食事洞察皆学问 把握食代新脉搏

雨言

近年来，烘焙行业步入了快速发展阶段。随着人们对食品安全的关注度越来越高，烘焙产品“纯手工”、“无添加”等属性备受消费者青睐。加之烘焙产品与DIY的完美结合，现如今的烘焙产品已经不仅仅是2-3元的菠萝包、蛋糕房的生日蛋糕所能完全代表的了。

有数据显示，烘焙行业的利润总额从2010 年的83.31 亿元增至2012 年的135.18 亿元，烘焙行业产值占食品工业总产值的比重2012 年达11.6%并呈现逐年增长态势。2013年，整个烘焙行业已达到2500亿元人民币的产业规模。

越来越多的手工烘焙店出现在商场；纯手工甜品、饼干刷爆朋友圈；人们开始尝试在家中烘焙面包和甜点。这一切都昭示着烘焙行业的春暖花开。

尚有瓶颈须突破

我国烘焙食品行业发展从一、二线城市居民逐渐向三、四线城市以及农村市场方向开始渗透，伴随人们消费观念的转变，面包、饼干等烘焙食品逐渐成为人们的早餐主食，而且消费群体也在逐渐扩大，各年龄阶层的消费群体都在逐步接受这一改变，市场容量随之增长。但快速发展过程中难免遇到这样或那样的问题，烘焙行业也不例外。

据中国报告大厅发布的《2014-2020年中国烘焙食品行业竞争格局及发展趋势分析报告》来看，我国烘焙行业发展至今的主要特征可以归结为以下两点：市场零散和低层次竞争。

尽管烘焙行业的前景一片光明，但当下依然局限于市场区域性，真正实现品牌化连锁的本土烘焙企业屈指可数。烘焙行业到目前为止，始终没有出现在全国市场占有绝对优势的全国领军型品牌。业内品牌杂乱，市场鱼龙混杂，被众多中小品牌瓜分，不同层次品牌在分割不同的市场。

品牌间的竞争主要表现在渠道竞争、产品竞争、价格竞争等层面，真正靠品牌拉动销售的很少，致使烘焙市场还停留在一个初级、低层次竞争时代。此外，与烘焙业的繁荣景象相比，国内烘焙业的滞后营销模式制约了烘焙业向更高层面的发展。千篇一律，单一的产品销售和营销模式，落后的技术成为国内烘焙业发展的瓶颈。

当下国内烘焙产品同质化现象愈演愈烈，从产品同化到营销同化，管理同化甚至战略同化，简单的差异化以及无法使企业走出全面同化的怪圈。

健康、个性或成发展趋势

既然瓶颈依然存在，如何突破瓶颈谋求新的发展就成为烘焙行业亟待解决的课题。

很多烘焙企业在面临发展瓶颈时都会采取措施来打破当前局面，根据记者了解到的情况，可以总结为以下几点。

从服务入手。烘焙产品具有极强的DIY属性，DIY烘焙操作的兴起使得烘焙产业的结构出现新的变化，带动一系列新鲜的活力元素。越来越多的消费者喜欢在家中制作个性化的烘焙产品，以满足家庭的需求。这一趋势带动了烘焙市场上烘焙产品的热销，一些家庭烘焙必备工具掀起了购买的热潮。很多连锁蛋糕店也针对消费者这一爱好，推出DIY烘焙课程教学或者个性化制作活动。

从产品健康化入手。随着人们食品消费观念日趋理性化、健康化，高脂、高糖的产品逐渐远离消费者的选择范围，取而代之的是营养、低糖、无糖的烘焙产品。除此之外，蛋糕中的反式脂肪酸问题也是人们所关心的话题。植脂奶油因外界对氢化技术的错误认知而饱受质疑，有业内人士表示，植物油不完全氢化才会产生反式脂肪，完全氢化的部分就不是反式脂肪而是饱和脂肪。植脂奶油在胆固醇含量上比动脂奶油低得多，动物奶油因含有牛羊反刍的动物奶油的反式脂肪没有技术手段去除，反式脂肪含量也远远高于植物奶油。重甜味的时代已经过去，植物提取、营养健康的产品逐渐登上历史舞台。

从产品包装入手。烘焙行业快速发展带动烘焙包装发展多样化。烘焙包装是一个重要的时尚产品，未来烘焙包装将与烘焙产品结合更加紧密。以纸和纸板为基材的纸型包装，具有低成本、节省资源、易于机械加工、更环保、无污染、便于回收、再生利用等优点。随着造纸工艺的进步，纸材从传统单一向品种多元化、功能专业化方面发展。

虽然烘焙包装的前景一片光明，但其中高、中、低端产品的境况却大相径庭。受相关政策影响，烘焙高端市场特别是月饼高端市场风光不再，月饼为代表的高端过度包装市场萎缩，而中端及中高端市场受政策影响小，业务增长很快，烘焙包装新的竞争格局正在形成。