西班牙科学家研究在法兰克福香肠中添加鼠尾草作为健康促进因子

鼠尾草是一种含油种子植物，是ω-3脂肪酸、纤维素、高生物活性蛋白、微生物和矿物质等营养素的来源，同时，其含有丰富的多酚类物质，可以作为抗氧化物质的良好提供者。鼠尾草被认为是一种功能保健食品，不仅仅是由于其含有丰富的营养物质，而且在于其能增加饱腹感、有效防御心血管疾病、糖尿病等失调症。其在不同国家均有着不同的使用途径，美国在2000年发布了对鼠尾草的食用指南，欧盟在2009年也批准了鼠尾草为新食品。

鼠尾草在食品加工中出现频率的增高，不仅是因为其营养和健康特性，而且在于其能够使产品的高持水能力、吸水性、乳化性和凝胶能力等特性增强。西班牙科学家认为将鼠尾草用于大众普遍消费的肉制品上，肉制品消费的健康负面影响会得到改善。实验对10%鼠尾草粉的添加方案和使用橄榄油增加香肠的脂肪含量的不同方案进行分析，并对加工产品的营养组分、工艺性能、感官和微生物特性进行分析。结果表明：鼠尾草的添加增加了产品的总纤维素水平和钾、镁、钙、锰等矿物质含量；添加鼠尾草和橄榄油，降低了法兰克福香肠的脂肪和能量水平（26%）；鼠尾草的添加增加了产品中的亚麻酸含量，同时降低了加工时间和损耗；产品的亮度和红度均受到鼠尾草添加的影响，但是其影响模式尚不清晰。法兰克福香肠的质构特性受到添加方案的影响，且在冷藏过程中也会有变化；产品达到了其设计的预期，且具有较低水平含量的微生物。其也认为法兰克福香肠中添加鼠尾草适合标明其含有特定的健康营养物质。（预发表于2016年4月Meat Science）