比利时科学家研究不添加亚硝酸盐的干腌香肠的颜色

在肉制品加工时，亚硝酸盐经常被用来进行抗氧化、抗菌和形成特征颜色。在肉制品颜色的呈现上，产品的红色和粉红色是由于亚硝酸盐的添加形成了亚硝基肌红蛋白和亚硝酰血色原。但是，亚硝酸盐的直接毒害作用，以及对产生亚硝胺的促进作用，使得其在食品加工上的应用安全性受到广泛质疑。

为了分析在不添加亚硝酸盐和硝酸盐的条件下，干腌发酵香肠红色的产生。比利时科学家进行实验。同时，对在生产干腌发酵香肠不同pH值条件下，作为自然色素的锌原卟啉、原卟啉和血红素的含量进行分析。结果表明：只有在pH值高于4.9，生产干腌香肠时，才会形成锌原卟啉。尤其是在加工的后期，一直到177 d，锌原卟啉的产生量会迅速增加，也就是说除了pH值，时间也是影响锌原卟啉含量的重要因素；同样，原卟啉含量也会随着pH值的升高和加工时间的延长逐渐增加。与此相反，亚铁血红素的含量逐渐降低，其降低趋势与pH值大小没有关联，且与锌原卟啉和原卟啉的形成没有明显的关系。统计分析结果显示，锌原卟啉与产品红度有明显的相关性。（预发表于2016年4月Meat Science）