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豆腐·老豆腐·豆腐脑

2016-04-13爨翁

食品与健康 2016年4期
关键词:天津人豆腐脑豆浆

爨翁

在清晨天津大街上,人们听到的最熟悉的对话是:

“二哥,嘎嘛掐”?(二哥,您干什么去啊?)

“喝豆腐掐。”(去吃早点。)

更有意思的是,在京剧《失街亭》中也有趣地唱出了天津的早点。

《失街亭》中那位大名鼎鼎的诸葛亮要先在幕内道一声“嗯喷”,然后出场,吟唱一段引子:

“羽扇纶巾,四轮车,快似风云。阴阳反掌,定乾坤。保汉家,两代贤臣。”

然而,有着“哏儿都”之称的天津人,张嘴就是包袱,顺口就是段子,把人家很严肃的一段戏词,改成了“倍哏儿”的吃早点段子:

“馄饨,嘎巴菜,豆腐脑啊——”。

除了煎饼馃子,几乎唱出了天津人喜欢吃的早点的主要品种。这里我们姑且不论馄饨与嘎巴菜,人们明明去喝豆腐脑,为什么要说去“喝豆腐呢”?个中原因,且容老朽慢慢道来。

原来,天津人口中吃早点的“豆腐”,并不是指去吃我们用做炒菜的块豆腐,不然为什么说去“喝”而不是“吃”呢?天津早点的“豆腐”,是指豆浆、老豆腐和豆腐脑,因为他们都是豆腐的衍生品,所以泛称豆腐。因为它们都是流质状态,所以用“喝”而不是用“吃”。

中国人对世界食文化的四大贡献之一是大豆,豆腐是大豆的制品。豆腐是中国人最伟大的发明之一,好吃,易消化,又极富营养,在过去缺少肉食蛋奶的中国民间,豆腐是老百姓的补钙食品之一。

据清代汪汲的《事物原会》记,我国在周代就已经有了豆腐,但至今都未找到证据。现今较为普遍的说法,豆腐乃前汉淮南王刘安所创。我国古人对豆腐有很多赞颂,清人褚人获在《坚瓠集》中说豆腐具有十德:“水者柔德。干者刚德。无处无之,广德。水土不服,食之则愈,和德。一钱可买,俭德。徽州一两一盌,贵德。食乳有补,厚德。可去垢,清德。投之污则不成,圣德。建宁糟者,隐德。”

豆腐分北豆腐和南豆腐两种,其生产过程基本一样,区别在于凝固剂及加压时间不同,含水量及老嫩程度之异。北豆腐又称老豆腐,北方喜用盐卤点脑,在豆腐箱内成型,采用螺旋加压,含水量为85%左右,味略苦,宜于厚味,适于煎、塌、炸、瓤、 、熬、炖和制馅等。南豆腐又称嫩豆腐,主要在南方生产。南方的豆浆要比北豆腐浓稠,以石膏冲浆点脑,在碗中用方巾包裹成型,成型后,以木板轻压,并在冷水中撤包,其含水量为90%~92%。其质地细腻,保水性强,特别鲜嫩,但不如北豆腐耐贮放。烹饪时,加热时间不宜过久,适合拌、炒、烩、烧和制羹汤。至于豆腐中的异类,如臭豆腐、豆腐干等,则不在本文讨论之列。

豆腐是由豆浆制成的,其实豆浆本身就是一种食品。

天津人非常喜欢豆浆,所以吃早点不说“吃豆腐”而说“喝豆腐”。这“喝豆腐”中就包含着喝豆浆、喝老豆腐、喝豆腐脑。

天津的豆浆以色白汁浓、新鲜、味香、营养丰富而令人百喝不厌。天津豆浆脍炙人口的原因在于豆浆铺大都是前店后厂,现做现卖,十分新鲜。豆浆铺的职工十分辛苦,每日清晨三四点钟就要开始工作,浸泡的黄豆用石磨磨成浆,边磨浆边煮边出售。

熬豆浆也不简单,如果是外行去煮,一准是上面清汤下面沉渣。熬豆浆时,要在煮之前先留出一部分豆浆,锅开之后,再一点点地往锅里兑。豆浆熟了,还要撇去浮沫,然而用微火加热使锅总是开着,所以人们才能喝到那种黏稠热乎的豆浆。天津人把豆浆叫“浆子”。喝浆子时或调盐,或调糖,然后泡上烧饼、馃子喝。

豆汁儿是北京的“京粹”,但是外地人可不敢恭维,据说有位外地哥们儿慕名到北京来喝豆汁,不问青红皂白,端起碗来就是一牛饮,还未等下咽就全给喷了出来。哥们儿大怒,拍着桌子要找经理理论,为什么堂堂首都还敢卖腐烂变质食品,简直是没了王法!其实不怨哥们大怒,这豆汁就是有股酸不拉唧的馊味,可是也怨哥们儿,谁叫阁下没弄明白,这就是北京人喜喝的津津有味的味道。就像上海人将发了馊的臭豆腐炸成金黄色,沾上辣椒酱,还直夸“香得来”一样。

说完豆浆,再说用豆浆制成的另一品种老豆腐与豆腐脑。这里涉及到两个问题。

问题一,前文说的北豆腐又称老豆腐,那是指南北制法的相对而言。而此处的“老豆腐”可并不“老”,相反,它却指的是嫩豆腐。

“老豆腐”的叫法可给老外出了难题。按字面解,既然是老豆腐,那一定是又硬又干的豆腐干,然而,此处却指比豆腐还要嫩的豆腐。外国人不解,中国人却说这就是汉语的幽默之处,不然,干嘛多小的虎也要叫老虎呢?年龄再小的叔叔也要称老伯呢。

关于老豆腐的叫法各地并不相同。

老豆腐的基本食材是嫩豆腐。吃老豆腐重在调味,因为老豆腐本身没有味道,甚至还有点苦,这就需要以调料来丰富口感,也就形成了全国各地对老豆腐五花八门的叫法。

老豆腐在上海叫豆腐花,其称“花”是因为要在老豆腐碗内加上葱花与榨菜末,还要加上虾皮、紫菜,然后浇上酱油,撒点味精,最后淋上麻油、辣油。一碗豆腐花盛上,嫩豆腐白色,葱花绿色,紫菜黑色,榨菜与虾皮黄色,辣油红色,五色斑斓,岂不是朵花么?老豆腐在四川也称花,不过川花是麻辣味的。

老豆腐在山西就叫老豆腐,不过其调料里要加上韭菜花和晋人最爱的醋。

老豆腐在南京与北京叫豆腐脑。何谓“脑”?脑自然指食物的最精华、最柔嫩的部分。北京的豆腐脑要加蒜泥和羊肉丝。

问题二,老豆腐在天津如何称呼呢?告诉您,老豆腐与豆腐脑在天津是混称的。如果您不信,可以在路上随便找一位来问问,大多数人对此是一头雾水,就像上海人分不清小笼包与小馒头一样。

其实,在天津,老豆腐与豆腐脑是有区别的。比如富香园的老豆腐采用的是清卤,卤用花椒油、辣油、韭菜花、麻酱、豆瓣酱、蒜泥、腐乳、香椿等多种调料制成。成品清澈透明,软嫩清香。而有些豆腐铺和串街小贩食材也是嫩豆腐,但用的是厚卤或荤卤,有的卤甚至像捞面卤,花菜、木耳、羊肉丝齐上,那才叫豆腐脑。

在天津,因为基本食材嫩豆腐是无味的,所以,喝豆浆时要自己调盐或糖;喝老豆腐时,要加清卤以增味;喝豆腐脑时,因为食客是要泡饽饽或烧饼吃的,所以要口重的厚味卤,这就是“一方水土养一方人”的道理。

豆浆、老豆腐、豆腐脑,无论花样百变,名称千种,那种味道,那种情结,都是使人梦萦缠绕的乡愁。

(下期预告:吃青)

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