垒糖旧事

厉同舟

旧时江南的春节，在寒冷潮湿的空气里总混着些糖味，夹杂着芝麻的香，花生的脆，麦芽的甜，从腊月廿三廿四一直飘到二三月。

淡了糖香，过了播种，再一阵农忙，江南的人们又要开始准备垒糖了。那糖多是各家准备了自己吃的，于是就各有不同，但也不全由着自己，还要听江南的天哩。到了八月，立秋过后，大人们差不多便要忙碌起来了。割来芝麻，摘去叶子，一捆捆扎起倒挂在晾杆上绑好，晒两三个日头，等它慢慢由青变紫，然后便可用敲衣服的棒槌对着地下的竹匾打芝麻了。叶子是干巴巴的，一敲便稀里哗啦地下起了黑雨。小孩子顶喜欢干这事，总爱钻到杆子下去听那叶子和茎秆一下下抖起的声音。打完了芝麻，用筛子抖干净，对着那时节盛行的东南风再扬上几遍，最后铺在大圆竹匾或床单上晒上几日，便可盛进斗缸里备用了。

花生差不多也可在七月到十月制备起来了，这可是芝麻糖里的重头，北方的炸糖糕不如垒糖，或许就是因为在黏糯嚼劲中少了这嘣儿脆。把花生从烂泥里淘出来，挑去嫩的，洗好晒干，若是没有雨，五六天就可以了，若下了雨，就常常要晒上十天半个月了。然后剥了壳，炒熟了，再搓掉花生米的红衣，继续就着日头晒。

就这样，那一个多月，整个村的前门院里都横陈着大小不一的圆竹匾，晒着各种做芝麻糖的东西，在小孩眼里是极诱人的，尤其是熟了的花生米，趁着四下里似乎没人，便揣一把一路吃一路逃。家里人一看，齐整的圈里忽地缺了个空，早猜到是哪个毛孩子又馋了。

接着过了秋收，一阵忙，大雪过后，又该开始准备垒糖了。家家户户都一锅锅地煮大米饭，每家都要做上几十斤，再晒上几天，盛进酒瓮或者洋油瓶里，准备着做饭干。到冬至，就从运输队搬来用作调水泥的沙子里“舀”上三大碗，在河里洗干净。大人爱面子，总遣孩子去。于是，我们这群孩子，或扛着齐人高的簸箕，或捧着大碗，高高兴兴地去偷了来，弄干净之后在油锅里烤到黑色，留着炒饭干用。

冬至前后，还要做糖影，也就是麦芽糖。把大麦在水里浸上一天一夜到胀鼓出芽，在水里烧到黏稠就可以了。有些富裕人家还会多做些，当作灶糖，或卖或解馋，也是旧时冬至因为垒糖而可以寻到的美味。

“廿三送灶，廿四掸尘，廿五掸身，廿六还来啰是瘟神……”真正的烧糖垒糖还要等送走灶王爷才开始。廿三起个大早，点上两支蜡烛，插上三炷香，放上六盘素菜，家人拜过后，便算送灶王爷上天了。

然后便可以开始炒饭干了。不过在这之前，先要将已经冷结成块的饭团搓散晒干，再和之前的沙子混在一起，在滚烫的锅里用柴火烧，炒到颜色雪白膨胀起来，差不多几分钟就要炒上十几锅。接着，再按这方法炒好芝麻、花生。这时候的厨房是我最爱的，那芝麻在锅里刺刺地响，锅是红得发烫的，芝麻是乌黑喷香的，氤氲在一起，一下子，过年时的寒冷空气全消散了。全部炒完，再和饭干按一比十的比例拌匀，收好。

这时差不多已是廿四廿五了，这个时候垒出来的芝麻糖，可以放上三个月，等过了正月初几，便只有二十几天的“寿命”了，旧时江南的天，还真是丝毫不差呢。

赶紧着，再支起锅，有钱的人家买来白糖，手头紧的用黄糖，其实并不差什么，只图个亮堂的颜色。先在锅里盛一碗水，半碗糖，两酒盅糖影，和拌匀了的芝麻花生饭干倒在一起，一边烧一边搅，待水差不多烧干，变成黏稠稠的糖糊，白糖是亮橙色的，黄糖是褐色的，等到了那火候，就迅速倒进各家自己做的四方的木框架里。这时旁边力气大的帮手要赶紧就着框架把糖糊压平，先用手摁，再拿擀面杖来回地滚，再趁着热切成五长条，分开数小块。

这一串行云流水的动作或已不大常见了，却是以前江南小村里每家的成人都拿手的，连不及桌高的孩子也爱凑上前不怕烫似的胡乱拍上几下，不过八成是因为那香气引出了馋虫吧。

各家垒的糖都不大相同，江南人虽细腻，但有的人家便切得不如别家齐整；还有放的料也有多有少，或甜或不甜的，颜色或亮或暗的。虽然大多是自己留着吃不拿出去卖的，不过各家互相拜访，边品尝边评头论足也是极有乐趣的，让这段旧事儿添了不少人情味。

待到大年三十，请完菩萨祖宗，说些大吉大利的话，吃了团圆饭，孩子领了压岁钱，到夜里过了十二点便要吃芝麻糖了。那甜丝丝的新做好的芝麻糖入了口，就预示着一年到头吃不用愁。

大年初一一大早，请回灶王爷后，厨房里忙活垒糖的人们也都消停了。不过这芝麻糖香，却是会再飘几个月的，也算是旧时江南特别的年意了。老一辈的江南人提起这些，就算记忆不甚清晰，但只要手上翻起一本旧节历，便又可絮絮叨叨地说起来了。

（指导教师：张宁）