山西刀削面标准化的必要性和意义

2016-04-13太原市烹饪餐饮业协会驻会副会长倪子良

大众标准化 2016年7期

关键词：刀削面面食面团

●　太原市烹饪餐饮业协会驻会副会长　倪子良

山西刀削面标准化的必要性和意义

●太原市烹饪餐饮业协会驻会副会长倪子良

倪子良，太原市烹饪餐饮业协会驻会副会长，山西省职业技能鉴定专家委员会专家，国家职业技能鉴定质量督导员，中国食文化丛书高级编委，JSJM世界名厨联盟高级顾问。

山西刀削面发展现状

山西作为面食之乡，面食种类繁多，其中以刀削面最负盛名。山西刀削面起源于12世纪的太原，与拉面、剔尖、刀拨面并称为山西四大面食，是真正的“面食之王”。据《晋食纵横·名食掌故》记载：“刀削面最早出自山西，是流行于民间的一种水煮面食，为面食中的佼佼者。在山西，无论是城市还是农村，特别是平遥、介休、汾阳、孝义等地，已成为家庭主妇的必修之课。”

目前在全国其他省市经营山西刀削面的饭馆数量也非常可观，并且由于刀削面的观赏性、食用性的魅力，山西刀削面早已跨出国门，在世界各地都能看到它的身影。

2014年4月30日到5月8日，山西省商务厅联合中国烹饪协会，在美国纽约举行了“中国·山西美食走进联合国、走进纽约”系列活动，大力宣传了山西面食的独特魅力。2015年12月19日，是山西面食载入历史史册的一天，在美国洛杉矶第一家山西刀削面馆正式开业运营。这家名为“山西面家”的面馆是一个具有浓郁山西文化特色的餐饮连锁品牌，开门大吉的美国首家山西刀削面馆（山西面家），其背后所承载的意义特殊、重大、非凡。山西面食正式落地美国，是山西面食拓展世界市场的成功标志；是底蕴深厚的山西面食文化在世界大舞台上精彩传扬的开端，相信在不久的将来，“山西面家”会在美国各州遍地开花。

据日本《中文导报》报道，在东京刀削面店不下20家。每到中午，东京街头的各家刀削面馆都要排队，九成以上是日本顾客，以中青年为主，因为日本年轻人容易接受新事物，喜欢尝试新口味。味道、口感、氛围是吸引顾客的主要原因。此外，现场表演也是吸引日本顾客的原因之一，这种氛围是日本任何料理店都比不上的。这充分说明山西刀削面的市场前景是不可估量的。

制定标准的必要性和意义

说句实在话，作为山西人对山西面食有着独特的情感，走到外地，总想吃点山西面食，但往往会不尽人意。在许多地方好不容易找到一家挂着刀削面牌子的面馆，进去点上一份，但那种质量、味道和口感，顿时让人美好的心情掉入冰窟。所以，出台《山西刀削面制作规范》地方标准很有必要。尽管此规范是作为推荐性标准应用，但对推动山西面食餐饮技术进步，有积极的作用。

刀削面门类繁多，由于所使用的刀具不同，削出的面条形态有所差异，削面所用刀具可分为平刀（菜刀）、弯刀、瓦楞刀、勾刀等。削面时托面方法也有所区别，托面团时有的需要衬垫木板，有的会将面团放在菜刀上，在太原、晋中一带是将面团直接用手托起，有些地方则是将面团卷在擀面杖上进行削制。削面时所用面粉不同，则会出现不同色彩及不同营养成分的成品。山西素有杂粮王国的美誉，杂粮品种繁多，应用到刀削面时，除去最常用的小麦粉，还有将荞麦粉、绿豆粉、高粱粉、玉米粉等按一定比例掺入小麦粉中，以改变刀削面的口感，增加其营养成分。此外，和面时还会加入菠菜汁、胡萝卜汁、西红柿汁等蔬菜汁，这样就形成了色彩缤纷的刀削面。对于这些五彩缤纷的刀削面来说，确实需要一部可参照执行的标准进行规范。此次制定《山西刀削面制作规范》对于山西刀削面的规范削制具有一定的指导意义。

山西全晋会馆曾先后两次申报国家级非物质文化遗产。2006年，该会馆成为山西面食山西省非物质文化遗产传承单位；2008年，成为山西刀削面和龙须拉面国家级非物质文化遗产单位。2008年6月14日是中国的第三个“文化遗产日”。在国务院公布的第二批国家级非物质文化遗产名录和第一批国家级非物质文化遗产扩展项目名录中，“943 Ⅷ-160 传统面食制作技艺”是对山西4种面食申遗的肯定。山西省全晋会馆龙须拉面和刀削面制作技艺，晋韵楼抿尖面和猫耳朵制作技艺同时被认定为饮食类国家级非物质文化遗产。对于已经被国家非物质文化遗产进行保护的饮食类品种，我省更应该出台相对应的保护措施。《山西刀削面制作规范》的出台，为保护这一非物质文化遗产提供了强有力的技术支持。

传统山西刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例要求准确，一般是500 g面粉需分次加入200 g左右的水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削面时容易粘刀、断条。刀削面削制妙在刀工，刀是特制的专用刀，操作时左手托起揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对准汤锅，要做到刀不离面，面不离刀，手眼一条线，从左到右一刀跟一刀，一棱赶一棱，削出的面条一根连一根，好似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，落入汤锅，汤滚面翻，像银鱼戏水，煞是好看，有诗为证曰：一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀；银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。削面高手每分钟能削200刀左右。要说吃刀削面是饱了口福，那么在吃面前看令人眼花缭乱的刀削面表演则是饱了眼福，这无异于欣赏一次艺术表演。刀削面成品中间厚两边薄，棱角分明，形似柳叶，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，配卤料、带菜码小料同吃，极具风味，深受消费者欢迎。《山西刀削面制作规范》的制定，对这项传统手工技艺的传承具有积极的指导作用。

山西面食要想做强做大，必须朝着机械化、科学化、规模化、产业化、标准化的方向发展。刀削面也是如此，尽管刀削面口感极佳，但制作刀削面师傅的培养是十分费力的，刀削面师傅在削面时的体力也是有限的，所以依靠传统手工操作刀削面，是不可能形成规模，实现产业化的。随着时代的发展，技术人员经过刻苦攻关，多次实践，研究出刀削面机，使刀削面进入机械化、产业化的阶段。机制刀削面既可以做成鲜的，又可以做成脱水干制的。刀削面机是专为中小型餐馆内替代人工削面而设计的。刀削面机速度快、产量高，削出的面条整洁漂亮，口感筋道。

中国刀削面机不仅在国内受到经营者的欢迎，而且还走出国门。2011 年5月26日，日本东京电视台面向世界的上星节目《世界经济报道》，用长达10 min的时间详细介绍了中国刀削面机器人：发明人掀开盖布，镜头中出现了一个像超人“奥特曼”的机器人。一位日本记者围着“奥特曼”绕了3圈，怀疑地问：“这个能削出面？”发明人伸手轻轻一摸“奥特曼”的头部，只见机器人右侧的“手臂”缓缓向左移动，“手”上的刀片在接触到左侧面团时，就像得到指令般开始前后挥动起来。紧接着，一片片形似柳叶的面条快速滑落……为了促使刀削面形成规模，实现产业化，此次出台的《山西刀削面制作规范》对机制刀削面操作也制定了相应的规范标准，以便进一步推广使用。

另外，此规范对山西境内刀削面常配浇头、面卤的食材、加工及感官要求制定了详细的技术标准。对刀削面浇头、面卤的制作也起到了积极地指导作用。