让山西面食走向世界

●　山西省商务厅厅长　孙跃进

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地方标准解读

让山西面食走向世界

●山西省商务厅厅长孙跃进

孙跃进，汉族，山西沁源县人，大学本科。历任山西省交通厅企管处副处长、办公室主任、山西省交通厅助理巡视员，山西省政府副秘书长、应急管理办公室专职副主任、政府办公厅党组成员。现任山西省商务厅党组书记、厅长。

世界面食在中国，中国面食在山西。刀削面是山西面食文化的招牌，有数百年的历史，其制作技艺是国家级非物质文化遗产。刀削面成品中厚边薄、棱锋分明、形似柳叶、外滑内筋、软而不粘，同武汉热干面、北京炸酱面、兰州拉面、四川担担面同称为“中国五大面食”，更享有“面食之王”的美誉。

近年来，在省委、省政府的正确领导下，我们大力推进山西面食品牌建设，山西刀削面行业也涌现出了佰合园、顺溜、山西会馆等代表性企业。2007年，中国烹饪协会授予山西“中国面食之乡”称号；2001年以来，我省先后举办了4次面食文化节；2013年开展了“晋人晋菜晋味道”系列主题活动；2014年开展了“山西美食走进联合国”系列活动。这些活动彰显了山西面食文化魅力，对实施山西面食“走出去”战略，增强山西面食文化影响力和辐射力起到了巨大的推动作用。

山西面食产业的优势

山西特色面食文化底蕴深厚，品种数量之多，居世界之首。改革开放30多年来，山西特色面食产业传承悠久历史，融合时代元素，在发展中不断状大，产业体系不断健全，产业规模和效益初步显现，成为我省国民经济重要组成部分。

一是品牌效应突出。山西是“中国面食之乡”，特色面食本身就是品牌，尤以山西刀削面著称，在全国家喻户晓，成为山西文化的符号。山西特色面食文化数千年的历史积淀，已无形中促进了市场培育和成熟。发展以刀削面为代表的山西特色面食产业，也可与山西文化形象建设和旅游产业发展相互促进、相得益彰。

二是产品种类丰富。从品种来看，山西面食品种多达400余种，常见的有刀削面、刀拨面、剔尖、河捞、猫耳朵、栲栳栳等数十种；从食材原料来看，有小麦粉、高梁面、玉米面、荞麦面、莜麦面、豆面、米面等，几乎所有粮食类和小杂粮类作物皆能入面，风味各异；从做法来看，根据不同风味和喜好，有煮、炒、炸、烤、焖、蒸、煎、烩、煨、拌、蘸等多种做法。除此以外，山西特色面食还讲究浇头、菜码和小料，浇头有打卤、汤料、炸酱、蘸料等近百种，菜码根据季节因时而异，小料酸、甜、苦、辣、咸五味俱全，随意佐餐，别有风味。

三是产业基础较为雄厚。面食原料生产方面，山西小杂粮生产量大，供给充裕；面食加工方面，已在太原、长治、晋中、临汾、运城等地产生双合成、六味斋、佰和园等一批具备一定规模的面食加工企业；面食餐饮方面，省内已有顺溜、老太原、银河飞渡、面前一亮等山西特色面食品牌，省外也有九毛九老面馆等山西面食连锁企业。山西特色面食产业体系的初步形成，为今后的规模化经营、标准化生产、品牌化营销奠定了较为雄厚的基础。

四是区位优势明显。山西地处中部，是全国重要的综合交通枢纽，已初步建成四通八达的物流通道。近年来，随着冷链物流技术的迅速发展，山西特色面食的配送范围进一步迅速拓展，按500 km的辐射半径测算，辐射范围可覆盖陕西、内蒙、河南、河北、北京、天津等以面食为主的广大北方地区，配合互联网+、电子商务等新模式，还可实现线上购买线下快速配送的现代物流方式变革。

五是市场空间巨大。随着生活水平的提升，生活节奏的加快以及消费习惯的改变，面食将逐步由家庭和餐饮自制转向社会化生产、商品化供应。据测算，我国城乡米面及相关产品有一万多亿元的市场潜力，为山西特色面食产业化发展提供了良好的机遇和条件。特别是在以面食为主的广大北方地区，市场空间极为广阔，近年来，南方市场的需求和接受度也在不断提升。

刀削面标准出台

山西面食种类繁多，深受人民喜爱。山西刀削面被称为山西面食之王，独特的加工，鲜明的特色，吸引四方，享誉世界。山西百姓家庭，从东到西，从南到北，几乎家家都会做刀削面。所以，山西刀削面成了山西人手中的宝，成了山西面食的符号。虽然，山西刀削面如火如荼，但却没有统一的制作规范，各大企业各自为战，导致口感千差万别，很难走出去。

可喜的是，历时达1年之久的《山西刀削面制作规范》发布实施了。这是一个值得庆贺的时刻，它标志着山西餐饮业有了第一个行业标准，是山西餐饮业发展史上乃至中国餐饮业发展史上的一件大事，具有划时代的意义。

山西面食餐饮，是几千年流传下来的，要把老祖宗留下的东西做成标准，难上加难。首先是观念问题。为此，我们走访基层进行调研，向老技师请教，到榆次面乡情了解标准化生产情况，到山西会馆观看山西刀削面制作过程，我厅起草小组的同志还到大同、长治、晋城去实地感受，可以说，只要有机会就要关注刀削面。我们查阅资料，收集兰州牛肉面标准，研究他们的做法。到北京拜访中烹协，得到理解和支持。我们还派人到韩国进行考察，特别是山西美食走进联合国活动引起轰动，并由海外海牵头在美国洛杉矶开第一家山西刀削面馆遇到的资质审核时，我们更感到了制定山西刀削面标准的紧迫性和重要性。再难，我们也要出。观念的提升，形势的发展，使我们下定决心。

山西刀削面标准问世了，它标志着我们有资本保护老祖宗留下的宝贵遗产。在改革开放经济腾飞发展的今天，由于没有标准，仅名称就五花八门，有叫大同勾刀面的，有叫七中削面，省外甚至出现了河南刀削面，国外出现了日本刀削面，如果我们不尽快出标准，山西刀削面就有可能变异，有可能被别人抢注。现在，标准出来了，概念明确了，定义有了，类别有了，山西刀削面就是分为手工制作和机制加工两大类4品种，分别叫做弯刀山西刀削面、21勾刀山西刀削面；削制山西刀削面和压制山西刀削面。有了名称，有了标准，得到法律的保护，特别是山西刀削面特有的知识产权，就不会被别人轻易侵犯。只要按照标准加工出来的刀削面，就是山西刀削面。因此，有了标准，无行之中就宣传了山西面食，传播了山西面食文化。

山西刀削面标准问世了，他标志着我们有资格规范面食加工行为，保障山西刀削面特有的质量、风味、口感，维护经营者和消费者利益。食材用什么，和面用水多少，分几个步骤，饧面用多长时间，揉面分几步，注意事项，刀工、成形，规格感官，长多少，宽多少，煮多长时间，常用的面卤调和，标准都写的明明白白。凡是执行了标准，按标准进行加工制作，就是保障了消费者权益，保持了山西刀削面特有的内在品质。

山西刀削面标准问世了，他标志着我们为山西刀削面走向全国，走向世界，提高产品核心竞争力，推动山西面食做大做强创造了条件。山西刀削面被称为山西面食之王，但由于山西刀削面的准入门槛较低，没有规范的制作标准，已远远落后国内同类产品发展。

山西刀削面标准问世了，我们就要宣传它。让它进餐馆，进家庭，广为传播，深入人心。不仅从业人员要知道，消费大众也要知道。这样才能为贯标用标营造良好的氛围。

山西刀削面标准问世了，我们就要应用他。标准不只是用来看的，躺在那里不用，还不如不出台。今后，餐饮饭店凡是加工山西刀削面的，就不要再搞自己的标准了，执行省里的标准就行，因为核心的东西标准都有。

山西刀削面标准问世了，我们就要把金子擦亮，让金子闪闪发光。长治佰和园、顺溜、老太原等品牌企业以及晋祠宾馆、迎泽宾馆、山西会馆、海外海等大企业、窗口企业，要带头做，用行动告诉消费者，我们的刀削面就是执行标准，正宗的山西刀削面。有了典型示范，榜样引领，山西刀削面这块金子招牌，一定会越擦越亮。

山西是中华民族发祥地，在这儿炎黄生息到尧舜禹定都，蕴含着华夏民族和中华文化的发端，延续着人类数千年的面食和面食文化，是中华文化的脉、中华文化的魂，中华生生不息的根。生长生活在这块16万平方公里大地上的3 600万人，无不对面食有着特殊并且是难以割舍的情感。世界上有人的地方就有面，有面的地方就有山西面。让我们期待这一天的到来。