草鱼茸标准化制作工艺探讨

2016-05-02陈礼福

现代食品 2016年16期

关键词：投料蛋清草鱼

◎陈礼福

（江苏省扬州商务高等职业学校，江苏扬州 225127）

草鱼茸又称“草鱼蓉”“草鱼泥”等，是制作鱼糜制品最具代表性原料，在制作草鱼圆过程中，工艺标准化与主配料投放准确度直接影响到成品的色泽、质感、成形效果等诸多方面[1]。

1 材料与设备

草鱼、色拉油（福临门）、蛋清、盐、水、葱、姜和料酒；

纱布、电子天平、厨刀十八子作和多功能料理粉碎机。

1.1 工艺流程

草鱼→宰杀、清洗→刮鳞、去内脏、去头→取净肉→泡水→刀工粉碎、机械粉碎→蛋清、色拉油、盐、水、葱姜汁制茸→冷藏→烹调。

1.2 制茸步骤

草鱼宰杀、清洗干净后，去除内脏，刀刃沿脊背骨，平批至鱼尾，除去肋骨，顺肌纹刮至血筋止，将刮取好的鱼肉放入清水中漂去肌肉中含有的水溶性蛋白质和部分无机盐离子。

2 影响草鱼茸质量因素分析

2.1 不同粉碎方法对鱼茸质量的影响

鱼肉粉碎是制茸的关键步骤，常用的粉碎方式主要有手工剁碎和机械粉碎两种，采取常用粉碎方法对草鱼肉进行粉碎加工。

制茸时按照300 g鱼肉、210 g水的最佳投料比，Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组分别使用刀工、多功能料理粉碎机、大型料理粉碎机制成鱼茸，各组评价见表1。从表1中可以看出，Ⅲ组的优秀率最低，主要表现在色泽上呈现次白色，质感呈现海绵状，滋润感较差、光泽度发暗；Ⅰ组的优秀率次之，表现在色泽呈现淡粉红色，原料手感觉呈现颗粒状，原料光泽度良好。Ⅱ组的优秀率最高，在色泽、质感、光泽度上优于前两者，鱼肉呈现自然白色且带有一定的透明度，质感细腻，光泽度较佳。

表1 不同粉碎方法对鱼茸质量影响表

2.2 蛋清投料比对鱼茸质量的影响

按照鱼茸∶蛋清的比值分别为1∶0.4、1∶0.5、1∶0.6制成茸，鱼茸的优秀率见表2。经过反复试验，鱼茸∶蛋清的比值为1∶0.5时，制品综合质量得到较明显改观。

表2 不同蛋清投料比对鱼茸质量影响表

2.3 色料油投料比对鱼茸质量的影响

对宰杀后存放时间相同的草鱼，取鱼茸300 g，精盐4.5 g、水210 g、蛋清150 g，色料油的使用量分别为60、80、100 g，草鱼茸感官评价结果见表3。

表3 不同色料油投料比对鱼茸质量影响表

2.4 不同搅拌次序和投料比例对鱼茸质量影响分析

搅拌是鱼圆生产过程中关键的工序，将直接影响鱼圆的质量。在搅拌前先做咬劲处理，即将鱼糜预冷到3 ℃以下。预冷是为减少肌肉球蛋白变性，保证鱼圆的质量。搅拌时，应注意配料的添加次序。食盐（NaC1）除起调味作用以外，在搅拌中还具有使盐溶性蛋白充分溶出形成溶胶，加热后赋予制品弹性的功能，另外还具有除腥、抑菌、防腐的作用。

2.5 最佳成熟工艺

鱼圆的加热是十分重要的操作环节。在加工时，食盐溶解鱼肉中肌原纤维的粗丝和细丝，在溶解的过程中，其主要成分肌球蛋白和肌动蛋白吸收大量的水分并结合形成肌动蛋白的溶胶，这种溶胶在低温下变化缓慢，而在高温下迅速地失去可塑性，形成富有弹性的凝胶体，即鱼圆制品。鱼糜从溶胶体转变为凝胶体的过程包括两种反应，以肌动球蛋白的热凝固温度（约50 ℃）为界。从理论上来说，多加入食盐有利于盐溶性蛋白的溶出和弹性的形成，但会使食感变差，人的味觉器官在感受能力上不易接受，所以盐的加入量应控制在鱼糜重（未加水的重量）的2%～3%[2]，而加水与加盐成正比关系，一般鱼糜的吸水量应在100%～150%（视不同鱼种而论），水过多或过少对鱼圆的形态及质感都有不良的影响。