漫谈山西刀削面标准

●　山西顺溜餐饮文化管理有限公司董事长　郑宇

漫谈山西刀削面标准

●山西顺溜餐饮文化管理有限公司董事长郑宇

郑宇，山西顺溜餐饮文化管理有限公司董事长，1997年毕业于山西大学商务学院。2005年9月，太原市开化寺一家30㎡的刀削面馆开业，4名员工，5张桌子开启了顺溜的先河。

企业简介：山西顺溜餐饮文化管理有限公司是专营山西刀削面和山西地方特色小吃的中式快餐连锁企业。公司以“弘扬三晋面食文化，传播山西旅游文化，秉承晋商传统文化”为目标，竭力打造一流的山西面食快餐品牌。

2015年年初，省商务厅有关领导找到我，介于山西刀削面目前的发展情况，深刻交流了当下刀削面发展的现状，并主动询问政府能为这个行业的发展做哪些工作，此后便开始通过协会和相关部门召集全省同仁一起讨论山西特有的刀削面应该朝哪个方向发展。

讨论过程中所有同仁一致认为：刀削面应该走出去。以山西目前的市场体量，想要做大是很困难的事情，但走出去又面临着制作方法不统一，口味千差万别，不易复制，开店风险较高等因素，所以，为方便广大从业者能够有所借鉴，同时又可以使广大消费者对山西刀削面统一认识，让刀削面这个餐饮行业的细分市场能健康地成长，所以，由政府牵头，我们企业配合，制定一套山西刀削面的制作标准便水到渠成，应运而生。

目前山西刀削面企业发展小而散，初具规模的企业也是各有创新，各自在各自的角度上扩张，无法形成竞争力。2008年，一些企业突然发力，疯狂布局太原市及周边地区，短时间内星罗棋布，其使用的模式是特许加盟，到2010年底，太原市街头已经满是各种刀削面品牌。但随之而来的问题也愈发凸显：没有科学的连锁化经营理念、没有标准化的管控流程，导致每家饭店的制作标准都不一样，出现了哪个才是正宗的山西刀削面之争，甚至外地人来到山西品尝刀削面之后，产生了山西刀削面很一般，无法称得上中国五大面食之首的说法。

因此，在随后的几年中，由于市场的无序发展和标准的缺失造成的结果就是，所有挂刀削面牌子的店面其经营状况都不是很好，有些规模较小的街边店面开始转营其它类型面食。市场进一步走向低谷，顾客人群出现了减少的迹象。

我们当时提出的策略就是做直营店，修炼自身连锁化经营的管控能力，将核心力量投入到刀削面、面卤及其附属产品的标准化制作当中，进一步加深对传统刀削面的理解，在顾客中广泛地听取就餐感受，结合收集的信息开始进行工业化的尝试，一次又一次改进生产工艺，先后投入大量资金攻克技术难关。

到2015年底我们已经成功建成一流的加工中心和物流配送体系，以及科学化的店面产品管控系统。日接待近20 000名顾客，34家店面年营业额将近6 000万。这些成绩的由来就是得益于我们对产品本身标准化的理解和不懈追求。

所以，我们积极地参与到这次制定刀削面制作标准的队伍中来，让山西刀削面进一步统一规范，增加大众对这一面食的认知，同时希望对想参与到我们这个行业当中一起推进山西刀削面规模化、产业化、标准化发展，一起使山西刀削面在全国可以占有一席之地的业内同仁起到帮助作用。

在整个标准制定过程当中我们重点参与的是机制刀削面部分，从压制和削制两个方面阐述了我们的相关工艺，其工艺核心就是尽最大努力接近传统刀削面，使其口感和传统手工刀削面保持一致，为此我们比对了大同、太原、晋中等地的刀削面，在表象上做了规范，并结合煮至成型的刀削面对我们的工艺参数做了无数次地研究，在削制刀削面的面团制作和机器人研发上做了进一步改进。

所以，在此希望我们的相关标准能够促进山西的传统刀削面走出三晋大地，面向全国，乃至世界。

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刀削面的由来

关于刀削面，有一个故事。相传蒙古人占领中原，建立元朝。统治者为了防止人民群众造反，就没收了各家各户的金属器皿，并作出相关规定：10户用一把厨刀，切菜做饭轮流使用，用后再交回由蒙古人保管。一天中午，一位老者的老婆将面和成面团，就让老者去取厨刀，结果刀被人取走，老者只好回家等待。谁知老者刚出大门，被一件东西碰了脚，他低头一看，原来是一块薄铁皮，便拣起来揣在怀里。回家后，锅里的水开得直响，全家人等着吃面条，可是刀却没取回来，急得老者团团转。忽然，他想到怀里的铁片，就取出来说：“用这个铁皮片切面吧！”老婆一看，铁皮片薄而软，嘟喃着说：“这样软的东西哪能切面条。”老者说：“切不动你就砍。”一个“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上揉好，左手端起，右手持铁片，站在锅台边，往开水锅里“砍”面，面片落入锅里，煮熟后捞入碗，浇上卤让老者吃，老者边吃边称赞：“好得很，好得很，以后再也不用去排队取刀了，就用这铁片削吧。”

就这样，“砍面”的办法一传十，十传百，传遍了三晋大地，得到人们青睐。到了明朝，这种“砍面”又被称为“托掌面”，不仅家庭制作，也流传到市肆摊点经营，不断演变成为独树一帜的刀削面制法技艺，风味则柔中有硬，软中有韧，不仅可浇卤，还能热炒甚至凉拌，均有独特风味。