉，墙面上大量装饰着漫画风格的食材，有牛羊、海鲜、蔬果，不一而足，充满着浓浓的地中海田园风情。

餐厅主厨田皇（Juan Campos）出生在南美委内瑞拉的西班牙裔家庭，很小就跟随父母回到家乡西班牙，并在那成为一名厨师。或许是有一段西班牙之外的生活经历，使得他并不拘泥于传统的西班牙烹饪，而是更具国际化的视野和融合各地风味的创意。

田皇介绍，他和餐厅秉持“回归本质”的理念，尊重食物的自然属性和原汁原味，并使用能保留原始风味的烹调方法。餐厅的一大亮点便是使用传统的木炭烤箱，而非一般的电烤箱。木炭选用日本进口的苹果木等优质木炭，赋予食物诱人的自然清香。此外，餐厅还有自己的烟熏炉，可以制作各种风味独特的烟熏制品。

听了主厨的介绍，迫不及待想尝一尝来自地中海的传统炭烤美味。先是一份“香烤面包&风味黄油”，经过炭烤的面包果然香气扑鼻，风味出众，配上两款餐厅自制的黄油酱——烟熏海盐加黑胡椒风味、海藻加大蒜风味，瞬间唤起了食欲。

开胃冷菜是“智利和牛鞑靼”。“鞑靼”（tartare）源自法语，意为“生食”，在法国常作为开胃菜。虽然中餐里很少出现生食肉类，然而这道菜即使是初次尝试也很容易接受。智利进口的高品质牛肉没有丝毫腥味，覆着的鸡蛋参照日本的生产工艺达到可生食的标准，并在餐厅的烟熏炉中经过15分钟冷熏，食用时可将两者拌匀之后铺陈在面包片上，风味独特。

之后是热菜“烤芦笋”。芦笋表面的老皮被仔细地刨去，口感非常脆嫩，佐以松露蛋黄酱汁，并铺上帕尔马干酪和黑松露。配的鸡蛋采用自创的63℃恒温慢煮法，类似日本的温泉蛋，但因为是恒温慢煮，所以里外生熟程度一致，无论是蛋黄还是蛋白均鲜嫩欲滴，再加几片杏仁片，完美呈现外脆里嫩的口感。

另一道热菜叫“63℃水煮蛋”，鸡蛋从配角变成了主角，吹弹可破的水煮蛋配上牛肝菌、鸡油菌等珍贵菌菇，再撒上伊比利亚火腿屑，细腻香滑的口感令人回味无穷。

接下来是“酿洋葱配智利和牛”。一整块和牛肉先烧煮36小时，以锁住牛肉的美味，再用刀切碎，填入洋葱之中，经过木炭烤箱烤制而成。牛肉绵软多汁、不干不柴，与略带甜味的洋葱相得益彰，秘制的酱汁和花菜泥拌在一起，口感细腻，层次丰富。

最后一道菜是“自制照烧黄尾 ”。黄尾 在上海并不多见，肉质饱满厚实，分量十足。在制作这道菜时，主厨特别选用鱼腩部分，更显肥嫩多汁，配上自制的照烧酱和烤菠萝，令人大快朵颐。

甜品“牛奶米糊布丁”走的是传统风味路线，而且甜度不高，是饱餐一顿之后的消食佳品。