千张肉

文/南方云



千张肉

文/南方云

前不久，到湖北出差，晚餐是在一家路边小店吃的，点菜时见菜单上有道“千张肉”的菜肴，觉得稀奇，便点了一份。不久，菜上来了，餐桌和大小饭店，并 经专业人员不断加以改进，一直流传至今。

清咸丰年间，驻守在荆州的满族官员恩将军，曾辟店经营此菜，但不得其妙，所作“千张肉”膘肥油腻，顾客逐渐冷落。恩将军借进京述职机会，得知御厨肖代和张林二位师傅即将回荆州故里养老，就利用权势雇请两位师傅作主厨。肖、张二位厨师沿袭段文昌生前制作此菜要诀，在原制“千张肉”的方法上，将二十片厚块肉改切成八十片薄片，在配料上把咸菜叶垫底改为浏阳豆豉，并增加了花椒和糟腐乳汁，配以葱、姜等调料，先用旺火蒸熟，临吃时，再上笼蒸透，改变了油腻和配料单一的传统做法，又使官办酒楼重新兴旺起来。

千张肉好吃，其做法也比较简单， 先将猪五花肉放入锅内，加清水置旺火上煮半小时，捞出用金酱涂匀猪皮。然后置锅于旺火上，下芝麻油烧至五成热，将涂金酱的肉块下锅，炸成金黄色时捞出晾凉，切成四点五厘米长的薄肉八十片左右。取大碗一只，放入花椒、葱段、姜片垫底，将肉片整齐放入碗内，将酱油、腐乳汁倒在肉块上，加豆豉、盐，连碗上笼用 旺火蒸四小时，取出晾凉。临吃时，再入笼蒸透，取出翻扣入盘，去掉花椒、葱段、姜片，撒上葱花即成。