传统名菜



传统名菜

菜品旧时的口味和手艺一直传到现在，使精华得以流传，过年的传统风味入口达心，寓意深刻。

金陵岁菜（素什锦）出品/南京清真绿柳居菜馆

送灶、掸尘之后，南京人便家家忙着炒素什锦。民间岁菜一般都有十样，而绿柳居岁菜一般十八样，堪称金陵一绝。除传统的固定搭配外，又吸取了寺庙素食和民间素食的精华，全部是由新鲜时令蔬菜和珍菇、菌类等经过多道工序精心加工而成。一碗岁菜，红白黄绿，五色纷呈，清脆鲜香，各置其珍，在年夜饭的酒席中的鸡鸭鱼之间，得此一味纯素，倍觉素净淡雅，格外宜人。

全家福出品/上海浦东香格里拉酒店

这是一道杂锦暖锅，像围村的盆菜，食材有鲍鱼，海参，花胶，冬笋，花菇，虾圆，蛋饺，元蹄、面筋塞肉，寓意「福星高照」。此外，全家福的高汤也尤为重要，也是特别考研厨师水平的关键。底汤至少要熬三天三夜，最好的汤就是用鸡熬出的汤，看起来清淡，但味道很浓。

传统年菜出品/北京新云南皇冠假日酒店

云南人过年，各式山珍海味、鸡鸭鱼肉，却也独独不能缺这寓意长长久久的年菜。大年初一早上起来吃汤圆，然后天天吃年菜。年菜讲究选择时鲜蔬菜，这些蔬菜还要是长形的，如整棵的青菜（寓意清白）、蒜苗（寓意清爽）、茴香（寓意回乡）等，所以这年菜又叫长菜。彩云天的云南主厨精心制作的年菜主打一青（青菜）二白（萝卜）三勤快（芹菜）和宣威火腿一起煮，将云南人的淳朴、勤快与人情味表现的淋漓尽致！喜庆的年节，怎么能不讨个好彩头呢？！

苍洱鱼冻出品/北京新云南皇冠假日酒店

选用上好鲈鱼（只取鱼肚部分的肉，剔净刺），其头、尾、背和剁碎的云南野山椒一同熬汤制作鱼冻，将红、黑鱼子酱与鱼肉巧妙地拼成锦鲤的形象，色彩鲜艳悦目，却绝无色素，栩栩如生，有“鲤鱼跃龙门”之势。此菜酸辣咸鲜、适口滑爽，配合年节的气氛，绝对是节日不可错过的菜品！

三件子砂锅出品/苏州得月楼

原料：净老母鸡、净母鸭、咸蹄

配料：猪爪、净冬笋

调料：葱结、姜块、精盐、绍酒

制作：

1、将鸡、鸭、咸蹄、猪爪加水烧沸，取出洗净后置砂锅内，锅底加锅垫（锅垫上放咸蹄，上面再平列鸡、鸭、猪爪）；

2、汤加盐、酒50克，撇清后倒入砂锅，以淹没原料为度，再加葱、姜，上火烧沸，转小火焐制3小时。后放入冬笋，续焐10分钟即可上席。

特点：

1、香味扑鼻，汤浓味鲜，诸美俱备，冬令佳品。

2、选用太湖放养母鸡和太湖麻鸭，肉质细腻。

3、焐三件子砂锅时，用炭基火焐至3小时以上，才能保证汤清味醇，鸡、鸭、肉味道相互融合。

石锅臭鲑鱼出品/黄山歙县披云山庄

在原来传统红烧鲑鱼的基础上，将鱼切成粗条状后，用韩国石锅做盛皿，上桌时再撒上日本的目鱼花，中外结合，味道独特。

毛豆腐出品/黄山歙县披云山庄

可以说毛豆腐是徽州人的思乡情愫。久居外地的徽州人，一说到毛豆腐，便是浓浓的情怀。主要做法是将豆腐切成块状，进行发酵的过程，使之长出寸许白毛，然后用油煎成两面略焦，再红烧。最有情趣的吃法是，在街头遇到走街串巷的货郎，一头挑干柴，一头挑毛豆腐，浇上香油，淋上辣椒糊，就着油锅边吃边聊，既鲜美可口，又独具风味。

天目湖砂锅鱼头出品/天目湖宾馆

天目湖砂锅鱼头是一道江苏名菜，汤鲜汁浓，尝过者无不赞叹其美不可言。上桌时，汤色如乳，鱼肉白里透红，细嫩似豆花，绝无土腥味，肥而不腻，美妙绝伦。在年夜饭的餐桌上喝一碗鱼头汤，也是极其美味的佳品。鱼头营养高、口味好，富含人体必需的卵磷脂和不饱和脂肪酸。对降低血脂、健脑及延缓衰老有好处。