荷叶曲奇饼干的研制

郭卫芸，曹 琼，涂晓玲

(1.许昌学院 食品与生物工程学院，河南 许昌 461000；2.许昌学院 城乡规划与园林学院,河南 许昌461000; 3.鄢陵县林业局，河南 鄢陵 461200)

荷叶曲奇饼干的研制

郭卫芸1，曹 琼2,3，涂晓玲1

(1.许昌学院 食品与生物工程学院，河南 许昌 461000；2.许昌学院 城乡规划与园林学院,河南 许昌461000; 3.鄢陵县林业局，河南 鄢陵 461200)

主要采用单因素和正交试验法，通过对荷叶曲奇饼干的配方进行研究，旨在开发出一种集形态、色泽、口感与功能性于一体的产品.通过以感官品质为指标，以低筋面粉为主要原料，使用超微细荷叶粉作为风味及营养改良助剂，结果表明，荷叶风味曲奇饼干最佳配方为：面粉100 g，超微荷叶粉7 g，起酥油80 g，白砂糖35 g，纯奶33 g，鸡蛋15 g.

曲奇饼干；超微细荷叶粉；配方

荷叶是睡莲科植物莲的叶，富含β-胡萝卜素、黄酮、皂类、荷叶碱等多种活性成分[1].荷叶具有食用和药用效果，具有抑制高胆固醇及动脉粥样硬化、减肥和降血脂等作用[2-3].荷叶中富含的黄酮类物质，不但具有清除氧自由基作用，而且可以用来控制含油脂食品的自动氧化[4]，是一种值得深入开发的天然成分.荷叶资源在我国是很丰富的，除青海、西藏这些地区外，基本各地都有分布，在长江、黄河和珠江等三大流域分布较多[5].目前，荷叶主要用于食品配料的生产[6]、医药[7-8]以及保健食品[9-11]等方面.近年来也有采用多种提取方法如水提取法，醇溶液提取法，大孔树脂吸附分离法等提取荷叶中黄酮类化合物的研究[12-13].

曲奇饼干是一种从上世纪80年代传入中国的食品，其营养丰富、体积小，便于携带和储藏，深受大众喜爱.随着人们生活水平的不断提高，大众的饮食消费观念逐渐向天然、保健、营养的方向发展.因此，本研究将超微绿荷叶粉添加到曲奇饼干中，使荷叶的保健成分特别是荷叶黄酮和荷叶碱等得到充分利用，同时赋予曲奇饼干天然绿色色泽及荷叶特定风味，形成一种既营养保健又风味独特的荷叶类焙烤食品.

1 材料与方法

1.1 试验材料与设备

低筋面粉，白砂糖，鸡蛋(购于许昌市胖东来超市)；起酥油(山东益豪食品有限公司)；纯奶(上海光明乳业股份有限公司)；超微荷叶粉(广州市金正邦生物科技有限公司).

烤箱：SM-6035(无锡新麦机械有限公司)；电子天平(LT3002E，常熟市天量仪器有限公司).

1.2 试验方法

1.2.1 荷叶曲奇饼干制备工艺流程

1.2.2 操作要点

(1)混合打发.首先按照各试验要求准确称取起酥油和糖粉的量，然后将起酥油和糖粉进行混合打发2 min，混合物开始呈乳白色时慢慢加入鸡蛋液搅打.

(2)调粉.低筋面粉100 g过筛，荷叶粉按照试验设置量混合加入和上述原料调粉，注意调粉的温度和时间，从而控制面筋力.

(3)成型.调粉后按照试验设置量加入纯牛奶成型.将面糊装入裱花袋，挤出花型于不沾油烤盘中.

(4)烘烤.将烤盘放进已经预热过的烤箱中，固定焙烤温度面火为180 ℃，底火为170 ℃，焙烤时间为20 min.炉温设置高低、烘焙时间长短对饼干的感官品质如：外观、结构层次、色泽、口感影响甚大，同时与饼干的成品率和膨松起发性等也关系密切[14].

(5)冷却成品.将烤盘拿出使其自然冷却，饼体变硬即可包装.

1.3 感官鉴定及评分标准

选定10位感官评定人员成立感官评定小组，由感官评定人员对荷叶曲奇饼干的色泽、口感与滋味、组织结构、形态进行评定，采用百分制的评分标准，其感官鉴评表如表1.

表1 荷叶曲奇饼干感官鉴评表

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 荷叶粉对荷叶曲奇饼干品质影响

荷叶粉的添加量不但会影响荷叶曲奇饼干的荷叶清香，而且影响产品的保健功能，因此，荷叶粉的添加量对产品有着重要影响.本次试验荷叶粉的添加量分别设定为5 g、6 g、7 g、8 g、9 g、10 g.准确称取糖粉35 g，起酥油85 g，纯奶33 g，低筋面粉100 g，鸡蛋液15 g，严格按照操作要点进行制作，焙烤温度面火为180 ℃，底火为170 ℃，焙烤时间为20 min.评分结果见图1.

由图1的试验结果可知，随着荷叶粉加入量的增加感官评分先上升后下降.当荷叶粉的量少时，曲奇色泽不均一，荷叶清香的味道较淡.随着荷叶粉量增加时，曲奇在感官品质不断提升，但是增加过多时会造成荷叶味过于浓重，掩盖了本来曲奇特有的味道，口感也会变差.综合考虑，当荷叶粉的量添加为7 g时感官品质较好.

2.1.2 起酥油对荷叶曲奇饼干感官品质的影响

起酥油对产品的组织状态和口感都有影响，本次试验起酥油的添加量分别为70 g、75 g、80 g、85 g、90 g、95 g，荷叶粉添加量为7 g，糖粉添加量为35 g，纯奶添加量为33 g，焙烤温度固定面火为180 ℃，底火为170 ℃不变，焙烤时间维持20 min不变，按照工艺流程及操作要点制作曲奇饼干，由感官评定小组进行评分.

起酥油不但可以增强饼干酥性，而且能使产品具有良好的稳定性.由图2单因素试验结果可以看出：起酥油对饼干品质有很大的影响.当起酥油的添加量为70～80 g时，曲奇饼干的酥松度不够，口感不好，综合品质较低.但是当起酥油的添加量过高时，曲奇饼干的口感太腻.综合考虑，当起酥油的添加量为80 g时，曲奇饼干的感官品质最佳.

图1 荷叶粉的添加量对曲奇饼干

图2 起酥油的添加量对曲奇饼干

2.1.3 糖粉添加量对荷叶曲奇饼干品质影响

糖粉对产品的外观和口味都有着非常重要的影响，本次试验中糖粉的添加量分别为20 g、25 g、30 g、35 g、40 g、45 g，准确称取起酥油80 g，纯奶33 g，低筋面粉100 g，鸡蛋液15 g，荷叶粉7 g，焙烤温度面火为180 ℃，底火为170 ℃，焙烤时间为20 min，依照工艺流程与操作要点制作曲奇饼干.

根据图3显示，随着糖添加量的增加，饼干的感官品质呈现先增大后减小的趋势.当糖粉添加量较少时，曲奇饼干表面粗糙，美拉德反应不够，色泽较差、甜味较小、口感变差；但是逐渐增加糖粉的量，产品的口感明显改善.但是糖粉添加过量时，味道会过于甜腻，色泽会偏深，感官品质较差.因此，当糖粉添加量增至为30 g时，其产品口感酥松、甜味适宜、成型较好、色泽也较好，饼干的综合感官品质最佳.

2.1.4 纯奶添加量对荷叶曲奇饼干品质影响

纯奶的添加量是影响产品奶香味的重要因素，对产品的品质有着重要的影响.本试验纯奶的添加量分别为29 g、31 g、33 g、35 g、37 g、39 g，荷叶粉的添加量为7 g，糖粉添加量为30 g，起酥油添加量为80 g.焙烤温度固定面火为80 ℃，底火为170 ℃，焙烤时间维持在20 min，按照工艺流程及操作要点制作曲奇饼干，再交由感官评定小组进行评分.

纯奶不仅营养价值丰富，而且在工艺性能方面对产品也有重要影响.由于纯奶中的蛋白质属于完全蛋白质，且含有人体所需的必需氨基酸，是优质蛋白质的良好来源.由图4可知，牛奶加入量的多少对于曲奇饼干的感官品质有一定影响.当纯奶添加量由29 g增加到33 g时，产品感官品质与纯奶添加量呈正相关；当纯奶添加量超过33 g时，产品感官品质开始逐渐下降.牛乳中的糖类主要为乳糖，它是烘焙食品的着色剂，可以改善制品的组织.此外纯奶中含有水分，如何使曲奇有足够的奶香味又能使其成型好口感好，要恰当把握纯奶的添加量.综合考虑当荷叶粉的添加量为7 g、糖粉为30 g、起酥油为80 g时，其纯奶的添加量为33 g，曲奇饼干的感官品质最佳.

图3 糖粉的添加量对曲奇饼干感官品质的影响

图4 纯奶的添加量对曲奇饼干感官品质的影响

2.2 正交试验

不同荷叶粉的添加量、糖粉添加量、起酥油添加量、纯奶添加量会对荷叶曲奇饼干的色泽、口感与滋味、组织结构、形态等品质产生影响，多种因素的同时优化会对产品产生很大的影响，效果往往好于单独某一因素的优化，因此本工艺对不同荷叶粉的添加量，糖粉添加量，起酥油添加量，纯奶添加量同时进行优化.本试验即不同单因素试验的基础上，采用L9(34)正交试验对荷叶粉的添加量、糖粉添加量、起酥油添加量、纯奶添加量进行试验，从而确定最佳的工艺配方.

表2 正交试验因素水平表

表3 正交试验结果

通过极差R的大小可以判定各因素对试验指标影响的主次顺序.本试验通过比较表5各极差R值大小后可见RA>RB>RC>RD,说明各因素对试验指标影响的主次顺序是A>B>C>D，本试验的最优水平组合是A2B2C3D2.将本组合与正交表最高感官分值组合A2B2C3D1进行排序实验后发现，本优化结果较好.因此，当荷叶粉添加量为7 g，起酥油添加量为80 g，糖粉添加量为35 g，纯奶添加量为33 g时，所制备的荷叶曲奇饼干具有最佳的感官效果.

3 结论

本试验研究了荷叶曲奇饼干的制备方法.在单因素试验中选用了荷叶粉、起酥油、糖粉和纯奶作为单因素，以色泽、口感与滋味、组织结构、形态为感官品质评定标准，确定各因素对曲奇饼干的品质的影响.基于单因素试验的结果，通过四因素三水平的正交试验，确定了各因素影响的主次顺序为：荷叶粉>起酥油>糖粉>纯奶.再确定试验因素的优水平与最优水平组合，荷叶曲奇饼干最佳配方为：面粉100 g，荷叶粉7 g，起酥油80 g，白砂糖35 g，纯奶33 g，鸡蛋15 g.

[1] 纪丽莲,范怡梅.荷叶提取物抗氧化活性的研究[J].淮阴工学院学报,2001,10(1):12-4.

[2] 黄开颜,张志国.荷叶研究概况[J].中国药业,2008,17(11):77-79.

[3] 涂长春,李晓宇,杨军平,等.荷叶生物总碱对肥胖高脂血症大鼠减肥作用的实验研究[J].江西中医学院学报,2001,13(3):120-121.

[4] 刘莉华,宛晓春,李大祥.黄酮类化合物抗氧化活性构效关系的研究进展[J].安徽农业大学学报,2002,29(3):265-270.

[5] 黄 博.中国荷叶资源及其生物活性研究[D].武汉:武汉大学,2011.

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[14]刘传富,董海洲,侯汉学.影响饼干质量的关键因素分析[J].食品工业科技,2002,23(8):87-89.

责任编辑：卫世乾

Manufacture of Lotus Leaf Cookies

GUO Wei-yun1, CAO Qiong2,3， TU Xiao-ling1

(1.CollegeofFoodandBiologicalEngineering,XuchangUniversity,Xuchang461000,China； 2.SchoolofUrbanPlanningandLandscaping,XuchangUniversity,Xuchang461000,China; 3.YanlingForristryCommission,Yanling461200,China)

The single factor and orthogonal experiments were used to study lotus leaf cookie recipe. The experiment aimed to develop a kind of cookies with shape, color, taste and function. In this experiment, Sensory evaluation was the index in the cookies, and the main raw material was bread flour. The preparation technology of lotus leaf cookies was introduced in this experiment by modern baking forming technology. The optimum formula for baking lotus leaf cookies was confirmed as follows: flour 100 g, lotus leaf powder 7 g, shortening 80 g, sugar 35 g, pure milk 33 g and egg 15 g．

Cookies; Superfine lotus leaf powder; Formula

2015-03-25

河南省高等学校科技创新团队支持计划(15IRTSTHN016)

郭卫芸(1981—)，男，河北怀安人，讲师，博士，研究方向：农产品加工及检验.

1671-9824(2016)02-0086-05

TP393

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