“学、做”一体化教学模式在烹饪与营养教育专业中应用初探

“学、做”一体化教学模式应用可以提高烹饪与营养教育专业教学质量，“学、做”一体化强调了以学生为主体，学生自己设计实验，自己准备实验，提升了学生学习的主动性，增加了学生学习的兴趣，提高学生的沟通与交流能力。

烹饪与营养教育专业培养从事烹饪教育、厨政管理、营养指导与管理等工作的高素质技能型专门人才，该专业的实践性和动手性非常强。我们培养学生是为了适应经济发展的需要，针对本科学生的特点和社会岗位需求，根据教育部16号文件中提出的“学、做一体化”，实施工学结合，校企合作，创新人才培养模式。本课题以烹饪与营养教育专业为起点，探讨“学、做一体化”教学模式在本专业中的应用。

1.“学、做”一体化教学模式的构建需求

中国的产业结构不断在调整升级，尤其是在沿海地区，作为与世界产业竞争的主力军，更加需要多技能型的人才，需要能够到岗即用的实用型人才。在传统的教学模式中，理论课程是教师讲解、讲授知识点，学生在课堂中听讲解，课后练习与复习。技能课程仍然是教师为主，学生为辅的模式。学生处于一种被动的接受知识的学习模式，自己不善于思考，不去发现问题。因此，培养学生的自主性，培养出适合社会需求的技能型人才，使我们有必要对传统的教学模式进行改革。

2.“学、做”一体化模式在烹饪与营养教育专业中的应用

2.1课程体系的设立

烹饪与营养教育专业依据“工学结合”原则，按照餐饮行业企业的真实工作任务对相关岗位的知识、技能需求进行分析，归纳出在中西餐厨房等岗位上主要的工作任务。我们以职业核心技能所对应的知识点按照“条块结合”的网络模式，构建 “餐饮质量管理控制技术”、 “餐饮检验技术”、“地方风味菜肴加工技术”、 “餐饮职业基础素养”、“专业综合实践”五大学习领域。将专业理论与职业技能融合到一个互相渗透与交融的学习领域中，强化了专业知识与技能的贯通，更有利于教学实施中“学”、“做”、“用”的有机结合。

2.1.2核心课程在“学、做”模式下的运行

根据烹饪与营养教育专业所对应的实际工作岗位情况，我们结合项目化教学的特点，确定“学做一体，双能导向”的人才培养内容。并按行业运营过程引导进入学习环节，如食品加工课程，我们与食品加工企业人员一道，归纳食品加工岗位的工作内容，分析不同岗位的工作任务。将传统的《食品加工》课程内容进行梳理，选择食品工艺研发“基本技能/工作任务”作为课程的载体，以项目来构建《食品研发工艺》课程。

2.1.2实训课程在“学、做”模式下的运行

在实训课程教学中，我们改变了教师示范、操作、讲解的传统方法，而是放手让学生自己去尝试、实践、总结。在课程的学习过程中，自己去发现问题，解决问题。如《烹饪营养学》这门课程，一改过去以理论为中心，变为以操作技能培养为重心，按照烹饪营养检验的工作流程进行任务分解，把理论教学融合在每项任务之中，合理确定每项检验任务的知识点与技能点。

2.2 教学方法的改革

为了改进教学效果、提高教学质量，我们根据项目课程不同教学单元的内容与特点，灵活采用多种教学方法，以培养独立自主的学习能力和相互协作的团队精神。

1.实训技能训练——模拟与竞争教学法

本课程在单项技能训练中，由学生自主竞争考官职位，现场练习后，报名参加考官资格竞争，由教师考核。通过考核担任考官的学生在分数上给予奖励。选拔出来的学生，可考核其他学生的单项操作。

2.技能培训规范化——四步教学法

本课程是实践型职业技术课程，学生食品化学检验技能基本功、动作规范标准、操作熟练程度等是衡量教学质量的重要指标。为此，我们将过去在化学实验教学中以观察、验证的实验项目，改变为以单项技能培训的实训项目，将实验的结果目标转变为过程目标。采用行动导向的“准备-教师示范-学生模仿-总结练习”四步教学法。

3.分项技能单独完成与检验项目分组实训结合——项目教学法

课程以化学检验技术单元作为一个教学项目，实行理论、实践一体化的单元式教学。教师根据教学项目要求指导学生食品化学检验的方案程序设计。根据食品安全标准确定检验项目，选择相应的国标检验方法，制定详细的抽样、检验方案，学会被测样品的处理方法。按照标准操作程序（SOP）完成操作的各个环节，得出检验结论，编写检验报告。

3. 总结

“学、做”一体化教学模式改革大大提升了本专业教学质量。首先，提高了学生的学习主动性，“学、做”一体化强调了学生为主体，学生自己设计实验，自己准备实验，学生利用课余时间查阅资料，主动性大幅增强。其次，可以提高分析问题和解决问题的能力。学生由“满堂灌”转变到自己去找资料，自己去准备材料，自己去解决问题。最后，可以加强学生团队协作和沟通能力。学生各个成员间协同合作，共同去完成任务，相互之间需要交流与讨论，自然也增强了学生的沟通与交流能力。

（作者单位：岭南师范学院）