素宜白水，荤用肥猪

闲云主人

李渔真是个性情中人。他爱蟹如命，每年持币待购，称为“买命钱”；每年九十月份，蟹上市到落市，无虚负一夕，缺陷一时，称为“蟹秋”。虑其易尽而难继，又命家人涤瓮酿酒以备糟醉之用。糟名“蟹糟”，酒名“蟹酿”，瓮名“蟹甓”，而专门服侍蟹之一婢，则易其名为“蟹奴”。凡此种种，他还直呼：“蟹乎！蟹乎！吾终有愧于汝矣。”

然而，对世上美好的东西大有闲情逸致的李渔前辈，在他的美学专著《闲情偶寄》里，将蔬菜放在《饮馔部》之首，为“蔬食第一”，而举例说明之首则是笋。他认为，蔬食之美在于清、洁、芳馥、松脆；蔬食之美，能在于肉食之上者，就在于一个“鲜”。《礼记》中说：“甘受和，白受采。”甘是从鲜来的，而新鲜的竹笋只有山僧、野老，自己亲自浇园种菜的才吃得到，城市里向菜贩买菜吃的人是享受不到的。别的蔬菜，不论在城市还是山林里，凡是房子旁边有菜园，现摘现浇，也常能尝鲜。而笋这种东西，一定要山林里的才好。即便城市里生长的，不管怎样新鲜，都不算正宗的笋。怎样享用得天地精华之尤物，李渔的结论是：素宜白水，荤用肥猪。

此话怎讲？因为素食者吃笋，如果用其他原料来烧，并且加入香油，那些原料、调料就会夺去笋的鲜味，笋的真趣就没有了，所以只需用清水来煮，等到煮熟了，加点酱油即可。从来至美之物都是单独烹制为好，笋就是其中一例。如果将笋和荤料共烹，则牛羊鸡鸭等物皆非所宜，只有用猪肉最适合，而且是肥猪为宜。并不是求其肥腻，而是因为猪肉之肥者能产生甘的味道，甘味入笋，则可见其甘，但觉其鲜到极点了。如上所述，则这位李前辈又可称作“味觉大师”了。

李渔的文字功力，在于常将跳跃的思维形诸于文字。他曾说：“声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然。”吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。其实，前一句中的“肉”，说的是嗓子，即声乐；而后一句中的肉，说的是肉食。那么他所说的蔬食之美，能居于肉食之上者，只在一字之鲜。这里的鲜，应是山僧野老躬治园圃者所能体会到的新鲜的鲜。而“肥肉能甘，甘味入笋，则不觉其甘，但觉其鲜之至也。”

行文至此，应该考究一下，到底什么是鲜。我以为，鲜不是一种味道，而是食材、菜肴新鲜的程度，所以，不但有咸鲜，还有酸鲜、甜鲜、辣鲜、苦鲜。譬如，曾在泰国的菜市场买了几个“青柠”，准备带回上海做菜。在吃晚餐时觉得随餐附送的冰水凉得舒服，随手挤了点柠汁下去，觉得非常“鲜洁”。而带回上海的几个，做菜时挤入凉拌菜中，其“鲜洁度”大大不如泰国时。几十年前曾在乔司军垦农场，收获甘蔗时，用一根甘蔗榨汁喝，觉得真是鲜甜鲜甜的，而用农场自产白糖放在赤豆汤里，就没有这种感觉。在泰菜馆里吃到鲜辣椒的菜，觉得辣中带鲜，这种感觉在用干辣椒做的川菜中找不到。同理，新鲜的苦瓜，苦中有鲜，过几天后再用来做菜，就没有这种感觉。以上种种，说明“鲜”真是一种新鲜的状态。

“荤用肥猪”在具体操作时，李渔认为：“烹之既熟，肥肉尽当去之，存其半而益以清汤。调和之物，惟醋与酒。”就是说，笋与肥猪肉一起烧熟之后，肥肉全部丢弃，连汤也不宜多留，留一半即可，再加上清汤。也难怪60年前在老正兴吃饭时，菜单上没有“腌笃鲜”，只有“竹笋腌鲜”，有意无意合了李渔这个说法。

笋这一食材，也可以和其他食材混合烧制。无论荤素，都可用笋来提味。李渔甚至说：“菜中之笋与药中之甘草，同是必需之物，有此则诸味皆鲜。但不当用其渣滓，而用其精液。”这里的“精液”，即是笋煮后的精汤、高汤。高明的厨师，凡焯笋之汤，都不会白白丢弃，而是留下做其他菜时加一点以提鲜。其余如蕈汤、黄豆芽汤也同理，这就是素高汤。30多年前，我应龙华禅寺明旸法师之邀，在“染香楼”进素斋，席间珍馔之美，至今思及，犹馋涎欲滴。宴近尾声时，香港佛教团一位师太提出想喝一口青菜汤，明旸法师即命去做。一时端来，我也获得一小碗。一口进嘴，鲜得说不出话来，深恨自己平时烧菜不上心，从未烧过这么好吃的菜汤。邻座的餐厅王经理对我耳语道：“这是笋汤和豆芽汤吊的。”我才如梦初醒。可见，烹饪、厨艺，古今同理。

《本草纲目》所载那么多食物，益人者不尽可口，可口者未必益人。故前人叹曰：“良药苦口利于病。”而笋却是两者兼得，既益人又可口。苏东坡说：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”其实，东坡不知能医俗者，也能疗瘦。只是有成竹与未成竹之分而已。难怪有人调侃：“若要不瘦又不俗，日日顿顿笋烧肉。”这也是李渔所不能尽言之处。荤用肥猪是对的，但未必全肥，可有肥有瘦。既成，食瘦肉而弃肥肉，增味已达到目的，又不会增加人的负担，是两全之策。而且据我下厨经验，丢弃之肥肉自不必可惜，它已尽到了责任，而此时的瘦肉不塞牙，无渣滓感，只是滋润、鲜香、可口。