《山西刀削面制作规范》解读

2016-04-13山西盛世餐饮旅游技工学校校长王建军

大众标准化 2016年7期

●　山西盛世餐饮旅游技工学校校长　王建军

《山西刀削面制作规范》解读

●山西盛世餐饮旅游技工学校校长王建军

王建军，1996年毕业于太原大学劳动经济专业。中国烹饪大师，中式面点高级技师，山西面食面点传承大师，餐饮业国家一级评委，中国烹饪协会名厨委执委，中国饭店协会名厨委副主席，太原市第十二届政协委员。现任太原外滩风尚餐饮服务有限公司总经理，山西饭店餐饮业协会副会长，面食专业委员会主任，太原市烹饪餐饮业协会副会长，西餐专业委员会主任，山西盛世教育集团董事长，山西盛世面食科技研究院理事长。师从于温三毛宗师，被誉为餐饮行业的领路人。

背景

上古时期出现了华夏第一饼，自此顺流而下，汉之“煮饼”、晋之“烫饼”、南北朝之“水引”、唐之“冷淘”……元朝马可波罗沿着“丝绸之路”将面食传入意大利，西方便有了通心粉；太原街头的面食馆，辗转传入日本，才有今日的荞面馆……

如今东起娘子关，西到黄河边，南至风陵渡，北达雁门关，面食文化弥漫在山西的每一个角落，流淌在每一个山西人的血液里。山西用2 000多年的时间，教会世界1 000多种面食，它代表着中国乃至世界的面艺标准和内涵。2006年12月，山西将陕西、河南、甘肃抛在身后，一举夺得“中国面食之乡”的桂冠。据不完全统计，山西刀削面馆仅在山西就已达万家之多。然而“皇冠”加身，却多年未见“称霸”天下，甚至无缘中国餐饮界百强，更别论国际市场。

在民间，一直将武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面并称为“中国五大面食”。2000年，为了保持兰州牛肉拉面的原汁原味，甘肃省质量技术监督局发布《兰州牛肉拉面》甘肃省地方标准。2015年，湖北省根据《湖北省食品安全地方标准管理实施办法》的规定，经湖北省食品安全标准审评委员会审查通过，发布《武汉热干面（方便型）》等4项食品安全地方标准。同样身处“中国五大面条”之列，兰州拉面和武汉热干面早已拥有了自己的制作标准，而面食之乡的山西刀削面却迟迟不见标准出台。

如今山西面食的发展陷入了一个瓶颈，无法在山西经济发展中起到独当一面的作用。在众多行业前辈及餐饮企业的共同探讨之中，许多业内人士认为，山西刀削面的准入门槛较低，没有规范的制作标准影响着产品形象和社会认知度，导致顾客无所适从，服务水平高低各异，品牌化、连锁化、产业化、规模化水平低。“山西的面食没有标准，各自为战，厚薄不一，长短不一。卤料也没有标准，这是我们山西面食走不出去的主要原因。如果山西面食有一个统一的标准，很快就可以复制到全国。否则永远走不出去！”中国饭店协会副会长、山西省饭店业商会会长屈启晓说。

2015年9月1日，时任山西省委书记的王儒林在全省推进民营经济发展的大会上指出，山西是中国的面食之乡，山西面食文化得天独厚。全省餐饮从业人员107万人，与煤炭从业人员110万人旗鼓相当。就冲这一点，也要高度重视这个产业。他强调，既要重视煤炭这块“黑金”，也要重视面食这坨“白银”。要求全省各级相关部门积极制定行业标准，优化工业流程，打造标杆企业，在技术创新、企业融资、市场开发等方面积极支持，让山西的“白银”赶上“黑金”。

山西省人民政府在2015年12月，专门有针对性地下发《关于进一步推进标准化工作改革发展的实施意见》，鼓励企业制定严于国家标准、行业标准和地方标准的具有竞争力的企业标准。支持企业等市场主体以联盟形式联合制定共同遵守的企业标准。

制定《山西刀削面制作规范》地方标准，有助于规范面食加工行为，保障山西刀削面特有的质量、风味、口感，维护经营者和消费者利益；有助于山西面食餐饮技术进步，提升服务水平，推动产业化发展；有助于保护山西刀削面特有的知识产权，弘扬山西悠久的面食文化，提升山西面食地位和形象，为走出去发展创造条件；有助于提高产品在国际市场上的竞争能力，促进国际技术交流和对外贸易发展。

所以，为了推动我省面食标准化发展，2015年山西省质量技术监督局下发了《关于下达2015年山西省地方标准制修订计划的通知》（晋质监局〔2015〕149号），省商务厅联合中国烹饪协会共同制定山西省刀削面制作规范。经过起草和专家初审、复审，得以正式发布。

制定出台《山西刀削面制作规范》，既是省政府、商务厅的要求，也是进一步推动山西面食文化健康稳步发展的重要举措，更是广大面点师、餐饮企业和消费者的共同心愿。

起草过程

1.成立起草小组

选定我省餐饮行业面食制作高级技术人员组成起草小组，组长由山西盛世餐饮旅游技工学校校长、国家级高级技师、国家级评委王建军担任。成员有国家级高级技师、国家级评委、天星海外海面点总监刘当成；国家级高级技师、省级评委、面乡情餐饮文化有限公司董事长张贵明；顺溜餐饮管理有限公司营运经理、技术专员赵波；山西盛世餐饮旅游技工学校面点师、国家级技师、省级评委芦峰。

2.外出调研

起草小组专程赴京向中国烹饪协会汇报，签订合同，由中国烹饪协会联系国家级专家进行指导把关。经指定的四川旅游学院杜丽教授等两名专家到太原辅导和帮助，顺利完成初稿撰写任务。

3.完成初审

今年1月底，省质量技术监督局组织有关专家召开初审会，对《山西刀削面制作规范》起草稿进行首次评审，并通过。

4.征求意见

根据初审会要求，起草小组通过省饭店业商会将初审稿发至各市餐饮烹饪协会，广泛征求当地同行意见。同时，对初审稿又逐字逐句进行了研读，形成审查稿。

5.召开审查会议

4月上旬，省质量技术监督局相关负责人主持召开《山西刀削面制作规范》审查会，组织省内相关专家听取编制情况汇报，在查阅相关国家标准、行业标准基础上，对标准文本进行讨论，提出修改意见。建议起草小组进一步修改完善后，报省质量技术监督局。

6.进一步修改

根据审查会议意见，为确保标准的权威性、可行性，为各地贯彻执行标准创造条件，省商务厅于5月上旬赴长治、临汾、大同、太原等地，召开了4个片区座谈会，广泛听取主管部门、协会和企业意见，形成片区共识，并新增由太原、大同、长治、朔州、忻州、临汾、运城等市商务主管部门推荐的倪子良等7人为标准起草人，参与标准审议工作。5月下旬，省商务厅在太原召开会议，召集10名标准起草人，现场观看食材原料、制作过程和品尝产品，集中讨论片区共识，达成一致意见并签名确认。之后，发函征求未到会的3名起草人审阅签名。

在标准现场审议会上，起草人员芦峰正在计量称重

省商务厅厅长孙跃进、副厅长李志胜与标准起草人员进行交流

在标准现场审议会上，起草人员正在品尝山西刀削面成品

在标准现场审议会上，起草人员准备的制作卤料所需的食材

省商务厅在全省分4个片区征求意见。图为在临汾市商务局会议室征求临汾市和运城市商务主管部门负责人、烹饪餐饮协会负责人和餐饮企业面食技师的意见

在标准现场审议会上，起草人员芦峰正在演示山西刀削面手工制作过程

7.提交送审稿

起草小组对相关内容进行调整后，向省质量技术监督局提交送审稿、编制说明和相关会议纪要。

主要内容

《山西刀削面制作规范》主要规定了刀削面制作的术语和定义、分类、设备和工具、原料、感观与制作工艺。

山西刀削面的定义。以小麦粉为主要食材制作面团，刀削面成柳叶形或半圆形，经煮熟后加入面卤而制成的食品。

山西刀削面的分类。手工制作根据刀具的不同可分为弯刀山西刀削面和勾刀山西刀削面。机制加工按照机器制作原理不同可分为压制山西刀削面和削制山西刀削面。

山西刀削面的设备和工具。应在面食操作间（区）内进行，具体要求应符合GB 14881《食品生产通用卫生规范》。专用设备和工具中手工制作包括：容器、砧板、勾刀板、菜刀、弯刀、勾刀等；机制加工包括：和面机、压面机、切面机、削面机等。

山西刀削面的感观。色泽自然，质地口感筋滑，长短宽窄一致，厚薄均匀。

山西刀削面的制作工艺。手工制作包括和面、饧面、揉面。其中和面时：（1）应分3次加水。在500 g面粉中应先加入水总量200 g的1/2即100 g；待面粉和水抄拌成穗子状或雪片状时，再加入水总量的1/4即50 g；继续抄拌成大块状时加入水总量的1/4即50 g。（2）抄拌时应由外向内、由下向上，用力均匀，手不沾水，以粉推水，促进水和面粉紧密结合。饧面：和好的面团应用湿布盖上或放置在密封的容器中，在15℃～25℃的环境下饧20 min。揉面：（1）揉面时身体应与案板保持适当的距离，双脚与肩同宽或呈丁字步；（2）揉面应采用双手，右手使劲，左手辅助，用力均匀，顺着一个方向揉，以免破坏面筋网络；（3）面团应反复揉至无干块、柔润，表面光滑，成圆柱形。揉面结束时做到面光、手净。削制分为弯刀山西刀削面和勾刀山西刀削面两大类型，其工具的不同，对刀工、成型、规格及感官要求不同。面卤制作有炸酱卤、西红柿鸡蛋卤、小炒肉卤、什锦打卤、猪肉臊子等；煮制方法为最后一根刀削面削入锅中后应煮2 min左右即可，煮制时可点水1～2次。