新型芦苇保健啤酒酿造工艺的初步研究

张祥胜，缪楠，周冲（1.盐城师范学院江苏省盐土生物资源重点实验室，江苏盐城4051；.盐城师范学院生命科学与技术学院，江苏盐城4051）



新型芦苇保健啤酒酿造工艺的初步研究

张祥胜1，2，缪楠2，周冲2
（1.盐城师范学院江苏省盐土生物资源重点实验室，江苏盐城224051；2.盐城师范学院生命科学与技术学院，江苏盐城224051）

摘要：以黄酮为主要保健物质，以艾尔酵母为酿造菌种，在煮沸阶段分两次在麦汁中添加装有预处理芦苇叶粉末的棉质煎药袋，添加量为麦汁体积的2 %。酿制出的啤酒有芦苇特有的草木清香、口感清纯、泡沫细腻、色泽棕黄，且酿造工艺简单。数据表明芦苇啤酒感官综合评价优于对照啤酒。芦苇保健啤酒的酒精度、色度、苦味值，分别达到3.7 %，7.6，5.2，符合国家标准GB4927-2008《啤酒》。芦苇的黄酮含量为0.050 mg/mL，显著高于普通啤酒。结果表明芦苇的添加不仅不影响啤酒的正常酿造，还可改进啤酒的风味，增加啤酒的保健功能，具有一定的市场前景。

关键词：保健啤酒；芦苇啤酒；黄酮；发酵

保健啤酒是在传统的啤酒酿造基础上，在不同生产阶段添加一些能明显起到调节人体生理机能的优质辅料或功能因子，达到调节生理代谢、保健之功效[1]，比如红枣啤酒[2-3]、虫草多糖啤酒[4]、红色啤酒[5]、松针蜂蜜啤酒[6]等。

芦苇是一种常见植物，生命力顽强，在我国各地均有分布，其全株均可入药。芦苇叶中富含黄酮，黄酮类化合物是色原酮或色原烷的衍生物，在食品与医药中广泛用作抗氧化剂[7]。盐城有大面积滩涂湿地，芦苇资源非常丰富，依托当地资源，酿制芦苇保健啤酒，具有积极意义。

根据原材料的特质与生产工艺，目前保健啤酒添加保健成分有两种主要形式：1）煮沸添加，添加保健材料可充分浸提，有效成分融入发酵液中；2）预处理保健材料，提取有效成分，加人到后酵液或成酒中。黄酮在芦叶中的提取工艺在国内已相当成熟，但已有文献是在啤酒酿成后人为添加的。本研究以煎药袋形式添加芦苇叶浸提物，以研制出新型芦苇啤酒。

1　材料与方法

1.1.1主要设备

GX-04摇摆式不锈钢中药粉碎机：购自浙江高鑫工贸有限公司；LY-0.1微型啤酒发酵设备：购自济南良友碧尔机械设备有限公司。

1.1.2试剂与耗材

澳洲二棱大麦、国产焦香烘焙大麦、啤酒花、进口爱尔兰海藻（蛋白质助凝剂）：均购自济南济好酒具有限公司；10 cm×8 cm纯棉煎药袋：自制；碘酊消毒液、标准芦丁试剂、无水乙醇、邻苯二胺、异辛烷、维生素C、NaOH、HCl等：均购自中国国药集团化学试剂有限公司。

芦苇叶：五月上旬采自盐城大丰麋鹿自然保护区，选取翠绿鲜叶，清水清净、晾干备用。

1.1.3菌种

啤酒酵母：Windsor Ale Dry Yeast（温莎艾尔酵母），自英国进口，购自济南济好酒具有限公司。

1.2发酵工艺流程

酿造过程中在煮沸阶段以煎药袋方式分两次添加约为麦汁量2 %的芦苇叶粉末，并跟随啤酒一起入罐发酵。另设一不添加芦苇的啤酒同等操作，作为对照组。

1.3感官评价

采用模糊数学评定法与试验对照组进行感官评价比较。以色泽、泡沫、口味、香气为因素集，以非常好、较好、一般、差为评价集，根据感官评价人数认同结果，建立单因素评价矩阵，进行分析[8]。

1.4理化检测

采用糖度折光仪，滴加待测液后直接读取糖度刻度。煮沸、入罐前实时观察糖度。采用酸度计测定酸碱度。采用蒸馏法测定酒精度。利用分光光度计法检测啤酒色度[9]。参照文献[10-11]，采用分光光度法测定啤酒中总黄酮含量，在275 nm紫外分光光度法测定苦味质含量。

2　结果与分析

2.1感官评价

芦苇啤酒与对照啤酒的实物对照图如图1所示。

图1　啤酒外观Fig.1 The appearance of beer samples

由图1可看出：芦苇啤酒与同一批发酵的未添加芦苇叶的对照啤酒相比，在色泽上略深，呈现棕黄色；泡沫细腻度两者相差不大。各项感官评分见表1。

表1　啤酒样品感官评分表Table 1 Sensory scores of beer samples

芦苇啤酒与对照组啤酒综合评价级别都为较好，但芦苇啤酒感官评价优于试验对照啤酒。

2.2理化指标检测

2.2.1黄酮含量

反应液于469 nm处有最大吸收峰，标准芦丁试样线性回归方程为y=8.265 7x+0.080 9。据回归方程计算出芦苇啤酒黄酮量为50mg/L，对照啤酒黄酮量为29 mg/mL，可见芦苇啤酒黄酮量极显著大于对照啤酒（P<0.01）。

2.2.2其他理化指标

将芦苇啤酒与未添加芦苇叶的啤酒在其他理化指标上进行对照分析，理化检测表如表2所示。

表2　啤酒样品理化检测表Table 2 Physical and chemical characters of beer samples

从表2可看出：芦苇啤酒与对照啤酒在酒精度、pH、糖度值、苦味值等相差不大。芦苇啤酒因其色略深，故色度值较对照啤酒大0.5。

3　结论与讨论

本试验研制芦苇保健啤酒，以黄酮为主要保健物质。在气味上有芦苇特有的草木清香，还有酵母独特的水果酯香，口感清纯，泡沫细腻，色泽棕黄，感官评价优于对照啤酒，黄酮量显著高于对照啤酒。因此以煎药袋形式添加2 %的芦苇于煮沸阶段，不仅不影响啤酒的正常发酵，还可改观普通啤酒营养价值。

酿制过程中于煮沸阶段以煎药袋方式分两次添加共计2 %量的芦苇叶粉末，并跟随啤酒一起入罐发酵。随着煮沸时温度提高以及入罐发酵后酒精度提高，利于芦苇叶中活性物质浸提，这结合了的煎煮法以及浸提法两种传统重要活性物质提取方法。煎药袋的加入消除了添加材料造成杂质的影响。两次与啤酒花一起添加芦苇袋，添加时间在煮沸结束前几分钟，则成品啤酒中香味多于老化味，带来啤酒更清爽风味。

本工艺可采用10 L～100 L家用或商用微型啤酒发酵设备，原料易得，设备简单，花费时间短，酿制出的啤酒绿色无污染，绿色环保，具有一定的推广价值和市场前景。

参考文献：

[1]孔维宝,冯凌菱,林小荣,等.我国保健啤酒的研究进展[J].啤酒科技,2005(1): 15-17

[2]孙科.保健型红枣啤酒发酵工艺研究[J].中国酿造,2014,33(1): 105-108

[3]孙科.红枣啤酒发酵工艺研究初探[J].啤酒科技,2014(3): 36-38

[4]岳宗翠,王英燕,马猛华.虫草多糖啤酒的制备试验[J].啤酒科技, 2014(4): 34-35

[5]张小华,傅筱冲,张婷,等.红米辅料红色啤酒的研制[J].江西科学, 2014, 32(4): 520-522

[6]潘彦睿,马怀良,陈鑫,等.松针蜂蜜啤酒的研制[J].中国林副特产,2014(2): 14-16

[7]郭庆彬,刘邻渭,刘盼红,等.芦苇叶中黄酮类化合物提取工艺的研究[J].食品研究与开发,2008, 28(12): 59-62

[8]刘春风,郑飞云,李永仙,等.啤酒口感品评的模糊综合评价法[J].食品科学, 2008(4):138-140

[9]庄学兰.啤酒色度及其测定方法[J].啤酒科技,2007(2): 37-38

[10]刘和雨,于美芹.浅谈啤酒苦味值的测定[J].啤酒科技, 2002(3): 31-32

[11]聂继云,吕德国,李静,等.分光光度法测定苹果果实总黄酮含量的条件优化[J].果树学报,2010, 27(3): 466-470

Preliminary Study on Brewing Technology of the Novel Reed's Health Beer

ZHANG Xiang-sheng1，2，MIAO Nan2，ZHOU Chong2
（1. Jiangsu Key Laboratory for Bioresources of Saline Soils，Yancheng Teachers University，Yancheng 224051，Jiangsu，China；2. College of Life Science and Technology，Yancheng Teachers University，Yancheng 224051，Jiangsu，China）

Abstract：The process of brewing the new reed's health beer which used the flavonoids as main health elements and Ale yeast as strain was employed. A cotton tisanes bag full of pretreated reed leaves was added into the wort in boiling stage，with the addition of 2 % of the volume of the wort. The manufactured reed beer with this technique showed bright color，slightly reed's grass fragrance，fine and smooth bubble，while the brewing technology was simple. The comprehensive evaluation with fuzzy mathematical method showed that reed beer's sensory evaluation was higher than control beer. The alcohol content，acidity and bitter taste value of reed beer reached at 3.7 %，7.6，5.2 respectively，conforming to GB 4927-2008. The content of reed's flavonoids was 0.050 mg/ mL，significantly higher than common beers. It could conclude that the addition of reed did not affect the brew，while improving the senses of beer's flavor and increasing the health functions of beer，and all these showed it had a broad market prospects.

Key words：health beer；reed beer；flavonoids；fermentation

收稿日期：2015-02-06

基金项目：江苏省“六大人才高峰”第九批资助项目（SWYY-018）；江苏省青蓝工程优秀青年骨干教师项目（2014年）；大学生创新训练项目

作者简介：张祥胜（1976—），男（汉），副教授，研究生，研究方向：微生物和发酵工程。

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.08.019