成都市市售兔肉中重金属残留安全性分析

刘文龙， 陈　垅， 熊　伟， 王　卫， 周　鑫， 周　欢

(1.成都大学 肉类加工四川省重点实验室， 四川 成都　610106；

2.成都大学 药学与生物工程学院， 四川 成都　610106； 3.西华大学 生物工程学院， 四川 成都　611743)



成都市市售兔肉中重金属残留安全性分析

刘文龙1,2， 陈垅1,3， 熊伟1,2， 王卫1,2， 周鑫2， 周欢2

(1.成都大学 肉类加工四川省重点实验室， 四川 成都610106；

2.成都大学 药学与生物工程学院， 四川 成都610106； 3.西华大学 生物工程学院， 四川 成都611743)

摘要：依据相关规范进行采样，利用原子吸收光谱法、二硫腙比色法以及硼氢化物还原比色法，对成都市主城区市售兔肉组织进行了金属镉、铅、汞、砷的残留检测分析.检测结果表明：兔肉中重金属镉残留量最大值为0.0267±0.0042 mg/kg，重金属砷残留量最大值为0.4357±0.0135 mg/kg.镉、砷的残留量均符合食品中污染物限量以及无公害食品兔肉标准所规定的重金属残留标准(Cd≤0.10 mg/kg，As≤0.50 mg/kg)；而重金属铅残留量最大值为0.2545±0.0245 mg/kg，重金属汞残留量最大值为0.0887±0.0019 mg/kg，均远远超过食品中污染物限量以及无公害食品兔肉标准所规定的重金属残留标准(Pb≤0.20 mg/kg，Hg≤0.05 mg/kg).

关键词：兔肉；重金属；残留；检测

0引言

研究表明，兔肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物，且含有大脑和其他器官发育不可缺少的卵磷脂，兔肉质地细嫩、味道鲜美、营养丰富，深受成都市民的喜爱[1].但近年来食品问题层出不穷，给人们的食品安全亮起了“红灯”，其中，食品中重金属残留成了最受关注的问题之一.

由于环境中的重金属可以通过饲料、饮水、空气等途径进入动物体内，并残留于肉、蛋、乳等动物性食品中，构成食品安全风险，其中具有较强毒性的重金属镉(Cd)、铅(Pb)、汞(Hg)、砷(As)等污染物通过食物链进入人体后，可导致消化系统、呼吸系统、神经系统、血液循环系统、生殖系统的组织及器官的损伤，危害人体健康[2].对此，本研究对成都市主城区多个超市中所售兔肉进行了抽样，并利用国家标准中相关方法检测分析其中Cd、Pb、Hg、As 4种重金属残留，以此调查成都市区市售兔肉重金属残留现状.

1材料与方法

1.1样品采集与处理

1.1.1样品采集.

实验所用10批兔肉样品来自成都5个主城区，实验严格依据《肉与肉制品取样方法》(GB/T9695.19 2008)进行随机抽样，每个区各取2批，每批次各5个样品.

1.1.2样品处理.

将购得的兔肉表皮用小刀片去除，选取里层的肌肉组织肉品，剔去骨头，并将样品尽可能的切碎、混匀.然后利用湿式消解法[3]进行样品处理：准确称取切碎后的兔肉制品5.00 g于50 mL烧杯中，放入数粒玻璃珠，加入10 mL混合酸，封上保鲜膜浸泡24 h，然后在电炉上消解，观察液体的颜色变化.若烧杯中液体变为棕黑色，再加入混合酸，直至冒白烟，消化液呈无色透明状或者略带黄色，待冷却后用滴管将消化液转入25 mL容量瓶中，用去离子水少量多次洗涤烧杯，洗液合并于容量瓶中，并定容至刻度，混匀备用，同时做试剂空白.

1.2检测方法

1.2.1检测项目及方法.

本次兔肉中的Cd、Pb、Hg、As检测项目依据国家标准《食品中镉的测定》(GB/T 5009.15-2003)中的石墨炉原子吸收光谱法[4]、《食品中铅的测定》(GB/T 5009.12-2010)中的石墨炉原子吸收光谱法[5]、《食品中总汞及有机汞的测定》(GB/T 5009.17-2003)中的二硫腙比色法[6]、《食品中总砷及无机砷的测定》(GB/T 5009.11-2003)中的硼氢化物还原比色法[7]等相关技术要求进行.

1.2.2仪器及试剂.

1)实验所用检测仪器包括：AA-6800型原子吸收分光光度计，日本岛津公司；ESJ120-4型电子分析天平，沈阳龙腾电子有限公司；HH-4型数显恒温水浴锅，常州澳华仪器有限公司；SZ-93A型自动双重蒸馏水器，上海亚荣生化仪器厂.

2)实验所用试剂包括：Cd标准溶液、Pb标准溶液、Hg标准溶液、As标准溶液，纯度均为AR级，硝酸，高氯酸、浓硫酸、氢氧化钠、碘化钾，纯度均为优级纯，均由成都市科龙化工试剂厂生产；实验用水为超纯水.

2检测结果与评价

2.1结果评价方法

检测结果评价按照食品中污染物限量(GB 2762-2012)以及无公害食品兔肉(NY 5129-2002)所规定的重金属残留标准进行，具体如表1所示.

表1　检测结果评价标准[8]

2.2标准曲线绘制

以Cd标准溶液的浓度(μg/mL)为横坐标，吸光度值为纵坐标，绘制标准工作曲线(见表2、图1)，其回归方程为，Y=0.1337X+0.0016，相关系数R2=0.9994.结果表明，Cd标准液浓度在0.0 μg/mL～10.0 μg/mL时，吸光度与浓度之间线性关系良好，达到了检测的要求.

表2　Cd标准液浓度及对应吸光度值

图1　原子吸收光谱法测定Cd标准溶液曲线

绘制Pb标准溶液的工作曲线(见表3、图2)，得Pb标准溶液的量与吸光度值的回归方程为，Y=0.008X+0.0151，相关系数R2=0.9997.结果表明，Pb标准液浓度在0 μg/mL～80 μg/mL时，吸光度与浓度之间线性关系良好.

表3　Pb标准液浓度及对应吸光度值

图2原子吸收光谱法测定Pb标准溶液曲线

用OriginPro做Hg标准溶液的工作曲线(见表4、图3)，得Hg标准溶液的量与吸光度值的回归方程为，Y=0.0738X+0.0257，相关系数R2=0.9986.结果表明，Hg标准液浓度在0.0 μg/mL～5.0 μg/mL时，吸光度与浓度之间线性关系良好.

表4　Hg标准液浓度及对应吸光度值

图3二硫腙比色法测定Hg标准液曲线

绘制As标准溶液的工作曲线时(见表5、图4)，得As标准溶液的浓度与吸光度值的回归方程为，Y=0.3149X+0.0055，相关系数R2=0.9988.结明表明，As标准液浓度在0.0 μg/mL～3.0 μg/mL时，吸光度与浓度之间线性关系良好.

表5　As标准液浓度及对应吸光度值

图4硼氢化物还原比色法测定As标准液曲线

2.3结果与评价

通过测定消化后被检样品的吸光度值，并利用回归方程计算得到所抽检样品中Cd、Pb、Hg、As的残留量发现，样品中Cd、Pb、Hg、As 4种重金属元素均有检出，4种重金属残留检测结果如表6所示.

表6　兔肉样品中重金属残留检测结果

注：每个编号代表1批次样品.

检测结果表明：在成都5个主城区所抽检的10批兔肉样品中，Cd、Pb、Hg、As 4种重金属的最大残留量分别为0.0267±0.0042 mg/kg、0.2545±0.0045 mg/kg、0.0887±0.0019 mg/kg、0.4357±0.0135 mg/kg.其中，Cd残留量不仅完全符合食品中污染物限量(GB 2762-2012)以及无公害食品兔肉(NY 5129-2002)所规定的重金属残留标准，而且其残留量也属于微量残留；As残留量亦符合GB 2762-2012及NY 5129-2002所规定的重金属残留标准；而Pb、Hg这2种重金属残留量均严重超标，整体合格率为40%.检测结果表明，成都市市售兔肉部分受到了Pb、Hg 2种重金属污染.对比表1中食品中污染物限量评价标准，兔肉样品中重金属残留检测结果统计如表7所示.其中，超标率(%)=批次超标数/批次检测总数，合格率(%)=批次合格数/批次检测总数.

表7　兔肉样品中重金属检测结果统计

3结论

检测分析结果表明，成都市市售兔肉样品中Cd、As 2种重金属的残留量均符合食品中污染物限量(GB 2762-2012)以及无公害食品兔肉(NY 5129-2002)所规定的重金属残留标准，并且其中的Cd残留量远远低于GB 2762-2012以及NY 5129-2002所规定重金属限量标准.但市售兔肉样品中的Pb、Hg残留量严重超标，Pb的超标率达到了40%，Hg的超标率达到了50%，均远远高于食品中污染物限量所规定的限量标准(Pb 0.2 mg/kg，Hg 0.05 mg/kg).这表明，本次实验所购买的这部分兔肉受到了Pb、Hg 2种重金属的污染，产品质量不达标.

为防止兔肉中有害重金属的超标，保障食品安全，应严格控制生兔饲养、兔肉加工与运输中的每一道关卡.据调查发现，兔肉重金属污染主要有以下几种途径：一是原材料本身，兔子的饲料和草源可能因为Cd、Pb、Hg、As农药的使用而受到污染，从而使兔肉携带Cd、Pb、Hg、As等重金属有害物质；二是加工环境的影响，如加工过程中的器械设备，工厂周边环境的影响；三是加工过程中辅料的添加，如食品添加剂[10-12].因此，应该严格控制饲料、草源以及水源的质量，从源头保证兔肉不受重金属污染；加工过程保证加工机械清洁无污染；食品添加剂使用符合国家标准.从而有效防止重金属污染，保障兔肉安全，使民众吃上放心肉，优质肉.

参考文献：

[1]毕永贤,张治良.兔肉的营养与保健功能[J].肉品卫生，1999，22(9):31-33.

[2]刘茂生.有害元素与人体健康[J].微量元素与健康研究,2005,22(8):66-67.

[3]曹王君，赵丽娇，钟儒刚.原子吸收光谱法测定食品中重金属含量的研究进展[J].食品科学,2012,34(7)：304-309.

[4]蔡秋.食品中镉检测技术研究进展[J].贵州科学,2008,26(3):84-87.

[5]徐茂军.双硫腙水相直接光度法测定食品中铅[J].中华预防医学杂志,2002,36(1):52-55.

[6]杨杰,王竹天,杨大进,等.食品中总汞检测方法的研究进展[J].中国食品卫生杂志,2008，20(4):346-351.

[7]高志贤,王红勇.食品中总砷的简易检测方法研究[J].中国公共卫生，2004,20(7):866-867.

[8]杨惠芬,李明远,沈文.食品卫生理化检验标准手册[M].北京:中国标准出版社,1997.

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[11]廖倩,李开雄.肉制品加工中的质量与安全[J].肉类研究，2007，21(9):39-42.

[12]唐志刚，温超，周岩民.动物源性食品重金属污染现状及其饲料控制技术[J].粮食与饲料工业,2012，45(5):42-48.

Survey and Analysis of Safety of Heavy Metal Residues in Rabbit Meat in Chengdu

LIUWenlong1,2,CHENGLong1,3,XIONGWei1,2,WANGWei1,2,ZHOUXin2,ZHOUHuan2

(1.Meat-processing Key Laboratory of Sichuan, Chengdu 610106, China;2.School of Pharmacy and Bioengineering, Chengdu University, Chengdu 610106, China;3.School of Bioengineering, Xihua University, Chengdu 611743, China)

Abstract:In order to investigate heavy metal residues in rabbit meat in Chengdu,a sample was taken according to relevant specification,and the residues of the following heavy metals,including cadmium,lead,mercury and arsenic in rabbit meat in the main urban districts in Chengdu were detected and analyzed by atomic absorption spectrometry,two sulphur hydrazone colorimetry and borohydride reduction colorimetry.The results showed that the maximum residue of cadmium and arsenic in rabbit meat was 0.0267±0.0042mg/kg and 0.4357±0.0135 mg/kg,respectively,which were both below the standard limit of heavy metal residues in food and pollution-free rabbit meat food(cadmium should be less than 0.10 mg/kg;arsenic,less than 0.50 mg/kg).However,maximum residue of lead and mercury was 0.2545±0.0245mg/kg and 0.0887±0.0019 mg/kg,respectively which were both far more than the standard limits of pollutants in food and pollution-free rabbit meat food(lead should be less than 0.20 mg/kg;mercury,less than 0.05 mg/kg).

Key words:rabbit meat;heavy metal;residue;detection

中图分类号：TS251.7；S829.1

文献标志码：A

作者简介：刘文龙(1983 — )， 男， 博士， 讲师， 从事食品安全分析检测技术研究.

基金项目：成都大学校青年基金(2015XJZ02)资助项目.

收稿日期：2015-11-13.

文章编号：1004-5422(2016)01-0023-04