罗汉果茶饮料的研制

◎魏 龙，岳希举，王莹莹，马荣琨

（郑州科技学院食品科学与工程系，河南 郑州 450064）

罗汉果茶复合饮料不仅具有罗汉果和绿茶丰富的营养价值，还具有罗汉果的生津止咳、润肺化痰和绿茶的清热解暑、消食化痰、去腻减肥等保健功效[1]，其口感清爽、甜而不腻、色泽好，具有罗汉果和绿茶复合的香气和滋味[2]，不需添加糖，适宜糖尿病病人和肥胖等特殊人群食用[3,4]，能够掩盖绿茶的苦涩味[5,6]。目前，对罗汉果系列产品的研究和开发较少，以罗汉果和绿茶作为原料研制复合茶饮料还未见报道。本试验以罗汉果和绿茶为原料，采用单因素试验和正交试验，以感官评价和理化指标为依据，对复合茶饮料的配方和工艺条件进行了初步研究。

1 材料与方法

1.1 材料和试剂

罗汉果，绿茶，羧甲基纤维素钠，柠檬酸。

1.2 仪器设备

千分之一电子分析天平，恒温水浴锅，紫外可见分光光度计。

1.3 产品感官评价指标

邀请10位具有经验人士进行感官评价，评价标准见表1。根据表1进行打分，以平均分为评价依据[7]。

表1 罗汉果茶饮料的感官评价标准表

2 结果与分析

2.1 罗汉果原液、绿茶原液最佳浸提条件的确定

经过前期试验，确定罗汉果原液提取工艺为：最佳固液比1∶50，最佳浸提时间30 min，最佳浸提温度为80 ℃；绿茶原液提取工艺条件为：浸提温度为85 ℃时，最佳的固液比为1∶60，最佳的浸提时间为10 min。

2.2 罗汉果原液和绿茶原液最佳配比的确定

拟定罗汉果原液和绿茶原液比分别为2∶1、3∶1、1∶2、1∶3，进行单因素试验，并进行感官评价。结果表明：当罗汉果原液与绿茶原液比为2∶1时，混合液香味浓郁、甜度适中、无苦涩味、色泽清亮，综合品质最好。

2.3 罗汉果、绿茶原液最佳含量的确定

拟定罗汉果绿茶原液的含量分别为15%、20%、25%、30%和35%做单因素试验，以感官评价标准进行评分。结果显示，当复合饮料中罗汉果绿茶原液含量为25%时，饮料风味清香、甘甜、色泽透明均一，品质最好。

2.4 柠檬酸最佳添加量的确定

在罗汉果绿茶原液的含量为25%条件下，拟定柠檬酸的含量分别为0.015%，0.020%、0.025%、0.030%做单因素试验，结果表明：随着柠檬酸的增加，复合饮料越来越酸，当柠檬酸的含量为0.020%时，酸甜适中、口感最好。

2.5 羧甲基纤维素钠最佳含量的确定

当罗汉果原液含量为25%，柠檬酸的含量为0.020%，拟定羧甲基纤维素钠含量分别为0.03%、0.06%、0.09%、0.12%和0.15%做单因素试验，结果表明：当羧甲基纤维素钠含量为0.09%时，口感较好，黏度适中并清澈透明。

2.6 正交试验结果

在单因素试验研究的基础上，进行正交试验，试验因素水平表见表2。按照表1感官标准进行感官评定，试验的结果和极差分析见表3。

表2 复合饮料配方的正交试验因素水平表

表3 复合饮料制备正交试验结果及结果分析表

由表3可知，3个因素对饮料品质的影响大小顺序为：罗汉果绿茶含量＞柠檬酸含量＞羧甲基纤维素钠含量。得出最佳的组合为A1B1C2，即罗汉果绿茶的含量为20%、柠檬酸的含量为0.015%、羧甲基纤维素钠的含量为0.090%。

2.7 验证试验

由于试验中最佳组合为A1B2C2，而正交分析得出的最佳工艺为A1B1C2。因此，进行验证试。根据感官评价，试验结果表明组合A1B1C2产品品质较好，因此确定最佳工艺为罗汉果绿茶原液的含量20%，柠檬酸含量0.020%，羧甲基纤维素钠含量0.090%。

3 结论

通过单因素试验、正交试验，确定了罗汉果-绿茶复合饮料的最佳工艺条件：罗汉果原液的最佳浸提条件为固液比1∶50，浸提时间30 min，浸提温度80 ℃；绿茶原液的最佳浸提条件为固液比1∶60，浸提时间10 min；罗汉果原液-绿茶原液最佳配比为2∶1；饮料中罗汉果绿茶原液含量为20%，柠檬酸含量0.020%，羧甲基纤维素钠含量0.090%。

参考文献：

[1]李今玉，金松竹.罗汉果的临床应用[J].现代医药卫生，2011（21）：3286-3287.

[2]周 灿.绿茶的种类及功效[J].林业与生态，2013（3）：38-39.

[3]朱晓韵，王文艳.罗汉果食品加工业的主要存在问题及解决探讨[J].轻工科技，2013（2）：17-18.

[4]Fujiki H， Suganuma M， Imai K， et al. Green tea:cancer preventive beverage and/or drug[J].Cancer Letters，2002（1-2）：9-13.

[5]张廷兴，梁熙成.永福福寿文化志[M].香港：中国档案出版社，2007，5-8.

[6]滕建文.罗汉果梅汁饮料的研制[J].食品科技，2002（5）：51-52.

[7]王 琦，殷建忠，周建于，等.云南凤尾茶复合保健凉茶的研制[J].食品研究与开发，2009（9）：90-92.