秋补选牛肉

辛红军

牛肉含有多种B族维生素和微量元素铁、锌、硒等重要营养素，可补充人体血色素铁，增强免疫力。而且，传统医学认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃等作用，是秋冬季节补益佳品。

如何选购牛肉呢？牛肉部位不同，烹饪方法不同，譬如牛腩适合红烧，牛臀肉适合制作馅料和丸子，而牛里脊适合煸炒，肉质比较细腻，没有筋，也没有过多的油脂，食用起来多汁细嫩。牛外脊肉油脂较多，涮烤较好。

切牛肉的方法也很有讲究。若顺着纹路切，许多筋腱会保留在肉丝内，炒出来的牛肉粗而韧、嚼不动。要想将牛肉烹制松软，要对着纤维横切，切薄些。

我们在家烹制时，用木瓜提前腌制一下肉，也能起到嫩肉粉的作用，且安全营养。在切好的牛肉中加入木瓜汁和适量水，让水渗入到肉里，使牛肉松软。调入姜、料酒（去腥），充分搅匀，加入淀粉和油，能起到保护汁水的作用。最好不要放盐，因为盐会使肉出水，使牛肉变得粗糙、嚼不动。

烹饪牛肉时滑炒即可。吃起来口感细腻、清爽，有嚼头，但同时又不失牛肉的香气。