陈君石院士：对食品安全应进行科学的评价

陈之秀

专家介绍：

陈君石，中国工程院院士，1956年毕业于北京医学院公共卫生学系，1968年中国医学科学院药理学研究生毕业。现任国家食品安全风险评估中心研究员、总顾问。其研究专长及主要方向：食品安全风险评估与标准、营养与慢性疾病。主要兼职有：国家食品安全风险评估专家委员会主任委员，国家食品安全标准审评委员会副主任委员、国际食品添加剂法典委员会主席，世界卫生组织食品安全专家团成员、国际生命学会中国办事处主任，美国康奈尔大学营养科学系和香港中文大学兼职教授、中国毒理学会名誉理事长等。

2016年4月19_20日，由中国工程院（CAE）与澳大利亚技术科学与工程院（ATSE）共同举办的首届中澳食品安全与技术进步研讨会在京举行。

此次会议的主题为：从农田到餐桌——食品安全与技术进步。研讨会分为食品安全与ICT技术、原料安全与加工品质提升、食品供应链保障与追溯三个主题。与会专家就食品安全所涉及的生产、加工、储输、销售到消费者餐桌全过程的科学研究及工程技术等问题进行了广泛交流，并探讨了新技术特别是信息技术在全过程的应用。

中国工程院院士陈君石以“中国食品安全状况综述”为主题，开门见山地说，中国老百姓现在挂在嘴边的一句话“我们还能吃什么？”说明中国老百姓对食品安全的看法是不科学的。对一个国家的食品安全应进行科学的评价。

陈君石提出评价一个国家食品安全现状有四大标准：一是国家食品安全管理体系是否安全可靠，是不是合理的、健全的；二是国家食品安全标准是否基于科学、实际情况，且覆盖面足够广；三是国家运用风险分析的框架的层度和水平，风险分析包括风险评估、风险管理、风险交流的应用情况；四是整个食品抽样和检测的符合率。

国家食品安全的管理体系问题

陈君石说，我国食品安全管理体系的发展可以追溯到1982年。当时实行的是《食品卫生标准》，那时只有卫生部来负全责，包括进出口食品的监管。到了2004年，国家有了《产品质量法》、《反竞争法》的出台，逐渐形成了国务院更多的部委参与了更多食品的监管，逐渐形成了分段管理和多重管理。这样管理的问题在于，没有问题的时候任何一个部委都可以负责，但有问题的时候就没部委负责。因此，在整个产业链的监管当中，就存在着空隙。比如，2008年的三聚氰胺事件，就是一个非常明显的例子。本来问题就出在收奶站，农民把奶牛牵到收奶站挤奶，收奶站把收集的奶卖给农民加工企业。这个收奶站当时既不归农业部管，也不归其他任何部门管。当时应该是质检总局管生产的。同时，也有另外一个弊病，就是重复的监督，重复的抽样，企业无所适从，苦不堪言。

2009年，我国有了《食品安全法》。不再实施《食品卫生法》以后，国务院各个负责部门做了相当大的改变，但是没有解决分段管理的问题。2013年，国务院决定进一步对各个部委食品安全的监管职能进行调整，才形成了现在的体制。

国家食品药品监督管理局负责了除农业以外的所有的整个的食品业的监管，而且国务院食品安全办公室担负着国家食药局的更多功能，包括政策的制定和综合协调，主要食品安全事件的处理。而卫生计生委还是管技术方面的风险监测、风险评估、标准制定和修订；食药局就管进出口。

应该说这个体制比过去的分段管理有很大的进步，因为有主要的负责单位，也没有那么多的部委来分段管理，但是从理想状态来说，还有进一步改革的余地。这是国家食品监督体系的演变。

食品安全国家标准体系

我国食品标准体系的发展经历了从1990—2009年这20年的时间。2001年，中国加入WTO世贸组织以后，参与了国际法典食品委员会活动。而在食品标准执行上利用了这个标准，作为我们主要的参考。

2009年，国家实施《食品安全法》，对食品安全的国家标准有了非常明显的规定。至少有三套有关食品的国家标准，而且都是强制性的：一个是卫生部的是食品卫生法；一个是质检总局管的产品质量法；一个是农业部的农产品质量安全法。这三套标准，都是国家标准，都是长期的。这三套标准里面都有卫生、安全的指标，比如细菌、重金属的、铅的限量。但相互之间不协调，同样是国家标准，同样一个产品，按照这个标准是合格的，按照另外一个标准就不合格，所以这是一个比较混乱的状况。

因此，在2009年实施的食品安全法里面又明确规定只能有一套国家食品标准是强制性的，也就是说要把纯碎的食品质量指标从食品安全标准体系中拿掉，所以按照国务院的要求，对现有4800多项互相重叠矛盾的标准进行清理，整顿整合成为一套标准。这一套标准体系覆盖面应该说比原来的要齐全得多，而且应该说这套体系接近了国际食品法典的标准，基本上是接轨了，而且开始利用了风险评估的结果，作为制定中国标准的依据。

我们现在新的标准比过去的标准还是有很大进步，比如：将“包装材料”改为“接触材料”； 而且引进了一个非常重要的指标，那就是“特定迁移总量限值”；添加剂的品种由原标准的958种增至1316种；对6种婴幼儿食品接触材料的使用进行了严格的限定。

风险分析框架的运用

“解决任何食品安全问题，必须遵循风险分析框架。”陈君石说，将风险分析框架运用到食品安全的管理当中，是全世界所有的政府、专家达成的共识。无论是预防、监管，或者应对，任何食品安全的问题都要遵循风险分析框架。风险分析由三个方面组成，包括风险评估、风险管理、风险交流。

我国风险分析框架的应用直到加入WTO世贸组织后才取得了很大进展。目前，卫生部已建立了全国范围的食品污染监测网，当然，这还不是覆盖全国的，但具有一定的全国性。分别从化学污染物、病原微生物、食源性疾病及居民膳食等方面进行监控。

从2009年实施《食品安全法》到现在，食品安全法里面对食品风险的检测和评估都有专门的条款规定，并作为一个国家强制性规定。因此，到了2010年，我国建立了覆盖31个省市自治区的食品安全风险监测体系，完成了食品安全风险评估体系的建设。而且开始学习美国的FDA的关于实验性疾病的主动检测。到了2014年，监测点已覆盖全国2000多个县级行政区域。监测样品包括29大类507种食品，涵盖重金属、毒素、农药和兽药残留、食品添加剂、环境有机污染物、违禁药物、非食用物质、包装材料迁移物、微生物等指标进行了总计286种化学和微生物指标的检测，每年可获得250—300万个数据点。因为，没有监测数据，就没有办法做风险评估。

从风险分析的三个方面来讲，应该说在风险评估、风险管理方面有了长足的进步，但风险交流仍是一个薄弱环节。

比如，2008年，三聚氰胺违纪的事，已经有了安全方面的警示，但中国的消费者还是认为问题多多，问题在哪里？大众的风险感知和专家的风险评估之间存在着信息沟通的真空。

为了提高我国食品安全水平，政府和食品行业近几年来也做了巨大努力，却没有被消费者认可。政府、学术界与媒体、消费者之间存在难以逾越的信息代沟，导致消费者对食品安全现状产生过度恐慌，对政府失去信心。事实上，我国的食品安全状况与2009年相比，已经提高了不少。以铝的摄入量为例，经过风险监控及评估促使了含铝食品添加标准的修订。GB2760中将硫酸铝钾（明矾）的使用范围由面粉及其制品缩小到仅限在油条中添加，并取消其在膨化食品中的使用；此外，腌制水产品的使用范围也缩小至仅限在海蜇中使用。经过修订后我国人口的铝平均摄入量降幅超过80%。

食品抽样和检测的符合率提高

食品抽样和检测的符合率是反映国家食品安全水平的指标之一，全国食品总合格率在过去30年间从71.3%上升到96.8%。而且还在逐渐地提高，相信这些数据足以说明，中国的食品安全总体情况是好的。”陈君石说，由于检测标准和方法的差异，过去与现在的食品抽样合格率严格意义上不具有可比性，但每年的抽样数据可以作为参考来评价中国食品安全情况的改变。一些主要高风险性的食品类别（如肉、禽类及其制品、调料、牛奶及乳制品、水产及其制品；谷物及其制品；植物油等）的合格率也大幅提高。

存在问题及对策建议

同时，陈君石表示，中国当前在食品安全方面存在的问题还很多，如食源性疾病的监测和控制还比较薄弱，食品掺假或欺诈还相当普遍，风险交流面临严峻挑战，消费者对食品安全过度担心。

威胁到我国食品安全的最大问题是致病微生物引起的食源性疾病。而食品的化学污染主要来自谷物和蔬菜中的铅、铬等重金属问题。谷类及坚果中的毒素，家畜中非法使用兽药，以及在植物和茶叶中非法使用杀虫剂。

尽管绝大多数食品并不影响公众健康，但是最大的危害是损坏了消费者对食品工业的信心，包括对政府监管食品安全的信心。这是个重要问题。风险交流，非常薄弱，有些专家做了一个估计，现在，我们人为的负面的舆论，对消费者在精神上造成的损害大于真正食品安全的问题，对消费健康造成的危害。今后应该怎么做？

要保障食品安全，就要构建一个安全、健康的食品产业链。作为食品企业，要保障全产业链的安全。如果各环节的企业都各扫门前雪，仅是保证自己的生产加工过程符合要求，一旦上游产品出现问题，自己产品的质量一样无法保障。所以作为一个负责任的企业，特别是大企业和龙头企业， 义务推动下游食品企业的发展。

另一个办法就是加强政府的监管。政府各个部门的合作，必须做到整个产业链的无缝监管。而国家的监管体制还有改革的余地，现在我们的监管模式主要依靠终端产品的抽检检验。陈君石院士个人认为，目前应当优先考虑的几点措施包括：进一步推动国家食品安全监管系统的改革；监管模式需要从终端监管逐步过渡为过程监管； 进一步改进升级国家食品安全标准，扩大覆盖率，加强科学性；加强政府监管的技术支撑；食品企业要加大食品安全人力、财力和物力方面的投入；开展多种形式的培训和国际间的交流合作。