北京烤鸭溯源、用料及烤制方法

陈晨文

北京出现著名的烤鸭这种风味食品，始于何时？从生活饮食的历史文化来看，我国出现受人们喜欢的风味食品“烤鸭”，是比较早的。但是，一开始的时候，并不是叫“烤鸭”，而是称为“炙鸭”，或曰“烧鸭”。然而古时候，则不论是名为“炙鸭”，或者称之为“烧鸭”，其共同的特征，则是都属于生活饮食中烹饪法的一种。并且这种烹饪法，从我国历史上看，早在奴隶制社会的西周时期，就已经出现了。如《诗经·小雅·瓠叶》里记载：“有兔斯首，燔之炙之。”

但是，在生活饮食方面，出现了“炙鸭”，或者名为“烧鸭”，这两种不同的说法，前者，早在南北朝时，就已经出现了;后者，则出现比较晚，在元代。并且对这两种不同的说法，《北京导游》一书里，作了这样相当有考究性的记载：“烧鸭历史：早在南北朝时（公元420-583年）《食珍录》中，已有炙鸭的记载。元代的《饮膳要》中有了烧鸭的说法。”不仅如此，“元杂剧《看钱奴买冤家债主》、明小说《金瓶梅》均载‘烧鸭子、‘烧鸭为市售美食。”（《北京传统文化便览》）这些，皆为今日烤鸭的前身。

那么，北京出现烤鸭店，又究竟始于何时呢？有两说：一说，是出现在明嘉靖年间（公元1522-1566年）;另一说，则是出现在清乾隆五十年（公元1785年）。而这两说，则不论是哪一说，其共同的特征，就是那时候经营的“烤鸭”，据相传，是由南京（金陵）传过来的焖炉烤制法，所以，当时在北京经营的“烤鸭”，并不是名为“北京烤鸭”，而是叫做“南炉鸭”。不仅如此，烤鸭的店名，亦不是名为“北京烤鸭店”，而是叫作“老便宜坊烤鸭店”（最老的字号），其最早店址在今“宣武门”外的米市胡同。对此，在《北京传统文化便览》一书里记载：“明代‘老便宜坊创建于京师（指北京）。《朝市丛载》：‘烧鸭子：便宜坊，在米市胡同北口路南。《都琐记》：‘席中必以全鸭主菜，著名便宜坊……尤以挂炉烧鸭为长。清代烤鸭亦为中秋应节佳品。《帝京岁时纪胜》：‘中秋桂饼之外，则……南炉鸭。故宫《五台照常膳底档》：‘乾隆二十六年三月初五日至十七日13天中，乾隆皇帝吃烤鸭8次。”

那么，为什么取名叫做“老便宜坊烤鸭店”呢？其实“老便宜”这三个字，不言而喻，其意主要是为了吸引顾客。那么，为什么还要挂上个“坊”字呢？其意指“烧鸭店”亦是属于当时社会上的手工业从事劳动生产的一种作坊。当然手工业作坊亦有很多了，有铜坊、糖坊、纸坊、毯坊、糕作坊、锦绫坊、金银作、漆作等等。然而有趣是：老北京时，则不仅有“便宜坊烤鸭店”，而且还有“老妈作坊”，又称“老妈店”，系专营介绍女佣人的地方。所以，那时，生活中，人们一说“便宜坊“，就知道这种店是专门经营风味食品——烤鸭的。

这里，可举个比较突出典型的例子，如《回忆旧北京》一书里记载：“便宜坊也创设于乾隆年间，比都一处要晚不少年。20世纪30年代，骡市的米市胡同和鲜鱼口内都有便宜坊。后者是老店的伙友开的，在鲜鱼口西口内不远，两层小楼，一间门脸儿，和都一处差不多。楼下是散座，楼上有几间雅座，以卖烤鸭子（今称烤鸭）为主。”

据说，“现大前门外鲜鱼口便宜坊烧鸭店开业于清咸丰五年（公元1855年），后来居上，影响很大。全聚德烤鸭店开业于清同治三年（公元1864年），由于经营有方，力求创新，很快名噪京华，传及海外。创业者河北蓟县杨全仁，独僻蹊径、博采众长，并把焖炉改为挂炉，故极有特色。文革时期，全聚德改名为‘北京烤鸭店，便宜坊改名为‘新鲁餐厅。粉碎‘四人帮后复名。”（《北京导游》）

北京填鸭是制作烤鸭的主要原料。显然，烤鸭的原料，是相当讲究的。那么，讲究到什么程度呢？北京填鸭生长期较短，只需60～65天，就发育生长到2.5～3.5 kg。45天前的雏鸭，可自由取食，而最后15～20天，则就不允许自由取食了，而由人工填喂，即每6 h进行一次填喂，每昼夜填4次，所以，称作为“北京填鸭”，并且亦只有“北京填鸭”，则才有资格作为“北京烤鸭”的原料。“北京烤鸭”的烤制方法，归纳概括起来说，有三种。

焖炉法。烤炉有门，用秫秸先将火炉及炉内铁箅子烧热，待无明火时，将处理好的鸭子，即将北京填鸭放在铁箅子上，关闭炉门，进行烤制，并且将这种烤制的方法，叫做“焖炉法”。

挂炉法。这种制作北京烤鸭的方法，其特点是：炉口为拱形，无门，将处理好的鸭子，挂在炉内的铁钩上，下面讲究用果木（梨、枣最佳）火烤，不关门。

叉烧法。这种制作北京烤鸭的方法，与叉烧肉相似，其突出的特征是：须逐只手操作。因其产量低，费工时，所以，生活实践中，逐渐被淘汰了。所以，现在已经没有叉烧法的“北京烤鸭”了。

烤熟之鸭，则需要切片上桌。据老北京人回忆，老北京时，上烤鸭店去吃烤鸭，不仅是好吃，而且会使你感到很痛快。由你自己选定肥鸭，跑堂儿的就拿下楼去烤，烤熟以后，由一位大师傅端上楼来。烤好的肥鸭，皮呈红紫色，油汪汪的，当面给你切片。并且切片亦比较讲究，每只鸭要切出120片左右，而且切片带皮带肉，肥瘦相间，十分引人食欲。吃的时候，用来蘸甜酱，加葱白，卷在刚烙好的热薄饼内，真是又充饥又解馋，美味无比。