百里滩的八大馇

李子胜

我的家乡百里滩，枕靠渤海，鱼虾贝蟹四季不绝。这里还盛产芦花盐，如银山一样的大盐坨，散落在百里盐滩，就像野兔子拉的粪便一样多。

在故乡百姓的词汇里，有很多诸如三大什么，四大什么，八大什么。如百里滩三大怪——买卖蚶子用麻袋，三个螃蟹一庹外，对虾多得当咸菜。百里滩四大鲜——牡蛎、大海鴜，青蛤、蚂蝶汤。八大就是指八大馇。这里的大，没有太多的复杂意义，无非是强调其突出、重要，非与小相对的意思。其他的还有如海边四大美、盐工四大愁、渔民四大累等等，亦俗亦真，不胜枚举。

八大馇，也就是一种被叫作“馇”的烹饪技法制作的八种海鲜。这里的八，也不是确指，其中有几种大家有了共识，稳定在八大里面了；有几种是否在八大之内，民俗文化专家们，一直争吵不休。我总觉得这样的吵嘴真不重要，就像我们大夏天，是穿超短裙还是穿牛仔短裤哪个正确一样不重要。重要的是，馇这种烹饪技法，是真实存在于民间生活的，而且存在了上千年。

八大馇代表菜，达成共识的主要有馇鱼、馇麻蚶子、馇麻线儿、馇虾、馇八代鱼等。其中，与寻常百姓生活密切关联的，首推馇鱼和馇麻蚶子。

我对馇鱼的印象，远深刻于其他。因为，各种淡水的、海水的鱼，和家乡老百姓的日常生活最为密切相关，故乡的人们，就是吃着各种的鱼，得以健康繁衍下来的。

我小时候很深刻的记忆，就是我的生不逢时的父亲（他本来可以顺利地考入大学，历史原因，错过了），经常骑着破自行车出去打鱼。那时的大人们，无法在更多的领域表现自己的各种才华，只能在打鱼摸虾上显现才气。父亲的自行车还是向单位借的公车，自行车的后架上，总是挎着一个钢筋焊的铁筐（钢筋铁筐，听起来不合常理，但是大家都这么叫），筐里放着一副旋网，一个摸起来棒硬的鱼兜子。鱼兜子的材料，我至今也没抽空搞明白，像皮具，也像一种合成革，总之很结实，可以装几十斤鱼。每次父亲把沾着泥巴、扎扎毛（一种绿藻，很像浒苔）的湿漉漉的自行车，咣当一声，靠在破砖头码放起来的充满孔洞的院墙上时，我就会从鱼兜子的形状看出父亲当天的收获。我家那时住长芦盐场的五分场，这个小小的聚落里，父亲是公认的捕鱼高手。家乡百里盐滩，数不清的蓄积海水的大汪子（也叫港）、纳潮沟、排水沟、稻地沟，有着治不完的鱼虾贝蟹。所以，半天时间，父亲的鱼兜子就会鼓胀得像刚吃饱的想发情的大青蛙。

真如相声名家高英培的著名相声段子《钓鱼》里提到的，每次都需要家人快拿大木盆来，把被挤压得变形的鱼倒在木盆里。一片白亮过后，鱼儿们已经在木盆里泄露了春光。

季节不同，鱼的吃法不同。在临近冬天，父母一边收拾鱼，一边商量着说，馇一半，熬一半吧；或者说，多馇点鱼酱，少熬点吧。

听这样对话次数多了，我也懵懂中知道，馇的鱼会很咸；熬的鱼口味淡，可以多吃而不觉得齁嗓子。那时，就知道了馇这个字，只是不明白，为什么把很可口的鱼搞得那么咸，咸得一点也不好吃了。

一般先把熬的鱼弄熟了，家人先就着热乎的鲜美的鱼吃饭。然后，才是母亲一个人忙碌着馇鱼。她会把院子里、鸡窝旁的一个矮胖的咸菜缸上扣罩着的一个落满晒干的鸡屎的生满铁锈的大铁锅掀开，用一个大海碗从咸菜缸里慢慢舀一碗腌咸菜的卤汤子。卤汤是金黄色的，很像现在叫作勇闯天涯的啤酒颜色。然后在灶上架上更大的一口铁锅，放上很多的水、作料，倒进卤汤，开始烧火。卤汤一般都要剩点碗底儿，因为碗底儿都是沉淀下来的脏东西。放好卤汤，碗底儿随手泼掉，转天院子里就会有一圈盐碱，很像谁家孩子曾经在这里撒了泡浓尿。

等卤汤开锅了，母亲会把剩下的稍微小点的鱼一条条整齐地放进铁锅里，放好了，父亲会过来检查，他会说，汤大了，或者汤小了。等满院子笼罩着鱼香热气，我还会听到他们说，再[火][靠][火][靠]汤。馇好的鱼并不马上出锅，得等自然凉透了，才用筷子一条条夹进盆里，或者小坛子里。这时的鱼，已经一根一根的，硬朗朗的。

这就是我最早见识的馇鱼过程。

写到这里，不得不赘述一下，为了馇鱼，家乡的人们中，多捕鱼高手。在海边居住的人们，不论妇女儿童，不论年长年幼，很少有不会钓海鲇鱼的。这种鱼，繁殖能力极强，不论在咸水里，还是通海的淡水河沟中，都能生长。海鲇鱼嘴大贪吃，智商低下，只要是类似食物的东西，不假思索，就会一口咬住，拼命往肚子里吞。本地人把这种鱼，叫傻巴大鲇鱼，或者叫海卜愣，皆是嘲笑其傻。只要会使用鱼竿，就会钓到不少这种鱼。在渔村附近游荡，会看见一些中老年妇女也木桩一样挽着裤管，站在齐膝盖的咸水里，挎着鱼篓，手里的破鱼竿像斗牛士手里的红色斗篷一样抖动，并不断起起落落。

我从小就是个业余的海鲇鱼钓者。享受了多年由馇鱼衍生出来的钓鱼乐趣。在这里忍不住要秀一下。

上个世纪80年代初，我还在准备上小学的年龄。那时，我们这些在滩涂上、盐沟边野惯了的孩子们，买不起商店里销售的可以拆卸的竹制“插竿”。

这种插竿，一般分四节，最粗的第一节可以插入第三节，然后第四节可以插入第二节，长长的身体缩成两节，感觉很美妙。只有邻居的一个大哥家有这么一副鱼竿，插竿的身体被油明漆保护着，显得珍贵豪华。我们这些又穷又小的孩子，能用手摸摸这个插竿，已算可以吹嘘的资历。没有插竿，只有寻找较细的竹竿，可惜竹竿关节都很粗大，几米长的竹竿，虽然竿梢符合垂钓要求，但是到了下端，粗得手都握不拢。竹竿又很沉，须两手端着，那样子不像在钓鱼，像古代童子军握着长矛去拼杀。

为了弥补这个缺憾，我和小伙伴们会在长芦盐场工区转悠，在苫盐坨子的苇箔里，寻觅一种叫“江苇”的细竹竿。江苇很细，也有韧性，扛着去钓鱼，不至于看起来傻乎乎的。

好不容易寻到一根满意的江苇，便如获至宝。从此有了向用竹竿钓鱼的伙伴炫耀的资本。

那时候有个老瞎子，伸着竹杖，在地面上敲敲打打，走街串巷吆喝：“耗子药蝇子药——大枚针钓鱼钩——”我们用的鱼钩，多是从他颤颤巍巍地掏出的手帕包裹里，精选的。若连鱼钩都买不起，干脆淘换大头针，揻弯了当鱼钩。这种鱼钩没有倒刺，鱼很容易逃掉。

鱼漂是奢侈品了，根本买不起，我们就用秫秸秆代替。用剪刀剪断秫秸秆，然后用鱼线在秫秸秆上镶嵌出一寸的深度，简易的鱼漂就可以随意升降了。这样的鱼漂，很容易在甩鱼上岸时脱落。尽管钓具简陋，我们依然可以充分享受傻乎乎的海鲇鱼咬钩的奔放热情。孩子们聚在一起，会吹嘘自己溜钩的鱼多么大；告诉彼此鱼儿上钩时，那种怦然心动的手感；鱼儿被拖出水面时，瞬间的惊喜……野钓的乐趣，弥漫了整个少年时代。那时，我们在盐沟边神出鬼没，手里提着细铁丝，钓上来的鱼，用铁丝穿上。这样的鱼串儿，在裤子上蹭来蹭去，孩子们个个都散着鱼腥味儿。我们居住的聚落，哪里蚯蚓多，聚落周边哪个盐汪子鱼大，我们这些孩子是“春江水暖鸭先知”。

那时盐沟、盐汪子里的海鲇鱼很多，小孩子们钓的鱼，大人们根本瞧不上，他们有专业武器——旋网、粘网、拉网、扳罾。好像大人们捕获的都是大海鲇鱼和大梭鱼，我们钓到的，都是大鱼的孩子们——小鱼崽子。

不论怎样，家家户户总有一次吃不完的鱼。人们喜欢馇一大锅，留着当“就的”（就的，本地土语，下饭的菜的意思）。

说实话，我小时候不很喜欢吃馇鱼。鱼，最好吃的时候，就是刚出锅热气腾腾的时刻。刚出锅的鱼，鲜香无比。放凉了，隔夜了，就会返腥，而且越来越腥。馇鱼更是如此。大人们每天要去上班，不可能每天去打鱼，那么连续吃了几天的那锅馇鱼酱，会逐渐令人食之生厌。

我对馇鱼改变成见，是近些年从八大馇被列为非物质文化遗产之后，是在很多外地人来家乡做客，对八大馇赞不绝口之后。这种感觉很像自己的孩子被别人不断夸奖后，自己会将信将疑——我家孩子真那么优秀？

八大馇不仅代表了故乡民间饮食习惯，也被上升为一种民间饮食文化。既然是文化了，不免要寻根溯源，考证一番。

据史料记载，我的家乡约在两千多年以前，就有人群居住。当时，曹操开凿了运盐的运河，史称小盐河。家乡最初的名字，就叫小盐河。家乡因盐而兴，制盐业成为这里发展的支柱产业。靠盐吃盐，靠海吃海，本土的饮食自古就是盐与水产品的结合物。馇这种技法的诞生，就不足为奇了。

采用馇技烹制的菜肴，简单粗放，有人甚至不去鱼鳞、鱼肠，认为这样可以保持营养不流失，对此我是极不赞同的。除了一些特别小的鱼，无法去除鱼肠；大一点的，不去鱼鳞鱼肠，是因为鱼太多，操作麻烦，费时费力。如今我们知道，鱼鳃、鱼肠、鱼苦胆、鱼腹内的那层黑膜，全都有害无益。只有鱼鳞，吃了对人有点好处，但是基本没人刻意吃鱼鳞。馇鱼不刮去鱼鳞，有另外的好处——就像爱美的女人喜欢在脸上抹一层保湿的化合物，鱼鳞可以涵住汤汁，为馇好的鱼保湿，吃起来味道更好。

馇鱼，还可以选用河沟生长的野生淡水鱼，不同的季节选用不同鱼种馇制。

春天时，选用河鱼、沟里的淡水鱼馇制——一般为半两至三两重的鲫鱼；二是小麦穗儿、白鲦儿、噘嘴鲢子。春天时，淡水鱼中的鲫鱼净肠，满肚子鱼子，麦穗鱼、白鲦和噘鲢子膘肥肉厚，馇制后个个挺直，就着玉米面饼子吃，很下饭；咸水鱼的小青鱼、虎头鱼等可以混在一起馇，虎头鱼鱼体小，鱼子满腹，可以囫囵个吃。开春渤海里的梭鱼羔儿、刺鱼也为馇制的优质海产品。

夏天时，馇制鱼种类多了起来，河鱼主要以鲫、鲢、麦穗、白鲢为主，杂鱼馇制混吃更佳。海鱼入选者是海鲇鱼、小鳎目鱼、乖子鱼等。

冬天馇鱼是本土人生活的压轴戏，很多家庭一般都会馇一大咸菜缸鱼酱，一直吃到腊月底。冬季的鱼酱馇得齁咸，一般鱼身上会咸到起一层盐碱。把鱼搞得这么咸，主要是为了长期保存。

芥菜卤，大铁锅，大火煮开，慢火[火][靠]汤，锅凉鱼硬后，把鱼放入缸、瓮中，倒入馇鱼汤。到了深冬，鱼酱会带着冰碴，这样的馇鱼酱，可以帮助贫苦的人们熬过一个冬天。

除了馇鱼，馇麻蚶子是另外一种和家乡百姓餐桌联系密切的菜肴。原因是，麻蚶子曾经在本土多得吃不完。

毛蚶也叫红蚶子、麻蚶子、赤贝。馇毛蚶主要是在春天和秋天两季。春天时，蛰伏一冬的毛蚶蹲了一冬的膘，蚶肉肥大，肥美多汁，肉鲜嫩无比。上个世界80年代之前，毛蚶年年大丰收，在海边，毛蚶堆积如山。当时，一艘船扒一次毛蚶，可以收获万斤左右。秋季蚶子更肥美，冻河前的毛蚶肉肥得能把壳撑开，合不拢嘴。

本土作家，很多人都写过关于麻蚶子的美好记忆的文章。我也不例外。

在上个世纪80年代以前，家家户户过冬时，会买一麻袋沾满海泥的麻蚶子，大概是两元一麻袋，一百多斤。放在院子里，几天内，麻蚶子还能苟延残喘。打开麻袋口，可以看到有的麻蚶子张开贝壳，露出一线红肉。孩子们嘴馋，会偷偷选几个个头大的，洗干净，放在炉盖上，把它嗞嗞啦啦烤熟了吃。什么作料也不用，麻蚶子体内含的汁水，就是鲜里带咸味的，很可口，不亚于蚝汁。有的人，还会把麻蚶子生开了，蚶子肉血淋淋地夹在馒头里，生吃。这种吃法，那时还不叫赤贝刺身夹馍，视觉上感觉很生猛，不是谁都敢尝试的。

毛蚶冲洗干净，下锅，开锅后，蚶子们多数可以张开嘴，去掉贝壳，蚶肉的裙带上有白霜一样的颜色，这是蚶子肥到极致的标志。趁热乎尝一口，难以言传的鲜美。

和我同龄的和比我年长的乡亲们，肯定都记得，家里火炉上，一大锅麻蚶子煮熟后，全家热气腾腾围在一起开蚶子的情景。蚶子的汤汁沾在手上，会觉得蜇手，边开蚶子，边把干净的饱满的蚶子肉塞进嘴里。那一刻，大人们也不呵斥孩子嘴馋，因为他们也不停地吃，每个人的嘴都鼓鼓的，像肿了痄腮。

开出来的麻蚶子肉，一般都有个十来斤，炒白菜，或者包蚶子白菜馅的蒸饺，或者馇了它们。

我家里一般会馇多半洗脸盆的蚶子肉，作料也很简单，葱姜蒜、大料、料酒、醋、酱油、盐，唯不用咸菜卤。要慢火馇，这样才不至于把蚶子肉馇得像猴皮筋一样嚼不烂。

虽然过去蚶子不是很贵，但是对于节俭的人们，蚶子也就是鲜食几次。然后人们把蚶子肉咸咸地馇制，放入坛子里，用卤汤子浸泡，为了保险，卤汤子上薄薄地覆盖一层油。每次吃的时候，把手洗干净，伸进坛子底部，缓慢捞出蚶子。这种菜肴也是当时平民家庭的奢侈菜肴，不可能每天都吃到。

当然，也可以将蚶肉用盐腌好，晒干，冬天熬大白菜时吃。只是腌制晒干的蚶子肉，吃进了咸味，很难有鲜味了。

八大馇里其他的菜肴，著名的还有馇麻线儿。馇麻线儿，其实就是盐水煮麻线儿。麻线儿，也叫麻虾，学名叫黑褐糠虾，是一种很小的节肢动物，渤海湾的特产，小如稻米粒。本地人有大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米，虾米吃麻线儿的说法，可见其小。此物繁殖能力强，春秋季节均生长在咸水汪子（港）和海里。它的品种分海麻线、港麻线、河麻线三种。港麻线为上品，海麻线为中品，河麻线为下品。一般馇食的均为港麻线；海、河麻线均用来糟麻线儿酱。

麻线儿酱的制作很简单，就是把新鲜的麻线放在咸菜缸里，撒上大粒盐，搅拌好后，在阳光下晒，每天都要搅拌，慢慢发酵而成。麻线酱做成了，表面会渗出一些液体，就是虾油，这种虾油，本地人喜欢用来凉拌菜时点一点。后来，虾油成为馇鱼的重要作料。

我个人觉得，麻线儿最好的吃法就是熬雪里蕻，馇不馇两可。

馇蚂蝶（蚂蝶，此物学名海蜈蚣，也叫沙蚕，样子极其恶心，一般人难以接受）是我每年冬天最爱吃的菜品。一般说：蚂蝶在盐水沟中生长的是上品，海里的次之。蚂蝶肉质鲜美，蛋白质含量很高。初冬，刮大风天气，蚂蝶纷纷从海泥里爬出，这时用网拉，可以收获很多。蚂蝶只有每年初冬时第一场西北风后能捕获，营养价值很高，也是人们每年改善口味的好食材。

在这里我插一句话。我妻子怀孕期间，没少吃蚂蝶，后来发现孩子的智商还不错，我怀疑和多吃蚂蝶有关。这个秘密，我今天才公开，以前一直保密，是因为自己也是将信将疑。后来查了此物的营养价值，确实对胎儿大脑发育很好。

因为季节性很强，只有入冬北风刮起时，才可捕获蚂蝶，而且只需洗干净，放上盐焯熟即成美食。每年只能吃一季的此物，总是被本地人期待着。如果非要复杂的作料馇一下，我觉得真是多此一举了。蚂蝶汤是绿色的，极其鲜美，我喜欢吃手擀面时，把黏稠的蚂蝶及汤混进去，吃起来别有味道。

八大馇里的其他菜肴，如馇海螺、馇八带鱼、馇墨斗鱼，算是比较奢侈的吃法，都是在百姓富裕了，餐饮业崛起后，才被很多本土人普遍食用。

据载，天津小站练兵的袁世凯，在时任天津海关道的盛宣怀陪同下视察天津盐业时，对百里滩的八大馇赞不绝口（我估计他也就是比较爱吃，说赞不绝口，有点夸大其词吧），并提议进贡到清廷御膳房，后因甲午战争失利等诸多原因未能实现。对于这段记载，我不是很喜欢，主要是因为，我们都喜欢某种事物因与名人有了一点关联，就会觉得扬眉吐气。如同我们说，这是毛主席用过的大海碗，这是总理用过的竹筷子云云。其实，大海碗还是大海碗，成不了汝窑瓷器。八大馇味道如何，还是留给百姓的舌尖品评吧。

改革开放后，我们的生活好了，我们也越来越贪吃了。我们开始没完没了地吃，吃不够，吃不厌，吃不停；本地吃，外埠吃，吃天下。八大馇就由此更普及了，八大馇的声誉，蔓延到了京津冀一带。央视记者也曾多次来本土拍摄专题片，把八大馇高大上化了。其实，它就是一土菜，很土很野蛮。

很多本地饭馆制作八大馇食材原料，大部分都来自家乡的那片泥海滩。泥滩所产的海鲜比沙滩产的口感更好，因为泥海滩的浅表海水富含各种微生物，是鱼虾贝蟹很好的饵料。所以我们对本地海鲜的简单表扬是——甜、鲜、不牙碜。

如今为了身体更健康，也为了口味的提升，人们对八大馇进行了改良，一般不再使用咸菜卤，而是用上好的虾油馇鱼。咸菜卤，亚硝酸盐很高，虾油更能提味。馇鱼也不一味追求咸味，毕竟高盐食物导致高血压心脏病，也是不争的事实。如今，经过很多人对八大馇的升级改良，八大馇代表菜主要固定为馇港梭鱼、馇海鲇鱼、馇刺鱼、馇麻蚶子、馇海螺、馇麻线儿、馇虾前儿、馇八代鱼、馇蚂蝶等。

升级版的八大馇，其佳品可以这样描述——

馇鱼：馇好的鱼，根根坚挺，不碎，咸香满口，肉有嚼劲儿，回味久。

馇虾：味道极为鲜美，可以连皮吃。

馇墨斗：瓷实且易咀嚼，有酱香气，满肚子籽的雌性墨斗鱼更好吃。

馇海螺：软硬适度，可以带壳馇，吃起来更有原始情趣。

馇蚶子：越嚼越想嚼，怎一个鲜字了得。

馇八带：一定要软嫩不塞牙，八带鱼的脑袋，才是百吃不厌的好东西。

馇蚂蝶：不要太咸，入口难忘，吃起来没够。

本文开头说了，八大馇的八，只是个概数，不局限于八种海产品。近两年，有人就把河蟹也馇了吃，味道也不错。

在如今的百里滩，凡是能馇的鱼虾贝蟹，皆可馇之，菜品统称为八大馇。

责任编辑 王秀云