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传统名菜

2016-04-25

美食 2016年1期
关键词:名菜冬笋砂锅



传统名菜

菜品旧时的口味和手艺一直传到现在,使精华得以流传,过年的传统风味入口达心,寓意深刻。

金陵岁菜(素什锦)出品/南京清真绿柳居菜馆

送灶、掸尘之后,南京人便家家忙着炒素什锦。民间岁菜一般都有十样,而绿柳居岁菜一般十八样,堪称金陵一绝。除传统的固定搭配外,又吸取了寺庙素食和民间素食的精华,全部是由新鲜时令蔬菜和珍菇、菌类等经过多道工序精心加工而成。一碗岁菜,红白黄绿,五色纷呈,清脆鲜香,各置其珍,在年夜饭的酒席中的鸡鸭鱼之间,得此一味纯素,倍觉素净淡雅,格外宜人。

全家福出品/上海浦东香格里拉酒店

这是一道杂锦暖锅,像围村的盆菜,食材有鲍鱼,海参,花胶,冬笋,花菇,虾圆,蛋饺,元蹄、面筋塞肉,寓意「福星高照」。此外,全家福的高汤也尤为重要,也是特别考研厨师水平的关键。底汤至少要熬三天三夜,最好的汤就是用鸡熬出的汤,看起来清淡,但味道很浓。

传统年菜出品/北京新云南皇冠假日酒店

云南人过年,各式山珍海味、鸡鸭鱼肉,却也独独不能缺这寓意长长久久的年菜。大年初一早上起来吃汤圆,然后天天吃年菜。年菜讲究选择时鲜蔬菜,这些蔬菜还要是长形的,如整棵的青菜(寓意清白)、蒜苗(寓意清爽)、茴香(寓意回乡)等,所以这年菜又叫长菜。彩云天的云南主厨精心制作的年菜主打一青(青菜)二白(萝卜)三勤快(芹菜)和宣威火腿一起煮,将云南人的淳朴、勤快与人情味表现的淋漓尽致!喜庆的年节,怎么能不讨个好彩头呢?!

苍洱鱼冻出品/北京新云南皇冠假日酒店

选用上好鲈鱼(只取鱼肚部分的肉,剔净刺),其头、尾、背和剁碎的云南野山椒一同熬汤制作鱼冻,将红、黑鱼子酱与鱼肉巧妙地拼成锦鲤的形象,色彩鲜艳悦目,却绝无色素,栩栩如生,有“鲤鱼跃龙门”之势。此菜酸辣咸鲜、适口滑爽,配合年节的气氛,绝对是节日不可错过的菜品!

三件子砂锅出品/苏州得月楼

原料:净老母鸡、净母鸭、咸蹄

配料:猪爪、净冬笋

调料:葱结、姜块、精盐、绍酒

制作:

1、将鸡、鸭、咸蹄、猪爪加水烧沸,取出洗净后置砂锅内,锅底加锅垫(锅垫上放咸蹄,上面再平列鸡、鸭、猪爪);

2、汤加盐、酒50克,撇清后倒入砂锅,以淹没原料为度,再加葱、姜,上火烧沸,转小火焐制3小时。后放入冬笋,续焐10分钟即可上席。

特点:

1、香味扑鼻,汤浓味鲜,诸美俱备,冬令佳品。

2、选用太湖放养母鸡和太湖麻鸭,肉质细腻。

3、焐三件子砂锅时,用炭基火焐至3小时以上,才能保证汤清味醇,鸡、鸭、肉味道相互融合。

石锅臭鲑鱼出品/黄山歙县披云山庄

在原来传统红烧鲑鱼的基础上,将鱼切成粗条状后,用韩国石锅做盛皿,上桌时再撒上日本的目鱼花,中外结合,味道独特。

毛豆腐出品/黄山歙县披云山庄

可以说毛豆腐是徽州人的思乡情愫。久居外地的徽州人,一说到毛豆腐,便是浓浓的情怀。主要做法是将豆腐切成块状,进行发酵的过程,使之长出寸许白毛,然后用油煎成两面略焦,再红烧。最有情趣的吃法是,在街头遇到走街串巷的货郎,一头挑干柴,一头挑毛豆腐,浇上香油,淋上辣椒糊,就着油锅边吃边聊,既鲜美可口,又独具风味。

天目湖砂锅鱼头出品/天目湖宾馆

天目湖砂锅鱼头是一道江苏名菜,汤鲜汁浓,尝过者无不赞叹其美不可言。上桌时,汤色如乳,鱼肉白里透红,细嫩似豆花,绝无土腥味,肥而不腻,美妙绝伦。在年夜饭的餐桌上喝一碗鱼头汤,也是极其美味的佳品。鱼头营养高、口味好,富含人体必需的卵磷脂和不饱和脂肪酸。对降低血脂、健脑及延缓衰老有好处。

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