难伺候的天津人

林　希

为什么说“北京学成，天津走红”？

有两种人最怕天津人，第一是艺人，第二是厨师。

先说艺人，这里说的艺人，是指旧时的京剧演员。那时候称戏曲演员是“戏子”，成名之后，被人们尊称为“老板”，马老板、谭老板、梅老板、奚老板……这些老板在天津全有戏缘儿，人缘儿也极好。几位老板来天津唱戏的时候，无论是解放前，还是解放后，我都去看过，场场爆满，座无虚席，剧场里更是气氛热烈。从一出场就是一个碰头好，然后一句一个好，看戏的人比唱戏的还要累。直到一出戏唱完，观众还是连连叫好，老板们只好连连谢幕，有时候要一连谢几次幕。就这样，戏院外面还围着许多戏迷，一定要等着瞻仰这些大艺术家们的风采，那场面才真是令人感动呢。

尽管天津人对艺术家的表演如此热情，但是，你可千万不可掉以轻心，以为天津人好侍候，只要给他们看个热闹就是了。梨园行多年来有一句老话，说是“北京学成，天津走红，上海赚包银”。徽班进京之后，北京成了中国京剧艺术的基地。所以，要想学戏，就必须到北京去拜名师，进名班，这样才能学到真功夫，也才能真正学到“家”。但是，北京有一个缺点，那就是北京的戏迷们无论什么戏都爱看，而且人家北京人看戏看的只是一个演员的长处，只要这个人有一点长处，北京人就捧他，绝不会把一个角儿毁在北京人的手里。

但是，一个角儿只在北京唱红了，还不行；这就像是温室里养的花儿一样，没有经过风雨，没有见过世面，也就经不住风吹雨打；到了外面，不一定就能打出自己的天下。所以，一个演员在北京学好戏之后，他就必得找一个刁钻的地方去考验一下自己，看看自己是不是真正有了根基。到什么地方去最好？那就是到天津。只要一个演员能在天津唱红了，那他就能走遍天下不害怕了。因为，再刁钻，谁也刁钻不过天津的观众，天津的观众都认同了，天下也就没有什么好怕的了。

京剧艺人为什么只有到天津才能“走红”？因为京剧在天津有根基。早年的“京剧大王”谭鑫培，幼年时随父北上，第一站就是天津，后来又在天津成亲，随后才去了北京。京剧老三杰之一的余三胜，和他的四弟余四胜，更是在天津长期演出。余三胜的孙子余叔岩，自幼在天津习艺，后来以小小余三胜的艺名在天津唱红。京剧名丑刘赶三，去世之后，人称“少了赶三无名丑”，是天津人。被天津人称为是“老乡亲”的孙菊仙，人称是老生新三杰其中的一位，也是天津人。据前辈学人陶菊隐先生记载，当年“老乡亲”唱戏的时候，天津人视为是一大盛事，“老乡亲”所到之处，路人围观，其情其景，颇为壮观。

天津出了这么多的京剧名家，可见天津人对京剧是有自己的欣赏标准的。天津人看戏“刁”，主要是因为天津人懂京剧，而且是严格要求，绝不容许一点马虎。天津人看戏不给任何人留面子，只要是看出毛病来，当场就给你一个下不来台，天津人起哄，那是绝不手软的。

据说上世纪30年代，马连良老板来天津唱“王佐断臂”，不小心在唱戏时，将“断”了的左臂摇了一下，当即，二话没说，台下就一把茶壶飞上去了。马老板什么话也没说，退票谢罪，一走了之。直到多少年后，马老板再来，好好侍候天津爷们儿一出好戏，这才把人缘儿找回来，从此，才又在天津唱起来了。

天津人看戏刁钻，辈辈如此。老一辈飞茶壶，喊倒好的事就不说了。到了新一代，比起老一辈来，那是更有过之而无不及了。上世纪50年代，北京一位名家来天津唱戏，新社会了，艺人的地位提高了，已经是艺术家了，而且唱戏也是革命工作，大家应该有点阶级感情了吧。谁料天津人不讲这套，你唱戏就得好好地唱，不卖力气，我照样给你喊倒好。当然，飞茶壶是不可能了，因为自从解放之后，看戏不许喝茶了，座椅前面的那把茶壶没有了，想“飞”，也没的好飞了，就只有喊倒好了。

那天，这位京剧女艺术家也没有小看天津人，她也许知道天津人难侍候，唱戏时还非常认真。只是唱着唱着，她一失手，把正在耍的花枪掉下来了，立时，满戏院一片倒好，声音宏亮，气势磅礴。天津人真是不讲情面，演员在台上失手的事是难免的，一失手就给人家来个下不来台，也未免太过分了。但是天津人有天津人的想法，天津人看戏和北京人不一样。北京人有钱，看戏是一种消遣，尤其是北京的老八旗子弟，人家有的是钱，有的是时间，看戏就是一种消磨，唱好唱不好，人家明天还是这个时间准来。天津人就不行，首先，天津人的钱挣得不容易，用天津人自己的话说，那是汗珠子掉地上摔八瓣儿挣来的，好不容易看一场戏，偏赶上你失手，你说说他能不给你喊倒好吗？你说明天我再来侍候你，对不起，你有时间侍候我，我还没有时间再来呢。我就是今天有这么点工夫，有了这么一点钱，你失手，可以明天补上，我今天买票的钱，明天谁还会给我？所以，天津人看戏，就是看的这一回，也就是要你万无一失，一步成功。但是，只要你好好“做活”，天津人也真捧你，天津人叫好的劲头，哪里人也比不了。天津人只要看你唱得好，用心，天津人叫好的嗓门，比你唱戏的嗓门儿还要大，那才是真正从心里给你叫好呢，绝不像北京人那样，看着好戏，也是斯斯文文，最多就是点点头罢了，天津人说那是“臭”！

厨师说天津人难侍候，自然是说天津人嘴“刁”。天津人吃东西要的是本地味道，认为什么全都是本地的好，本地白菜、本地萝卜、本地鲫鱼，最近还有了本地带鱼。天津本地哪里会出带鱼呢？带鱼全都是舟山群岛的海产品，但是你说这是舟山群岛的带鱼，他不买，你一定得说是本地带鱼，天津人才肯买，而且吃起来也说是香。

天津人到了饭馆，那就更要嘴“刁”了。天津人的嘴刁，不光是在菜式的色香味上“刁”，天津人的嘴刁，是全方位嘴刁，什么都刁，而且刁得有道理，刁得有水平，刁得让人口服心服。吃红烧鱼，厨师要把活鱼拿上来给主家看，这条行不行？是活的不是活的?一切要让主家看清楚。你说可以了，当着你的面，把这条鱼摔死，免得你说我把鱼换下来了，也免得烧出来你说不是味。就是到了上世纪60年代，笔者还亲眼在饭馆看见过一位难侍候的爷。这位爷要吃熘鱼片，鱼片烧好之后，端上来，他只尝了一口，便说有土腥味。直到现在我也不知道什么是土腥味。但那时，那位爷这样说了，厨师就马上把菜端走给他换了，再尝，说是没有土腥味了，这才算没有出事。当然，最后结账时，两盘鱼算在一起了，你说土腥味了嘛，既然你嘴刁，你也就不能怕花钱。烧两盘菜，你只吃了一盘，人家乐不得呢，有钱你就嘴刁吧。

天津人吃包子，就说是狗不理包子吧，一定要一只包子18个褶儿，17个褶行不行？不行。18个褶怎么就好吃？不知道。反正你狗不理的包子不够18个褶，他就敢不给你钱。在过去，他就敢闹事，弄不好，把桌子踢了，你也要给人家把18个褶的包子端出来。天下人吃包子数褶儿的，全都是天津人；天津人有钱就是要讲究，不好好地侍候天津人，你就休想做生意。

天津人为什么难侍候？因为天津人有自己的哲学。前面已经说过了，天津人的钱挣得不容易，好不容易挣来的钱，花得不见“亮儿”，心里窝囊。所以天津人花钱，要的就是一个难侍候。而且天津人有一种外地人没有的自尊心，你不把事情做到家，他认为你是看不起他，所以他就要给你点颜色看看。再有，就是天津人有一种自己的生活信条，有钱就是大爷；今天有钱今天是大爷，明天没有钱，明天我就不是大爷；是大爷的时候，你要好好地侍候我，不是大爷的时候，让你侍候我，你也不侍候。这就是天津人的活法儿，天津人说这是“有今天，没明日”，要的就是一个“现在”。

天津人难侍候，也是好事，正是在这种近乎严酷的条件下，才最造就人，也才最出息人呢。

（选自《其实你不懂天津人》/林希 著/天津人民出版社/2007年1月版）