发酵前处理对无核白葡萄干酒品质的影响研究

雷　静，韩　琛，吴　斌，陈　雅，王　婷（新疆农业科学院吐鲁番农业科学研究所，新疆吐鲁番838000）



发酵前处理对无核白葡萄干酒品质的影响研究

雷静，韩琛，吴斌，陈雅，王婷
（新疆农业科学院吐鲁番农业科学研究所，新疆吐鲁番838000）

摘要：研究发酵前处理方法对无核白葡萄干酒品质的影响，以无核白葡萄干为原料，研究复水料液比、复水温度、复水时间对葡萄汁的理化指标和感官指标的影响，以及发酵前葡萄汁的初始糖度、pH值、发酵温度、酵母接种量对葡萄干酒酒精度的影响进行分析实验。结果表明，在复水料液比为1∶4、复水温度50℃、复水时间4 h的条件下得到的葡萄汁品质最佳。同时酵母接种量为5 %、初始糖度为24 %、初始pH3、发酵温度22℃，该条件下发酵的葡萄干酒的酒精度可达14.2 %vol。通过实验研究，初步探索出无核白葡萄干酒发酵前处理的方法及处理参数，为本地区葡萄及葡萄酒产业发展提供技术支持。

关键词：无核白葡萄干酒；葡萄汁；发酵；复水；葡萄酒

葡萄是一种季节性很强的水果，在中国一般其收获时期集中在7—9月[1]。刚采收的新鲜葡萄含有较高的糖分和水分，有很高的呼吸强度并且非常容易受到微生物的侵染而发生腐烂变质，即使保存于低温环境下，也最多储存几周的时间[2-4]。因此，如何在很短时间内消费、处理、加工如此多的葡萄是一个非常重要的问题。葡萄果实除鲜食以外，主要的加工途径为酿酒和制干。葡萄干是利用太阳能或人工加热等方式使葡萄果实自然脱水形成的食品，或者是在阴影、晾房下晾干的葡萄的果实。葡萄干性平，味甘，微酸。其水分含量小于15 %，含糖量高达70 %。葡萄干含热能高，同时富含矿物质、维生素等多种营养元素[5-6]。

葡萄干是新疆的主要特产之一，其产量每年可达20 万t[7]。然而，受褐变因素的影响，每年都有相当一部分葡萄干卖不出去而造成很大的浪费。再者新鲜葡萄酿酒由于受到葡萄釆收季节以及葡萄无法长期保存的限制，酿酒厂在采收季节无法满足大规模的生产需求，设备资源却又在其后闲置，造成了资源的不科学利用。为了酿酒设备的科学使用，实现常年生产，利用葡萄干为原料来生产葡萄酒具有可行性。因此，本研究采用便于保存的葡萄干为原料，实现葡萄酒的常年生产[8-9]。

1　材料与方法

1.1材料

1.1.1实验材料

原料：葡萄干，购于新疆吐鲁番宋峰果业，品种为无核白绿葡萄干。葡萄干大小均一、色泽为黄绿色，无虫害。

酿酒酵母：购于上海杰兔工贸有限公司。

1.1.2仪器设备

FA1004型电子分析天平，3K15型低温离心机，SFZO450型紫外可见分光光度计，酒精计，比重计，全自动电位滴定仪，100 L控温不锈钢发酵罐

1.2实验方法

葡萄干酒制作工艺流程：葡萄干→清洗→复水→破碎→过滤→调节糖酸比→发酵→终止发酵→倒灌→陈酿→灌装→成品。

1.2.1不同料液比对葡萄汁品质的影响

称取一定量的葡萄干，调节不同料液比（1∶3、1∶3.5、1∶4、1∶4.5），以温度60℃蒸煮3 h后，冷却至常温压榨，澄清得到葡萄汁，测定葡萄汁的色泽、总糖、酸度等指标。

1.2.2不同蒸煮时间对葡萄汁理化指标的影响

称取一定量的葡萄干，料液比1∶4，以温度60℃蒸煮2 h、3 h、4 h、5 h、6 h后，冷却至常温后测定葡萄汁的色泽、总糖、酸度等指标。

1.2.3不同蒸煮温度对葡萄汁理化指标的影响

称取一定量的葡萄干，料液比1∶4，以温度40℃、50℃、60℃、70℃、80℃蒸煮3 h后，冷却至常温后测定葡萄汁的色泽、总糖、酸度等指标。

1.2.4葡萄干酒发酵条件优化

通过单因素实验分析，得出单因素最佳条件，然后进行正交实验优化最佳提取条件。正交实验为4因素3水平，即A：酵母接种量、B：初始糖度、C：初始pH值、D：发酵温度4个因素（表1）。

表1 发酵条件优化正交实验因素水平表

1.3指标测定方法

酒精度、总糖、总酸测定：国标法GB 15038—2006。比重测定：比重计法。

2　结果与分析

表2 不同料液比对葡萄汁品质的影响

表3 不同复水温度对葡萄汁品质的影响

2.1不同料液比对葡萄汁品质的影响

从表2数据的显著性分析可以看出，各处理组所得葡萄汁的总糖呈现出缓慢降低趋势，各处理组之间有显著性差异。料液比对葡萄汁总酸的影响是随着料液比的增加，总酸值都逐渐减小，处理组1、处理组2、处理组3和处理组4、处理组5之间产生了显著性影响。随着料液比的增加，比重逐渐减小，处理组1、处理组2和处理组3、处理组4、处理组5产生了显著性影响。在葡萄汁感官指标方面，料液比对葡萄汁的颜色、口感、香气都有一定的影响，这主要是随着料液比的不断增大，葡萄汁的浓度逐渐降低，感官指标也相应变差。综上分析，料液比为1∶4条件下所得葡萄汁的各个指标相对较优，因此控制料液比为1∶4时，所得葡萄汁品质较优。

表4 不同复水时间对葡萄汁品质的影响

2.2不同复水温度对葡萄汁理化指标的影响

从表3数据的显著性分析可以看出，各处理组所得葡萄汁的总糖呈现比较平稳的变化，各处理组之间没有显著性差异。复水温度对葡萄汁的总酸产生了显著影响，随着复水温度的增加，产品的总酸值都逐渐增大。复水温度对葡萄汁的比重没有产生显著影响。在葡萄汁感官指标方面，料液比对葡萄汁的颜色、口感、香气都有一定的影响，这主要是随着复水温度的不断增大，葡萄汁的受到高温的影响，色泽出现褐变，口感及香气也相应变差。综上分析，复水温度为50℃条件下所得葡萄汁的各个指标相对较优，因此控制复水温度为50℃时，所得葡萄汁品质较优。

2.3不同复水时间对葡萄汁理化指标的影响

从表4数据的显著性分析可以看出，各处理组所得葡萄汁的总糖呈现比较平稳的变化，各处理组之间没有显著性差异。复水时间对葡萄汁的总酸产生了显著影响，随着复水时间的延长，产品的总酸值都逐渐增大。复水时间对葡萄汁的比重没有产生显著影响。在葡萄汁感官指标方面，料液比对葡萄汁的颜色、口感、香气都有一定的影响，这主要是随着复水时间的不断延长，葡萄汁在相对高温的条件下受到影响，色泽出现褐变，口感及香气也相应变差。综上分析，复水时间为4 h条件下所得葡萄汁的各个指标相对较优，因此控制复水时间为4 h时，所得葡萄汁品质较优。

2.4葡萄干酒发酵条件优化结果

由表6数据进行极差分析可知，4个因素对葡萄干酒酒精度的影响的主次顺序为初始糖度＞酵母接种量＞初始pH值＞发酵温度，最优水平为A2B3C2D2。即酵母接种量为5 %、初始糖度为24 %、初始pH3、发酵温度22℃，该条件下发酵的葡萄干酒的酒精度是14.2 %vol。

2.5优质葡萄干酒质量指标

2.5.1感官指标

外观：葡萄干酒呈金黄色，澄清透亮，无悬浮物和沉淀；风味：具有浓郁的葡萄果香，酒香怡人，醇厚柔和、回味绵长。

2.5.2理化指标

表5 正交实验结果

表6 正交实验极差分析表

酒精度（20℃）10.0 %vol±1 %vol；干浸出物≥18.0 g/L；总酸（以柠檬酸计）5.0～8.0 g/L；挥发酸（以乙酸计）≤1.2 g/L。

2.5.3卫生指标

参照GB 2758—2012发酵酒卫生标准，所酿制的葡萄干酒的卫生标准必须符合国家卫生标准。

3　讨论

法国等国家酿酒法规定酿制葡萄酒必须采用新鲜葡萄酿造，我国的葡萄酒除部分采用葡萄汁调制外，多采用鲜葡萄酿造。采用鲜葡萄酿酒，一是对酿酒葡萄品种、生态气候要求高，二是葡萄大产区在新疆、宁夏等地，运输困难，成本高，且受酿造季节限制，因而制约了葡萄酒的发展。希腊也是葡萄酒的生产大国，其酿酒工艺不同于法国等国，在酿酒前先将葡萄制成葡萄干后再行酿酒[10]。

吐鲁番是葡萄干生产主要地区，2014年吐鲁番葡萄干产量达到100万t，占全国葡萄干总产量的70 %，然而销往内地的葡萄干价格低廉，1 kg零售价仅6～7元。如果我国部分地区亦采用葡萄干进行酿制葡萄酒，既可解决葡萄生产季节问题，又可以降低葡萄酒的生产成本，对葡萄酒的发展将有积极促进作用。为此，我们对用葡萄干酿制葡萄酒的工艺进行了研究。

4　结论

4.1葡萄汁制备工艺。葡萄干复水榨汁得到葡萄汁，葡萄汁的品质好坏直接影响葡萄酒的质量，通过对葡萄汁制备工艺研究得出，复水料液比为1∶4、复水温度50℃、复水时间4 h的条件下得到的葡萄汁品质最佳。此条件下得到的葡萄汁的理化指标为：总糖185 g/L、总酸6.7 g/ L、比重为1∶170。色泽为黄绿色，酸甜适口，具有葡萄的果香味。

4.2无核白葡萄干酒发酵条件优化。通过对发酵前葡萄汁发酵条件的实验研究得出，酵母接种量为5 %、初始糖度为24 %、初始pH3、发酵温度22℃，该条件下发酵的葡萄干酒的酒精度最高可达14.2 %vol，同时葡萄酒的品质较优。

参考文献：

[1]赵金海.酿造工艺(下) [M].北京：高等教育出版社，2002.

[2]杨天英，赵金海.果酒生产技术[M].北京：科学出版社，2010.

[3]赵金海.葡萄干酿制白葡萄酒生产工艺研究[J].农产品加工(学刊)，2011(6)：76-78.

[4]翟衡，杜远鹏，孙庆华，等.论我国葡萄产业的发展[J].果树学'报，2007(6)：820-825.

[5]许云霞.新疆特色林果业品牌建设途径分析[J].中国林业经济，2010(4)：20-25.

[6]竞中梅.吐鲁番地区葡萄产业发展现状与思考[J].新疆农业科学，2008(S1)：96-98.

[7]耿新丽，程卫国，骆强伟.吐鲁番葡萄产业发展的现状及对策[J].新疆农业科学，2008，45(S1)：156-158.

[8]罗国光.关于我国发展酿酒葡萄的几个问题[J].葡萄栽培与酿酒，1998(2)：36.

[9]罗国光.世界葡萄产业的概况及发展趋势[J].中外葡萄与葡萄酒，2001(5)：54-58.

[10] Gholami M, Hayasaka Y, Coombe B G, et al. Biosynthesis of flavour compounds in Muscat Gordor Blanco grape berries[J]. Australian Journal of Grape and Wine Research,1995(1)：19-24.

2016年中国国际酒业博览会在泸州开幕

本刊讯：2016年3月19日上午10时，2016年中国国际酒业博览会开幕式暨国际酒业发展论坛在泸州国际会展中心举行。四川省副省长甘霖主持了开幕式。四川省委副书记、省长尹力，泸州市委书记蒋辅义，格鲁吉亚国家葡萄酒局局长乔治·撒玛尼什维利，中国酒业协会理事长王延才分别致辞。全国政协副主席刘晓峰宣布2016中国国际酒业博览会开幕。

开幕式上，尹力首先代表四川省委、省政府，向2016中国国际酒业博览会的开幕表示热烈祝贺。他说，四川拥有久远的酿酒历史，酒文化博大精深，酒产业基础雄厚，五粮液、泸州老窖、郎酒等佳酿名酒享誉海内外。目前，全省规模以上白酒企业近350家，2015年全省白酒产量达到370万千升，川酒销售不仅覆盖全国各地，而且远销60多个国家和地区，主营业务收入1900亿元，实现利税353亿元。四川作为中国最大的白酒产销省份和最重要的白酒及酒类食品加工基地的地位进一步巩固。他希望广大酒类企业牢牢把握产业发展动向，大力推进改革创新，加快白酒行业转型升级，着力推进区域产业合作，积极开拓国内外市场，巩固提升川酒市场占有率，不断发展壮大四川白酒特色优势产业。

尹力说，中国国际酒业博览会已历经八载，知名度和影响力不断提升，已成为促进国内外酒业界交流合作的重要平台。今年的主题是“举杯中国·品味世界”，旨在促进传统酒文化和现代酒文化、中华酒文化和世界酒文化的交流融合。我们真诚期待，借助这一平台，进一步深化与各方面的合作，协力推动中国酒类产业发展，努力将中国白酒“金三角”打造成为具有世界知名度和国际影响力的白酒产业核心区，促进中国酒业持续健康发展。

蒋辅义在致欢迎辞时说，在经济全球化的背景下，随着越来越多的国家和地区的参与，酒博会必将成为更具开放性、更具国际性的重要窗口。当前，酒业进入市场竞争、消费多样的新阶段。我们相信，借助酒博会平台，白酒这一历史经典产业，一定能够在传承中创新、在调整中转型，适应新的市场需求，满足不同消费群体，拓展更为广阔的发展空间，与啤酒、葡萄酒、黄酒、果酒、保健酒等酒类行业一道，实现资源共享、优势共举、发展共赢。泸州是著名的中国酒城，是山水绿色、宜居宜业的区域中心城市。我们将竭诚提供优质服务，营造良好环境，热忱欢迎海内外宾朋到泸州投资兴业，共创美好未来。

王延才指出，随着社会发展的进步，酒类产品已经不再是仅仅满足口舌之欲的杯中物，而是被赋予了更多的精神和文化内涵，因此，酒博会展出的本身不仅仅是酒类产品的展示，也不仅仅是搭建一个沟通商家与消费者的平台，更为重要的是承载着酿酒产业经济和文化走向社会化和国际化的重任。当前，正值我国酿酒产业调整和改革的重要节点，为了推动酿酒产业创新转型和健康持续发展，加快酿酒产业的国际化进程，中国酒业协会将一如既往、不遗余力地发挥自身的作用，同时要尽全力强化和提升协会的各项服务功能，酒博会正是协会服务于酿酒产业的重要体现。

乔治·撒玛尼什维利说，这是格鲁吉亚首次以主宾国的身份参加中国国际酒业博览会。良好的开端是成功的一半。借助酒博会平台，格鲁吉亚将会不断增进与中国酒业协会、泸州市政府及优秀酿酒企业之间的合作。

开幕式后，举行了以“绿色生态、共享未来”为主题的国际酒业发展论坛，中国酒业协会秘书长宋书玉，泸州市委副书记、市长刘强，保乐力加大中华区总经理危永标，欧盟葡萄酒酒业协会秘书长伊格纳西奥·桑切斯·瑞卡特等嘉宾发表了主题演讲。

出席开幕式的还有来自英国、韩国、澳大利亚、新加坡、匈牙利、缅甸、斯里兰卡等国家使领馆的代表，以及来自国家相关部委、国内外酒业协会、知名酒业企业的领导、嘉宾和专家学者，四川省直相关部门负责人、泸州市党政领导和省内外有关市州和企业的负责人，同时还有来自新华社、中新网、人民网、香港文汇报等90多家中外媒体的记者朋友。

本届酒博会由中国酒业协会主办，四川省商务厅、四川博览事务局和泸州市人民政府共同承办，以“举杯中国·品味世界”为主题，有来自25个国家和地区的700多家企业参展，格鲁吉亚成为酒博会史上首个主宾国。在为期5天的展会期间，将举办国际酒业发展论坛、酒类标准化峰会、“青酌奖”酒类新品发布盛典、川南经济区投资贸易推介会等活动。（黄筱鹂）

The Effects of Fermentation Pretreatment on the Quality of Wine Produced by Seedless White Raisins

LEI Jing, HAN Chen, WU Bin, CHEN Ya and WANG Ting
(Turpan Institute of Agricultural Sciences, Xinjiang Academy of Agricultural Sciences, Turpan, Xinjiang 838000, China)

Abstract:The effects of fermentation pretreatment on the quality of wine produced by seedless white raisins were explored. With seedless white raisins as raw material, the effects of rehydration solid-liquid ratio, rehydration temperature, and rehydration time on physiochemical indexes and sensory indexes of grape juice were investigated. Besides, the effects of the initial sugar content and pH value of gape juice, fermentation temperature, and yeast inoculating quantity on wine alcoholicity were analyzed. The results suggested that, as rehydration solid-liquid ratio was 1:4, rehydration temperature was at 50℃, and rehydration time was 4 hours, the produced grape juice had the best quality, meanwhile, as the initial sugar content was 24 %, yeast inoculating quantity was 5 %, the initial pH was 3, and fermentation temperature was at 22℃, alcohol content of the produced wine reached up to 14.2 %vol. This study had obtained the optimum pretreatment parameters of wine by seedless white raisins, which provided technical support for the development of local grape & grape wine industry.

Key words:wine produced by seedless white raisins; grape juice; fermentation; rehydration; wine

通讯作者：王婷（1980-），女，大学本科，副研究员，研究方向为农产品加工，E-mail：63365609@qq.com。

作者简介：雷静（1982-），女，硕士研究生，助理研究员，研究方向为农产品加工，E-mail：839130762@qq.com。

收稿日期：2015-12-09

基金项目：新疆农业科学院公益性基本科研业务费项目“葡萄干蒸馏酒特征风味及品质调控的研究”。

DOI：10.13746/j.njkj.2015459

中图分类号：TS262.6；TS261.4；TS261.7

文献标识码：A

文章编号：1001-9286（2016）04-0043-04

优先数字出版时间：2016-01-28；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160128.1447.003.html。