威海面食特色

丛培柱

威海面食是胶东面点体系的主要组成部分，素以历史悠久，制作精致、品种丰富、风味多样而广为流传。威海面食的发展得源于威海滋味鲜美的海产品以及物产丰富的陆生原材料，这里的海洋盛产优质的鱼、虾、贝类和海洋藻类，这里的陆地盛产北方优质的冬小麦、玉米、地瓜和瓜果蔬菜，这是形成威海面食特色的物质基础；另一方面，勤劳朴实的威海人民，在长期的生活中，发挥聪明智慧，充分利用当地优越的资源，制作各种面点、小吃等食品，极大地丰富了当地人民的饮食。无论是日常饮食，还是节日饮食，无论是婚丧嫁娶，还是庆功典礼，面食都在其中担任了重要的角色，属于标志性的“符号”。

威海面食的特色

取料广泛，选料严谨。威海面食的皮坯原料主要以小麦面粉为主，此外还有玉米面、豆面、地瓜面、荞麦面等杂粮类原料，以及南瓜、甘薯等蔬菜原料；威海面食的馅心原料更加广泛，除了使用常见的肉类、蔬菜外，主要选用海产鱼类（鲅鱼、黄花鱼、鳗鲡等）、虾类（对虾仁、爬虾肉、海米等）、贝类（鲜贝丁、海蛎子、蛤蜊肉等）、软体动物（海肠、鱿鱼等）、海生藻类（海菜、萱菜俗称“骆驼毛”、海葛子、海谷穗子）以及海边生长的碱蓬和山里面生长的野菜（荠菜、山苜楂）等。另外，在原料的规格方面要求严格，例如制作水饺一般选用高筋面粉，饽饽选用新鲜小麦粉，菜粑粑选用当季新鲜玉米面，馅心选用鲜活优质海鲜，例如，鲅鱼水饺要选用500克以上新鲜大鲅鱼来制馅，才能达到鲅鱼水饺的质量标准。

品种丰富，风格各异。威海面食品种繁多，常见的品种在上百种以上，风味特色较为鲜明的品种有30多种。根据其风味特点不同，可以划分为：饽饽系列、水饺系列、面条系列、包子系列、饼子系列等。每一系列根据原料不同、操作方法和手法不同，又可分为若干种，例如：包子按原料可以分为海菜包子、海鲜包子（海参、大虾、虾仁、贝丁）、肉包子等；按照操作方法不同，又可以分为烫面包、发面包等，按照操作手法不同可以分为提摺包、无缝包等。

馅心用料讲究，注重提鲜。威海面食馅心的特色主要表现在用料讲究，注重原料搭配。例如，鲜鱼做馅心多用韭菜、茼蒿做配料，一是为了提鲜，二是为了性味和营养搭配；蔬菜做馅心多用海米、虾皮、海蛎子、对虾做配料，也是为了提鲜、性味和营养搭配；肉类做馅心，首先要进行“打水”，在此基础上，再配一定数量的韭菜或者葱花、香菜等，以达到香而不腻，鲜嫩可口的效果。总之，重海味、重自然的鲜味是威海面食馅心的主要特色。

皮坯加工精细，手法细腻，形态美观大方。威海面食皮坯加工制作精细。一是注重和面、揉面；例如，威海传统的大饽饽，和面比例要准确，揉面时一定要将面团揉透、醒透，才能使大饽饽达到洁白、光亮的效果；二是讲究加工技巧，手法细腻，如盘丝饼的制作，面要抻得细如发丝，才能达到质量标准；威海鲅鱼水饺，要求皮大而薄，馅料足，汤汁丰富，如果擀皮时过于粗糙，皮厚，就会影响鲅鱼水饺的口感；三是注重形态的变化，例如，在威海有12属相饽饽，经过民间烹饪艺人的巧妙设计和精心制作，12属相饽饽惟妙惟肖，形态逼真。

威海面食的种类

自古以来，面食就与中华民族的时令节日、民风民俗有着密切的联系。在威海老百姓的生活中，不同的时令季节，不同的节日，不同的喜庆宴会以及出差往返和旅游活动中，面点是饮食活动的“核心”，代表着“吉祥如意”的含义。例如，节日宴席：大年三十吃年糕、吃饺子，春节宴席吃大饽饽，正月十五吃发糕，六月六吃肉包子，七月七吃“巧果”等等；婚礼宴席要送给客人喜果、喜饼；另外，家人出差和旅行都要吃指定面食，有“上船饺子，下船面条”之说。

威海饽饽。饽饽是胶东人家制作春节的枣馍、圣虫，清明的面燕、面鱼，七夕的巧果，中秋的面月，寿诞婚丧的花馍馍的总称。用来祭祀、观赏、食用和馈赠亲友。具体分为两类，一类是食用的，如大枣饽饽，春节各式各样的鸟兽虫式样的面食、馒头；另一类是不以食用为目的，而多用于祭祀和馈赠等民俗活动，审美观赏价值较高。其特点是个大膨松，麦面香味浓郁，洁白喧软，口感极佳。在胶东过年最有年味的莫过于吃那白白胖胖的大饽饽，期盼来年的日子蒸蒸向上、红红火火。

大饽饽是用最精的白面，加上鸡蛋和糖，放入最好的“引子”（相当于酵母），配上巧妇的精湛手艺制作而成。据说最大的饽饽，一锅只能蒸一个，被称之为饽饽中巨无霸，最小的饽饽常被小孩子们捧在掌心拿来当点心。胶东大饽饽用头罗面，一个一个的揉成圆形的叫饽饽，插枣的叫枣饽饽，不插枣的叫光顶饽饽。因为两种饽饽里面没包其他东西，所以，也叫实饽饽。里面包有菜馅的叫菜饽饽。包糕面的叫糕饽饽，包豆馅的叫豆饽饽。

威海水饺。水饺是威海的传统小吃，是人们普遍喜爱的一种滋味鲜美、营养极佳的特色食品，也是大、小节日及喜庆宴席必备的食品。其原料的选择主要以海鲜、肉类及新鲜蔬菜为主，用威海传统工艺进行精心调制而成，其成品具有个头大、皮薄馅多、造型独特、咸鲜适口、鲜嫩、营养丰富等特点。

威海水饺的主要品种有：荠菜水饺、韭菜水饺、芹菜水饺、白菜水饺、萝卜丝水饺、鸡蛋水饺、猪肉水饺、牛肉水饺、鲅鱼水饺、虾仁水饺、三鲜水饺、海肠水饺等等。

威海面条。面条是用谷物、豆类的粉料加水调和成的面团，采用机械挤压、手工擀制的方法制成大片再切成面条，或者使用搓、拉、捏等手法做成面条，最后经煮、炒、烩、炸而成的一种面食。面条在威海人的生活当中，占有举足轻重的地位，一般过生日要吃“长寿面”，开业典礼、搬新居吃面条，喜庆宴会、商务宴会面条都是不可缺少的一部分，面条寓意是“长长远远”“天长地久”。

威海面条品种丰富，特色分明。一是原材料选用广泛。粉料主要选用面粉、玉米面、甘薯粉、豆面等，汤卤主要选用精肉、新鲜鱼虾、蛤蜊、时令蔬菜、鸡蛋、海味鱼干、虾米等。二是和面讲究原料配比。例如，甘薯面条一般用面粉和甘薯粉掺和，豆面和面粉掺和；辅助原料一般采用食盐、食碱、鸡蛋等，可根据面粉的质量灵活调整。三是汤卤的口味主要以咸鲜为主。在原料的搭配方面主要采用荤素搭配的方式进行，一般是肉、菜、海鲜原料混合搭配，目的是利用海鲜原料来提鲜味。主要品种有：炸酱面、炝锅面、海鲜面条、地瓜叶豆面汤、打卤面等。

威海包子。包子是用面粉、水、糖、酵母等原料调成面团，发酵或不发酵，再包入肉、菜、豆蓉等馅料，上锅蒸熟而成的食品，其成品外形一般为半球形。威海包子有发面包、烫面包、冷水面包。发面膨松喧软、馅心鲜香；烫面及冷水面多为突出馅心鲜味或略带汤汁。威海当地有句俗话说：“包子好吃不再摺上，在馅上”，因此威海包子特别注重调制馅心，注重馅心主辅原料的配合，严格控制调味品加入的种类和数量，口味以清淡、鲜嫩为主。

其调制方法主要有以下几种方式：一是海鲜肉类搭配家畜肉类、新鲜蔬菜。例如，海肠蒸包，采用海肠与猪里脊肉、韭菜搭配，三种鲜嫩原料相互配合，鲜嫩可口，汤汁丰富；海参蒸包，采用鲜海参与萝卜丝搭配，鲜香味美。二是野菜搭配韭菜、家畜肉类。例如，荠菜包子，采用野生荠菜与五花肉、韭菜搭配，以提高荠菜的鲜味；三是海藻类搭配家畜肉、蔬菜。例如，海菜蒸包，采用野生海菜与大白菜、五花肉搭配，既突出了海菜的鲜味，也提高了大白菜的鲜嫩口感，同时，五花肉也达到了肥而不腻的效果。

威海饼子。饼是中国最流行的食品之一，古时，饼为所有面食品的统称。饼类制品具有外香脆、内柔软，大多呈金黄色等特点。饼类制品的种类主要有纯用水调面团烙成的饼，例如，单饼、薄饼、荷叶饼、锅饼等；在水调面团基础上加入葱、油、盐等调制成的饼，例如，葱油饼、脂油饼；加油酥的是油酥饼；用发酵面团和半酵面团制作成烧饼、发面饼；另外还有选择蔬菜、海鲜加鸡蛋面粉调味，烙制而成蔬菜饼，例如茭瓜饼、海鲜饼等。

威海居民食用饼主要分为三个层次。第一层，把饼当成主食来食用，再配以鸡蛋汤、海鲜汤、粥等含水分量多的汤粥；第二层，饼类和特殊菜肴混合搭配，相互补充，提高食用效果，例如，鱼锅饼子、虾酱饼子等；第三层，饼子既可以当饭吃也可以当菜吃，例如，土豆饼等。总之，威海饼类是威海面食重要组成部分，极大地丰富了人民的饮食生活。

威海喜饼。喜饼在威海及所辖的荣成、文登、乳山，无论是城市还是农村，逢年过节，过生日，生小孩，走亲戚，甚至是子女升学、到外地上班，都会送喜饼。传说三国时，东吴的孙权为巩固基业，欲拉拢西蜀的刘备联合抵抗曹操，孙权与周瑜伪招刘备为孙权之亲妹尚香之驸马。诸葛亮洞悉其谋，传令三军制作各式礼饼及各项结婚礼品，使孙权不得反悔。从此以后，喜饼成了百姓娶亲嫁女的至上礼品，分发至亲友以传达喜事，分享喜悦，并流传至今。

喜饼又叫媳妇饼，是用油、糖、鸡蛋和面做成的，在威海各市区有不同的风俗食俗。环翠区，结婚时的喜饼叫抓果，不大，方方正正，是面揉好后切成方块，粘上芝麻放入锅里用油煎炸而成，入口脆香。乳山市喜饼大、圆、暄，和面全部用鸡蛋和油，不能放水，醒好后在平底锅里用文火慢慢烘烤，直至饼的两面有微黄的盖成熟即可。文登喜饼小巧可爱，绵软、甜糯，做法和乳山大饼差不多，吃起来却是别有一番滋味。荣成喜饼，面粉需烤熟，磕成圆饼，烤制成熟，比桃酥还酥，吃口松酥香甜。

总之，威海面食就地取材，制作精致，色、香、味、形俱佳。威海面食具有代表性的品种有：大枣饽饽、鲅鱼水饺、虾仁水饺、手擀面、虾酱豆面条、海菜包子、酱肉包子、葱油饼、盘丝饼、红糖伙食、海鲜疙瘩汤、喜果等。

（作者单位：威海市技术学院）