申城盛行港式粤菜

茅伯铭

港式粤菜，已成为上海餐饮的一个重要菜系，几乎各大高级宾馆、酒楼都有港式粤菜供应。

顾名思义，港式粤菜的起源地是广州，广州人素来重视饮食，上至达官贵族，下至普通百姓，都津津乐道于烹饪之术，20世纪50年代初期，广州大厨师集体南迁香港，加之香港为自由贸易海港，世界各地烹饪原料汇聚，十分丰富，可入肴者极多，又兼人流复杂，各地饮食文化杂于一处，从而带来了香港餐饮业的迅速发展，终形成珠江三角洲、东莞、潮州、客家菜肴等特色为一体的港式粤菜。

与珠江三角洲、东莞、潮州等地的菜肴相比，港式粤菜不但吸收了它们的特色，如潮州的卤制品、客家菜的小炒等，而且去油去腻、去咸、少糖，更注重菜肴的“品”“色”“相”。与此同时，他们大胆创新，将香港丰富的原料、新的事物如XO酒等入菜。并定期推出全新的“菜谱大全”之类的书籍，以推动整个香港餐饮业的发展。

在上海各大宾馆和酒楼供应的港式粤菜充分显示了精良做工，令食者叹为观止。现向大家介绍几款上海盛行的港式粤菜佳肴。

一、汾酒肉蛏

原料：大肉蛏500 g。

调料：盐2 g，鸡精2 g，花椒2 g，八角茴香6粒，香叶3片，葱结、姜片各10 g，山西汾酒50 g，姜丝5 g。

制法：1. 蛏子洗净，入淡盐水中浸养1天，使其吐尽泥水，再洗净，入沸水锅烫焯至壳刚张取出，放入净水中激凉，剥壳取蛏肉，撕去两边黑筋，再用冷开水洗净沥干。2. 蛏壳洗净，用滚水烫泡消毒后沥干待用。3. 锅中放清水，放入葱结、姜片、八角茴香、香叶渍滚，煮5 min，筛取香料，加盐、味精、冷透后加汾酒成浸卤，放入蛏肉，入冰箱冷藏室浸渍4 h，使其入味取出。4. 再将蛏肉裹入壳中，整齐排放在盘中，淋上一些浸卤，撒姜丝即成。

特点：色白，肉鲜嫩，酒香宜人，可作宴席冷盆菜。

二、叉烧金钱蛋

原料：叉烧肉100 g，鸡蛋4只，松花蛋2只，香菜段少许。

调料：盐2 g，鸡精2 g，胡椒粉0.5 g，黄酒15 g，葱花5 g，麻油10 g，姜末3 g，水淀粉15 g，精炼花生油35 g。

制法：1. 叉烧肉顶刀切成薄片，松花蛋剥壳切成与叉烧肉大小的厚片。2. 鸡蛋磕入碗中，加盐、胡椒粉、鸡精、葱姜末、黄酒打散，再放入叉烧肉和松花蛋片，加水淀粉搅匀。3. 葱姜末入热油锅中煸香，放入鸡蛋、叉烧肉、松花蛋炒凝成块成熟，淋麻油起锅装盘，放香菜段点缀，用黄瓜片和糖水红樱桃围边。

特点：红、黄、兰、绿，软嫩，咸鲜香。

三、粟米石斑鱼

原料：石斑鱼1条（约750 g），美国代尔蒙甜玉米糊1罐（约450 g），鸡蛋3只，熟金华火腿末15 g。

调料：盐3 g，鸡精5 g，白糖5 g，黄酒15 g，胡椒粉1.5 g，干淀粉100 g，水淀粉35 g，高汤200 g，精制花生油500 g（约耗100 g）。

制法：1. 石斑鱼刮鳞去鳃除内脏、洗净，拆骨去皮，斜批成0.5 cm的瓦楞大片，加盐、鸡精、胡椒粉、黄酒、鸡蛋拌和，逐片拍上干淀粉，入七成油锅炸成金黄色捞出沥净油，排放在长盘中。2. 锅中高汤烧滚，放入粟米糊，加盐、鸡精、胡椒粉、白糖勾芡，淋上鸡蛋液，浇上熟油，起锅盛放在鱼片上，撒熟火腿末即成。

特点：色泽金黄，鱼片外酥里嫩，粟米清香，营养丰富，别具风味。

四、春蚕吐丝

原料：河虾仁500 g，腰果仁150 g，猪板油75 g，糯米纸15张，鸡蛋清100 g，生菜叶5片。

调料：盐3 g，鸡精4 g，葱姜汁10 g，花椒粉0.5 g，葱花5 g，色拉油500 g（约耗75 g）。

制法：1. 虾仁洗净沥干，入食品粉碎机，加盐2 g、鸡精2 g、葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清50 g打成细茸。2. 腰果入烤箱烤熟，冷透后碾碎，猪板油撕去膜切成细粒与腰果一起加盐1 g、鸡精2 g、葱花拌匀成馅。3. 糯米纸切成细丝放盆中。4. 将虾茸包腰果馅，滚上糯米丝，搓成春蚕状，入六成油锅炸熟捞出，用吸油纸吸尽油取出。5. 生菜叶修成桑叶状用净水洗净，洁布吸干铺盘中，上面排放炸好的“蚕茧”，用圣女果点缀。

特点：形如蚕茧，洁白，鲜嫩甘香。