土耳其科学家研究用红外辅助欧姆加热预烹调肉丸的颜色、质构和烹调特性

烹调肉制品的物理性质和品质严重受到加工温度和时间等热处理因素的影响，由热加工引起的蛋白变性会导致肉蛋白的紧缩，这样会产生大量的质量损失。随着科技的发展，相较于传统加热方式，欧姆和红外组合加热能够在促进产品品质提升的情况下，减小烹调时间。

为研究应用红外加热辅助欧姆加热预烹调对肉丸品质特性的促进作用，土耳其科学家进行实验。使用特制的连续化欧姆加热烹调设备进行产品的预烹调，加工条件为电场梯度15.26 V/cm、

92 s。然后采用红外强度为3.706、5.678、8.475 kW/m2，处理距离为10.5、13.5、16.5 cm的不同组合条件下，处理4、8、12 min，考察处理后产品的颜色、质构和烹调特性。结果表明：运用红外加工处理后，样品的外表感官特性得到有效改善，在处理距离为10.5 cm和处理时间为12 min时，肉丸呈现为理想的深棕色颜色，肉丸的质构也得到改善，然而利用红外进行最长时间的加工时，肉丸产品的得率下降。（预发表于2016年4月Meat Science）