吃芽菜 正当季

周圆圆

清明刚过，就发现菜市场已经有些新鲜的芽菜上市了。是呀，春风拂柳，万物复苏。中医认为，初生的芽是生命力的集聚，所以吃豆芽跟吃豆瓣完全不同。豆芽也称芽苗菜，各种谷类、豆类、苗木类的种子培育出可以食用的“芽菜”，也称“活体蔬菜”。

常见的芽苗菜有：香椿芽苗菜、荞麦芽苗菜、苜蓿芽苗菜、花椒芽苗菜、绿色黑豆芽苗菜、相思豆芽苗菜、葵花籽芽苗菜、萝卜芽苗菜、龙须豆芽苗菜、花生芽苗菜、蚕豆芽苗菜等30多个品种。品种丰富，营养全面，是常见的蔬菜。清明后，要有意识地多吃绿色的芽菜。我们一起来看一看，哪些芽菜正当季。

绿豆芽

豆芽是我们平日餐桌之上的清火菜肴。绿豆芽，即绿豆的芽，为豆科植物绿豆的种子经浸泡后发出的嫩芽。绿豆在发芽过程中，维生素C会增加很多，每100克鲜豆芽含维生素C30-40毫克。而且部分蛋白质也会分解为各种人体所需的氨基酸，可达到绿豆原含量的七倍，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。

春天气候干燥，而豆芽味道鲜美，是滋养润燥、清热解毒的好选择。绿豆芽有很高的药用价值，中医认为，绿豆芽性凉味甘，不仅能清暑热、通经脉、解诸毒，还能补肾、利尿、消肿、滋阴壮阳，调五脏、美肌肤、利湿热，还能降血脂和软化血管。从中医的角度来说，开春吃豆芽，能帮助五脏从冬藏转向春生，有利于肝气疏通、健脾和胃。

值得注意的是现在市场上出售的无根豆芽很多是以激素和化肥催发的，无根豆芽是国家食品卫生管理部门明文禁止销售和食用的蔬菜之一。如果绿豆芽光溜溜的不长胡须，那是因为过量尿素导致的，是有害的，不可食用。

正常的绿豆芽略呈黄色，不太粗，水分适中，无异味；不正常的颜色发白，豆粒发蓝，芽茎粗壮，水分较多，有化肥的味道。另外，购买绿豆芽时选5至6厘米长的为好。

绿豆芽性寒，烹调时应配上一点姜丝，以中和它的寒性，十分适于夏季食用；烹调时油盐不宜太多，要尽量保持其清淡的性味和爽口的特点；芽菜下锅后要迅速翻炒，适当加些醋，才能保存水分及维生素C，口感也好；绿豆芽150-200克，煎汤，可解酒毒、热毒。

豌豆苗

与豆芽不同，豌豆苗是南方常见的芽菜之一。豌豆苗又被称为“豌豆尖”、“龙须菜”、“龙须苗”。是以豌豆的幼嫩茎叶、嫩梢作为食用的一种绿叶菜。在南方特别是江南地区最受欢迎，扬州人在岁首的餐桌上必摆上一盘豌豆苗，以表岁岁平安之意。

豌豆苗营养丰富，含有多种人体必需的氨基酸。营养豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素，有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治疗晒黑的肌肤，使肌肤清爽不油腻。豌豆苗还含有很多胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。

其味清香、质柔嫩、滑润适口，色、香、味俱佳。营养价值高和绿色无公害，而且吃起来清香滑嫩，味道鲜美独特。用来热炒、做汤、涮锅都不失为餐桌上的上乘蔬菜，倍受广大消费者的青睐。

豌豆苗的味道清香，所以食用时也比较简单。可以洗净后切碎，与鸡蛋一同搅打，之后稍加些盐炒熟即可。也可直接做汤食用，味道清香鲜美。

蒜苗

蒜苗，又叫青蒜，不见光时为蒜黄。蒜苗清洗起来比较困难，主要是因为其外表粗糙，而且皮很薄，一洗就破。因此，很多人为了图省事，简单地用水冲冲就吃。其实，蒜苗属于草本植物，植株比较低矮，果实细嫩多汁，这些都导致它容易受病虫害和微生物的侵袭。因此，种植蒜苗的过程中，要经常使用农药。这些农药、肥料以及病菌等，很容易附着在蒜苗粗糙的表面上，如果清洗不干净，很可能引发腹泻，甚至农药中毒。要把蒜苗洗干净，最好用自来水不断冲洗，流动的水可避免农药渗入根茎中。

蒜苗含有辣素，其杀菌能力可达到青霉素的1/10，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。蒜苗是大蒜青绿色的幼苗，以其柔嫩的蒜叶供食用。蒜黄是在不受日光的照射和适当的温、湿度条件下培育出来的黄色蒜叶。蒜薹是大蒜的花茎。蒜苗具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成。它能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。据《本草纲目》记载，蒜苗具有祛寒、散肿痛、杀毒气、健脾胃等功能。蒜苗对于心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成，同时还能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，对预防癌症有一定的作用。

蒜苗是大蒜的幼苗时期，有大蒜的消毒功能，同时具有大蒜的辛辣味，所以不宜生吃，一般多炒熟后食用。蒜苗炒肉是道百姓家常菜：将五花肉大火爆炒，肉色变白时盛出；用两大匙油炒蒜苗，并加调料放入辣椒丝同炒；倒入肉片，炒至汤汁收干即盛出。

芦笋

近年来，随着世人对健康的不断追求，许多蔬菜都进入人们的视线，成为家常菜。芦笋就是之一。芦笋又名“荻笋”、“南荻笋”，为百合科植物石刁柏的嫩芽，外形与禾本科植物芦苇的嫩芽相似，但截然不同。它天赐野成，营养丰富，风味独特，集天然野生和绿色有机等特点于一体，沅江芦苇的幼茎为芦笋，营养丰富，滋味鲜美，有着“洞庭虫草”的美誉。可见其营养价值很高。

芦笋在国际市场上享有“蔬菜之王”的美称，富含多种氨基酸、蛋白质和维生素，其含量均高于一般水果和菜蔬，特别是芦笋中的天冬酰胺和微量元素硒、钼、铬、锰等，具有调节机体代谢，提高身体免疫力的功效，在对高血压、心脏病、白血病、血癌、水肿、膀胱炎等的预防和治疗中，具有很强的抑制作用和药理效应。

采下的芦笋需要先剥出笋芯，刚剥出来的笋芯嫩的可以掐出水来，散发着一股自然的清香。煮沸焯水之后，芦笋的苦涩被去掉，吃起来便只剩下满口的鲜香。鲜嫩的芦笋颜色十分讨喜，暖色的鹅黄交融着淡淡的乳白，翻炒时，就像一只只蝴蝶在锅里起舞。配上红色的辣椒，芦笋的清甜配上辣椒的香气，直叫人口水直流。出锅前，再撒上一把翠绿的葱花儿，任谁都忍不住想要赶紧夹上一筷子。