蔬菜中的天然抗生素

孙清廉

“弟兄七八个，围着柱子坐，大家一分手，衣服都扯破。”这是很多人在孩提时代就非常熟悉的一则谜语，谜底就是大蒜。众所周知，大蒜不但是调味佐餐的佳蔬，而且是一种能防治多种疾病的良药，可以说是蔬菜中的“天然抗生素”。

大蒜是百合科一年生草本植物大蒜的鳞茎，大多有七八瓣，亦有独头者。大蒜原产于西亚诸国，西汉张骞出使西域时始得之，故一名葫，现在我国各地都有出产，一般于五月前后叶枯时采挖、晾干备用。在五月端阳节时，我国许多地区除了吃粽子外，还有吃大蒜的风俗，以取其避秽恶除邪毒。

大蒜治病的历史可追溯到五千年前，据说当时的巴比伦人已经认识到它的药效。伊斯兰教的创始人穆罕默德，曾传授信徒们用大蒜治疗毒蝎蜇伤。西方医学鼻祖希波克拉底曾将大蒜用作轻泻剂和利尿药用于临床。大蒜在我国也很早用于防治疾病，认为大蒜味辛性温，有小毒，走脾胃、肺经，功能行滞气、暖脾胃、消癥积、解毒杀虫、宣窍避恶。常用于治疗饮食积滞、脘腹冷痛、水肿胀满、泄泻、痢疾、疟疾、痈疽肿毒、白秃癣疮、虫蛇咬伤等症，既可内服又可外用。《本草纲目》说：“葫蒜，其气熏烈，能通五脏，达诸窍，去寒湿，辟邪恶，消痈肿，化癥积肉食，此其功也。”

现代研究表明，大蒜含有挥发油、蒜素、大蒜辣素以及多种烯丙基、丙基和甲基组成的硫醚化合物。其营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、钙、磷、铁以及维生素等多种营养成分。

大蒜中的蒜辣素等有极强的抗菌杀菌作用，对大肠杆菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌、白喉杆菌、霍乱弧菌和金黄色葡萄球菌等均有较强的抵抗作用。此外，大蒜有抑制阴道滴虫和恙虫立克次氏体的功效，还能缓解或抑制多种不同真菌和霉菌的生长，其中包括引起阴道炎的白色念球菌、引起类似肺结核的荚膜组织细胞浆菌。研究证明，紫皮蒜比白皮蒜抗菌作用更强。

大蒜具有显著的抗癌作用。研究发现，大蒜可通过阻止亚硝胺合成而起到抗癌防癌作用，可预防胃癌、食管癌、大肠癌、肺癌、乳腺癌、胰腺癌等。科研人员研究发现，成年人经常食用生蒜头，肺癌的患病风险可降低44%。研究还表明，生鲜蒜的防癌功效最好，煮蒜次之，醋蒜较差。

同时，大蒜有降血脂、降胆固醇和甘油三脂、防止动脉血管粥样硬化作用。大蒜中含有高活性物质，可防止脂肪在血管中沉积。大蒜中的二烯丙基二硫化物和含硫氨基酸等具有减慢心率、增强心脏收缩力、降低血压和胆固醇水平的作用。此外，大蒜有助消化、增加食欲的作用，特别是对帮助消化蛋白质、增强对维生素B1的吸收作用较强。

大蒜的吃法很多，不过若作为药用，则以生食为佳。我国北方人早有生食大蒜的习惯，如吃饺子、拌凉菜时往往会配些蒜泥，南方人则不习惯生食。大蒜只要与其他食物混嚼，就可减轻大蒜对口腔和胃黏膜的强烈刺激。如在生食前用刀将大蒜头敲扁，可使其内部互不相扰的蒜氨酸和蒜酶发生化学反应，生成具有挥发性的蒜辣素，不但可增加抗菌功效，还改善了口感。

为减轻与预防大蒜的辛辣刺激等副作用，生食大蒜应注意以下事项。

凡属阴虚火旺体质者以及患有急慢性咽炎、喉炎、口腔炎、口腔黏膜溃疡的患者不宜生食大蒜。生食不可过量，每天成人可吃生蒜2～3瓣，熟蒜可吃3～5瓣。小孩、老年人应减量。忌空腹食用。空腹食对胃黏膜的刺激更大，可诱发急性胃炎等病。忌长期食生蒜。长期大量生食大蒜可诱发便秘，并可杀死肠内有益菌，引发维生素B2缺乏症，易患口角炎、舌炎等。俗话说：“蒜有百益，独损于目。”因此，患有各种严重眼疾者，如患结膜炎和角膜炎等，不宜食大蒜。患有严重胃肠疾病、如患慢性胃炎、胃与十二指肠溃疡等忌食大蒜，以免使病情加重。患有严重肝肾与膀胱疾病者，也不宜多食大蒜。