苏式椒盐月饼馅配方的研制

田文翰, 成 明

(许昌学院 食品与生物工程学院，河南 许昌 461000)

苏式椒盐月饼馅配方的研制

田文翰, 成 明

(许昌学院 食品与生物工程学院，河南 许昌 461000)

以低筋面粉、黑芝麻、瓜子仁、植物油为原料来研究苏式椒盐月饼馅的配方.基础配方低筋面粉66.00 g，植物油30.00 g，黑芝麻仁42.00 g，瓜子仁30.00 g，然后以感官评定的综合评分为指标，确定白砂糖、食盐、花椒、麻椒的添加量四种因素对月饼馅品质的影响，再在单因素试验的基础上，通过正交试验确定月饼馅的最优配方，即白砂糖24.00 g，食盐0.96 g，花椒0.36 g，麻椒0.36 g.所得月饼馅的口感、风味最佳.

椒盐；月饼馅；感官评定；配方

椒盐为中国各个地区常见的调味料.可以用小中火将花椒粒与盐炒约一两分钟至花椒香气溢出，盛起待凉即可.在中国华北地区，椒盐的做法是将花椒炸酥，碾碎成粉，搀在细盐之中，一般作为炸鸡或者其他炸肉的调料，可以加在油炸食品包裹的面糊中，也可以炸好后用油炸食品蘸着椒盐吃.椒盐同样可用于烧烤，可以做成各种美味的食品，如椒盐里脊、酥炸肚鱼等[1].营养价值十分丰富.椒盐气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲.椒盐又具有保健功效，能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用[2].椒盐还有一定的食疗作用，具有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒和止痒解腥等功效.具有很高的营养价值，富含蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素C及钙、磷、铁等微量元素.将椒盐的营养价值应用于传统食品月饼中，既能迎合人们的需求，又能创造更多的经济价值.另外馅料中又添加黑芝麻瓜子仁,不会使馅料太单一，又佐以白砂糖，植物油、食盐进行调味，改变了传统月饼的以甜味为主的现象，给人以新鲜的爽口味感.

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 试验材料

黑芝麻、瓜子仁、白砂糖、植物油(塑料桶装)、低筋面粉、食盐(GB/T 5009.42-2003)、麻椒(食品级)、花椒(食品级)均来自许昌市胖东来生活广场超市.

1.1.2 试验设备

JH-28(800H)型多功能食物搅拌机(合肥美菱日用电器有限公司)；高速中药粉碎机(HX-100，浙江省永康市溪岸五金药具厂)；电加热鼓风干燥箱(101-2AB，北京中兴伟业仪器有限公司)；电子天平(JY2002，上海浦春计量仪器有限公司)；烤箱(PL-6，广东恒联食品机械有限公司)；微波炉(EG720KG-NA，广州美的电器集团)；电磁炉(JYC-21CS16A).

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

椒盐馅的基础配方有低筋粉66.00 g，植物油30.00 g，黑芝麻仁42.00 g，瓜子仁30.00 g.先将原材料黑芝麻经预处理后微波熟制，冷却后切碎.同样瓜子仁在预处理后炒熟用擀面杖擀碎.其次是花椒、麻椒在烤箱中烤出其本身的味道后冷却、粉碎、过筛，取其粉备用.然后取炒熟的低筋粉按一定配比与食盐、白砂糖、植物油混匀后团成团经包制后、成型、烘烤后即可获得苏式椒盐月饼成品[3].

苏式椒盐月饼及月饼馅生产工艺流程如下[4]：

1.2.2 具体操作要点

1.2.2.1 黑芝麻前期处理

选择杂质少，颗粒饱满，无蛀虫的黑芝麻盛于盆中放入清水，揉搓后静置把水倒出；清洗后的芝麻放在烤盘上摊均匀再入微波炉烤制15 min，散发出芝麻香味，烤好后的黑芝麻放入洁净的盘子中冷却至室温，然后粉碎均匀.

1.2.2.2 瓜子仁的前期处理

将瓜子仁以老仁丰满，个大均匀为最佳.清洗后的瓜子仁放在烤盘上摊匀入微波炉烤制金黄，烤好后的瓜子仁放入洁净的盘子中冷却至室温粉碎.

1.2.2.3 花椒的前期处理

将花椒放进盘子中摊匀，然后入微波炉烘烤5 min，冷却后粉碎过25目筛.

1.2.2.4 麻椒的前期处理

将麻椒放进盘子中摊匀，然后入微波炉烘烤5 min，冷却后粉碎过25目筛.

1.2.2.5 面粉的预处理

将低筋粉放入预热好的炒锅中，小火不停地翻炒10 min，炒出面粉特有的香味即可，冷凉后过25目筛备用.

1.2.2.6 白砂糖的预处理

挑选好的白砂糖根据所需量，粉碎后过25目筛.

1.2.2.7 馅料的混合

将经预处理后的个原料以相应比例的白砂糖、食盐混合在一起，加入一定量的植物油搅拌均匀，分为35.00 g一个的馅团，放于托盘中备用.

1.2.2.8 包装、感官评定

本试验过程中的所有感官评定是固定10位嗅觉味觉正常的食品学院的学生分别依据相应的感官指标进行感官打分，最后感官评定结果以10位评分员评分的平均值显示.综合得出苏式椒盐月饼馅感官评价标准如表1所示[5-7].

表1 苏式椒盐月饼馅的感官评定标准

1.2.3 单因素试验

选择白砂糖、食盐、花椒、麻椒4种调料作为单因素进行分析.

1.2.3.1 白砂糖添加量对月饼馅品质的影响

在96.00 g椒盐馅中，白砂糖的添加量分别为0 g、8.00 g、16.00 g、24.00 g、32.00 g、40.00 g.然后通过和面、分馅、包馅、成型、烘烤等工序得到成品月饼，待月饼冷却后进行感官评分[11].评定标准及评分如表2所示.

1.2.3.2 食盐的添加量对月饼馅品质的影响

在96.00 g的椒盐馅中，食盐添加量分别为0 g、0.32 g、0.64 g、0.96 g、1.28 g、1.60 g.评定标准及评分如表3所示.

表2 白砂糖加入量的影响

表3 食盐添加量对结果的影响

1.2.3.3 花椒的添加量对月饼馅品质的影响

在96.00 g椒盐馅中，分别加入0 g、0.12 g、0.24 g、0.36 g、0.48 g、0.60 g的花椒，得出最优添加量.评定标准见表4.

1.2.3.4 麻椒的添加量对月饼馅品质的影响

在96.00 g椒盐馅中，分别加入0 g、0.12 g、0.24 g、0.36 g、0.48 g、0.60 g的麻椒，得出最优添加量.评定标准见表5.

表4 花椒添加量对结果的影响

表5 评定麻椒添加量影响的标准

1.2.4 正交试验设计

在单因素试验结果的基础上，确定白砂糖、食盐、花椒、麻椒的添加量四种因素对月饼馅品质的影响，设计并完成正交试验，并对其进行感官评定，以确定最佳组合，获得苏式椒盐月饼馅的最优配方[8].月饼馅的总体评分是根据表3所示的感官评定标准进行.

2 结果与讨论

2.1 单因素实验结果

2.1.1 白砂糖添加量的确定

白砂糖添加量对月饼馅的影响见图1和表6.白砂糖的添加量为4 g时，感官评分最低为58.随着但随着糖加入量的增多，其评分越高.当添加量为24.00 g时，评价最高为86，这样不仅赋予椒盐月饼馅最佳的甜度，而且突出了馅料特有的椒盐风味；此后白砂糖加入量再增加，则评价分数降低.通过本试验结果可知，随着白砂糖的加入量由零逐渐增大，月饼馅的甜度、风味逐渐增强.当添加量达到24.00 g时，馅料的甜度适中，比起高含糖量的传统月饼，其更符合现代人对健康食品的追求.但是白砂糖添加量过高时，表现出馅料太过甜腻，椒盐风味不够突出，所以96.00 g椒盐馅中白砂糖的添加量为24.00 g，以此为原料生产所得的月饼馅口感较好.

表6 白砂糖的添加量对月饼馅的影响

2.1.2 食盐添加量的确定

由图2和表7结果可知：在确定食盐添加量的试验中，随着食盐添加量的增加，椒盐月饼馅的椒盐味逐渐增强，月饼成型较好，品质得到改善.当添加量为0.96 g时，评分最高为89，苏式椒盐月饼馅的品质达到最佳状态；添加量若继续地增加，其品质呈直线性下降.

对风味的影响：食盐添加适量为0.96 g时，月饼馅的椒盐风味良好；若添加量过多时，椒盐风味被掩盖.对口感的影响：食盐添加越来越多，椒盐月饼馅的口感性越来越好；当添加量达到0.96 g时，月饼馅的口感最好；当添加量继续增加时，咸味也逐渐增强，就会使馅料丧失了椒盐馅特有的口感，其口感则直线性下降.

图1 白砂糖的添加量对月饼馅的影响

图2 食盐的添加量对月饼馅的影响

表7 食盐的添加量对月饼馅的影响

图3 花椒的添加量对月饼馅的影响

综上所述：从椒盐月饼馅的风味、口感两个方面综合评价可以得出，以96.00 g椒盐馅作为基本物料，食盐的最佳添加量为0.96 g.

2.1.3 花椒添加量的确定

由图3和表8可知，当花椒的添加量为0.36 g时，感官评分为90，分数最高.在一定范围内，随着花椒添加量的增多，馅料口感会逐渐增强；可一旦添加量超过0.36 g时，花椒味过重，口感会迅速下降.由图4可知：当花椒的添加量为0.36 g时，椒盐月饼馅的口感适度可口，而且咀嚼性良好.

表8 花椒的添加量对月饼馅的影响

2.1.4 麻椒添加量的确定

从图4和表9可看出月饼馅的品质随着麻椒加入量变化而变化的趋势.麻椒加入量的多少主要影响月饼馅的风味及口感.在一定范围内，月饼馅风味随着麻椒加入量的增加而越来越好.在96.00 g的苏式椒盐馅中，麻椒的加入量为0 g时，评分为62，月饼馅没有特别突出麻味，且月饼口感不好，没有显现月饼馅特有的椒盐风味.麻椒的添加量增多时，麻味逐渐突出，也越来越迎合大众口味；在麻椒的添加量增至0.36 g时，评分为91，椒盐月饼馅口味最好，风味香酥怡人；当麻椒的添加量超过0.36 g时，月饼馅的麻味过重，遮掩了月饼馅特有的风味.综上可知,96.00 g苏式椒盐月饼馅中加入0.36 g的麻椒时，月饼馅的椒盐风味突出.

图4 麻椒的添加量对月饼馅的影响

表9 麻椒的添加量对月饼馅的影响

2.2 正交试验结果与分析

2.2.1 各因素水平的确定

在单因素试验结果的基础上，选取白砂糖添加量、食盐添加量、花椒添加量、麻椒添加量进行L9(34)四因素三水平进行正交试验，综合考察四个因素对苏式椒盐月饼馅的影响，以得到理想的苏式椒盐月饼馅配方[9-10].选取试验因素水平值见表10.

表10 正交试验因素水平表

2.2.2 确定四种因素对苏式椒盐月饼馅影响的主次顺序

本试验极差R计算结果如表7，可见D>B>A>C，说明四者对苏式椒盐月饼馅的感官影响的主次顺序由主到次D、B、A、C.即麻椒的添加量对月饼馅品质的影响最大，食盐的添加量影响次之，花椒的添加量对其影响相对最弱.

表11 正交试验设计及极差分析结果

2.2.3 确定试验四因素的优水平

由表11可以看出，A1的影响反映在第1、2、3号试验中，A2的影响反映在第4、5、6号试验中，A3的影响反映在第7、8、9号试验中.A因素的1水平，即96.00 g的椒盐馅中白砂糖的添加量为16 g时，所对应的试验指标的平均值k1=75.00；2水平，即96.00 g的椒盐馅中白砂糖的添加量为24 g时，所对应的试验指标的平均值k2=86；3水平，即96.00 g的椒盐馅中白砂糖的添加量为32 g时，所对应的试验指标的平均值k3=72.由此可说明A因素的水平变动对试验结果有影响.因此，根据k1、k2、k3的大小可以判断A1、A2、A3对试验指标的影响，由于k2>k1>k3，所以可以断定A2为A因素的优水平.同理，可以计算并确定B2、C2、D2分别为B、C、D因素的优水平.综合最后的感官评分，确定试验四种因素的优水平为A1B2C2D2，由于两试验结果不一致，故需要进一步的验证性试验.

表12 验证性试验评分标准表

2.2.4 四种因素优水平的验证性试验

由3.2.3可知，苏式椒盐月饼馅的优水平分别为A1B2C2D2水平和A2B2C2D2水平，从这个结果可以看出，两者的差别是在A因素(白砂糖的添加量)上.又由表7知，影响椒盐月饼馅风味的主次因素是D>B>A>C，即A因素对馅料的影响因素排在第三位，故针对A因素对馅料的影响设计验证性试验.评定标准及评分如表12，表13所示.

2.2.5 确定四因素的最优水平组合

由3.2.4的结果可知，四因素的优水平组合A2B2C2D2的感官评分最高，为本试验的最优水平组合.即白砂糖的添加量为24.00 g，食盐的添加量为0.96 g，花椒的添加量为0.36 g，麻椒的添加量为0.36 g;另外低筋面粉为66.00 g，植物油为30.00 g，黑芝麻仁为42.00 g，瓜子仁为30.00 g.

表13 验证性试验结果

3 结论

本试验首先确定了影响苏式椒盐月饼馅品质的四个因素，即白砂糖、食盐、花椒、麻椒的各自添加量，然后通过单因素试验确定各因素的最适添加范围，最后依据单因素试验结果进行四种因素三水平的正交试验，从而确定四因素的最优组合，即在66.00 g低筋面粉，30.00 g植物油，42.00 g黑芝麻仁，30.00 g瓜子仁中，再加入白砂糖24.00 g，食盐0.96 g，花椒0.36 g，麻椒0.36 g.

随着人们生活水平的提高，传统的甜月饼馅已不能满足消费者需求，此时则可选择口味独特的椒盐馅月饼.因此，苏式椒盐馅月饼发展空间是可观的.试验过程中的各个操作严格按照操作要点进行，包馅时应保证不露馅、皮的薄厚均匀一致，成型时尽量使月饼的底部平坦、形状标准，最后烘烤时一定要时刻注意烘烤的温度和时间，以免月饼烘烤过度影响成品色泽.

[1] 崔震坤.蛋黄椒盐的工艺研究[J].中国调味品,2011,36(9):83-86.

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[4] 曾 洁,高海燕,李光磊.月饼生产工艺与配方[M].北京:中国轻工业出版社,2009:47-50.

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责任编辑：卫世乾

Research on The Recipe of Su-style Spiced Salt Moon Cake Filling

TIAN Wen-han, CHENG Ming

(SchoolofFoodandBioengineering,XuchangUniversity,Xuchang461000,China)

Low-gluten flour, black sesame seeds, melon seeds, vegetable oil, salt and pepper are materials to study Su-style moon cake stuffing recipe. Low-gluten flour 66.00g, vegetable oil 30.00g, black sesame seeds 42.00g, melon seeds 30.00g are selected first, and then sensory evaluation composite score is as an indicator to determine the effect caused by sugar, salt, pepper and Ma pepper on the moon cake stuffing quality. Moon cake stuffing optimal formula is confirmed through orthogonal experiment on the base of the single factor test. The optimum ingredients are with white sugar 24.00g, salt 0.96g, pepper 0.36g, Ma pepper 0.36g.

Spiced salt; Moon cake filling; Sensory Evaluation; Recipe

2014-10-29

田文翰(1986—)，男，河南郑州人，助理实验师，硕士，研究方向：实验室管理和食品开发.

1671-9824(2016)02-0100-07

TS21

A