烘烤面包香

范琳琳

面包是西方的传统食品，其制作过程蕴含了大量的食品科学知识，从和面、揉面、利用酵母使其蓬松柔软，到经过高温烘烤和常温储藏产生的风味变化，都给人类的味蕾带来了不可言喻的美好体验。这种遍布世界的发酵食物，不仅使食物的种类更加丰富，同时也均衡了人们对营养的摄入。那么，面对这些购买极其方便的面包，你是否知道它们是怎样从无滋无味的面粉演变出成百上千种味道的？是什么促进了面包的进化与演变呢？

面包是怎样制成的？

一般来说，面包都是将面粉经由酵母发酵制成的。制作酵母面包主要有如下4个步骤。1.混合：将面粉、水、酵母和盐混合在一起； 2.揉捏，揉捏混合物，让面团产生面筋网络； 3.放置，给酵母留出时间来生成二氧化碳，让面团中布满气孔； 4.烘焙，烘焙面团，让面包的整个构造固定下来，并通过高温产生风味。虽然所有的面包都逃不过这几个步骤，但是每个步骤都可以有不同的选择，进而影响面包最后的质地和口味。

面粉：不同种类的面粉能够制作出不同质地和风味的面包。普通的面包用面粉是用高蛋白小麦碾磨而成的，需要长时间揉捏才能产生高筋度的面筋。

水：如果水的酸度比较高，则会削弱面筋的网络，略带碱性的水则能强化网络。硬水中含有钙和镁，能够增强网络的致密性，制作出更加坚实的面团。

盐：盐分的添加不仅是为了平衡味道，更重要的是能够增大面包成品的体积，如果使用的是粗海盐，还能利用其中的矿物质增加致密性。

酵母：酵母的添加与发酵时间有很大关系。酵母添加的一般比例为面粉重量的0.5%～4%，500克面粉加入2.5～20克酵母即可。

面包的后现代史

以上面包制作过程，其实仅仅是冰山的一角。对于一名普通的消费者，面包制作完成之后的过程跟我们的关系更加密切。

面包出炉之后几天内就会开始老化，这与水分的流失有很大关系，面包的内部也逐渐变得干、硬、脆了。老化也就是淀粉回生现象，这跟馒头放凉了之后会变硬是一个道理。但是由于面包的制作材料和加热温度不同，所以产生回生的效果与馒头不尽相同。不过只要是淀粉类的食物都会产生回生现象，为了使口感更容易被人们所接受，面点师都会在制作面包时加入乳化剂，这样可以大幅减缓老化过程。所以，我们在市场购买的面包不会像自己制作的那么硬，而是更加柔软蓬松，这就是乳化剂这类添加剂起到的作用。当然，我们也可以自己制作乳化剂达到这一效果，即使用酪乳或者蛋黄。

我们知道了淀粉老化这一现象不可避免，那么，除了在制作过程中加入乳化剂之外，储存过程中有没有什么方法可以延缓这一现象的发生呢？事实上，淀粉的老化在稍高于冰点的温度下进行得最快，低于冰点或者在室温的情况下都会比较缓慢。实验证明，面包在7℃的冷藏室中摆放1天，其老化程度相当于在30℃的室温下摆放6天。如果面包在1～2天内就能吃完，完全可以装进面包盒或者纸袋中，放置在室温环境下，这样可以延缓失水，也能够让面包皮保持酥脆。如果需要储存很多天，可以用保鲜膜或者铝箔纸包好冷冻起来，食用时直接加热即可。

面包百味生

根据添加的原料不同，面包的口味可以千变万化。最基本的小麦面包，它的风味主要来源于小麦面粉的风味、酵母和细菌发酵的产物。低筋粉主要会带来香草味、香料味、金属味和脂肪味，而全谷面粉中以上描述的香气会更加浓郁，此外还有黄瓜味、油炸味和蜂蜜味。而酵母则带来了典型的酵母味，伴随着果香和烘烤味让整体风味更加复杂。

◎酸面包

因面团和面包口感发酸而得名，酸味主要归结于在面团发酵中所使用的各种酵母菌。这类面包的膨发剂来自一种“野生”面种，其中混杂了多种在谷粒或空气中产生的微生物，以及面粉掺水搅拌时的其他成分。酵母菌不仅能延缓面包的老化过程，生成的“酸”还能帮助面包抵抗腐败微生物，便于保存。

◎黑麦面包

以黑麦作为原料的面包并不像小麦面包那样普遍，德国、北欧各国以及斯堪的纳维亚一带的人民经常食用。不过现在大部分的黑麦面包都是由黑麦和小麦面粉混合烘焙而成。由于黑麦中的淀粉很容易降解，不容易膨发，所以搭配了小麦面粉之后能带来更好的口感。其中黑麦能够带来独特而浓郁的风味，小麦则提供面筋带来膨发的效果。

◎甜面包

这类面包中含有大量的油脂和糖分。由于油脂和糖分会延缓面筋的产生、削弱筋度，所以对烘焙师傅的技术水平而言是个不小的挑战。通常情况下，这种面包在制作时不先添加油脂和糖，而是等面筋网络成形后，再把这些成分揉进面团，盛进固定的容器中来烘烤。甜面包含糖量比较高，面团比较容易出现褐变反应，所以烘烤的温度需要比其他种类的面包降低一些，避免外焦内不熟。

◎无筋面包

有些人由于身体原因不能够食用含有面筋的食物，所以必须远离小麦或者类似的谷物。此时，无筋面粉成为很好的替代物。将无筋面粉与三仙胶（菌类分泌物）和乳化剂混合，能够制成相当于中强度面筋的面团，从而解决这一问题。

◎无酵饼

无酵饼应该是最早的面包了，而且至今还是很多国家人民的主要食物和营养来源。无酵饼的特点是快熟，最快只需要2分钟，适合于各种加热环境，包括烤盘、炉壁，甚至高温卵石。无酵饼厚度很薄，因此质地柔软，且水分含量较少，便于长期储存。

◎贝果

贝果是一种体积较小的环状面包，起源于东欧，在20世纪初期由欧洲移民带入美国。传统的贝果外皮闪亮、厚实耐嚼、内部很密实，直到普及之后，才开发出了个头较大、口感较软的品种。贝果的面团非常硬挺，在静置膨发后需要先蒸再烤，这样会使外皮更加轻薄。

◎馒头

我们经常食用的馒头被外国人称为“蒸面包”，已有2 000多年历史。这类“面包”通常形状较小，呈圆形，颜色较白，表面平滑光亮，外皮细薄，质地湿润而富有弹性，制成后既松软又耐嚼。

◎速发面包

速发面包是为了满足人们快速消费的需求应运而生的，大部分成品就是我们现在所熟知的饼干或者曲奇了。它制作快速，只需要稍微和面，便可拿来制作。如果将原料制成面糊，则成品会比较湿润，更加耐放。

◎甜甜圈

甜甜圈是美国在19世纪创造出的词汇，原本指的是荷兰人的油球（一种油炸的发面团），后期在美国大为风行。为了制作方便，还生产了专门的制作装置。甜甜圈面团不仅富含糖分和脂肪，有时还会加入鸡蛋以避免其质地过于柔软黏稠不好处理。甜甜圈主要有两种，添加酵母的甜甜圈轻盈蓬松，蛋糕甜甜圈则以泡打粉膨发，质地比较密实。