肉制品与可能致癌——论苯并芘、杂环胺、亚硝胺的危害

文/刘少伟 阮赞林

质量安全

肉制品与可能致癌
——论苯并芘、杂环胺、亚硝胺的危害

文/刘少伟 阮赞林

火腿、培根、烟熏肉等肉制品是很多民众难以舍弃的美食。关于肉制品致癌的说法由来已久，特别是世界卫生组织于2015年10月26日正式宣布：火腿、培根等肉制品被定为“1类致癌物”（即表示“有很确凿的证据，显示该物质能增加人得癌症的风险”），为这类美食蒙上了一层阴影。人们在心惊之余，更想了解火腿、培根等肉制品为何可能致癌？其中有什么物质？怎么会在食物中产生的？又是如何危害人体健康的？我们到底还能不能食用这些肉制品？带着这些疑问，让我们走进本期的食品安全系列报道。

“1类致癌物”到底是指什么？

世界卫生组织的“致癌物分类”，也经常被误称为“致癌等级”。实际上，这个“致癌物”分类或者分级的依据，表示某种物质增加了人体癌症风险的证据确凿程度。等级最高的“1类致癌物”，表示“有很确凿的证据，显示该物质能增加人得癌症的风险”，同在“1类致癌物”列表的有烟草、石棉和柴油发动机尾气等。“2A类致癌物”，是说“对人体致癌的可能性较高，在动物实验中发现充分的致癌性证据。对人体有理论上的致癌性，但实验性证据有限”。报道称，每天食用50克的肉制品会使患结肠直肠癌的概率增加18%。报告还指出，另有有限证据表明红肉可能致癌。

肉制品中可能导致癌的有哪些物质？

肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、热化（或不热化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。肉制品中可能导致癌的物质通常有苯并芘、杂环胺、亚硝胺。

苯并芘，是一种由5个苯环构成的多环芳烃，不溶于水。它的污染来源主要有熏烤食品污染、高温油炸食品污染、油墨污染、沥青污染和石蜡油污染和环境污染等。

杂环胺是在高温烹调加工各种高蛋白质食品的过程中产生的。它是一类具有致突变、致癌作用的物质。煎烤熏炸肉制品容易导致杂环胺的产生，该物质主要包括氨基咪唑氮和氨基咔啉两大类，两类杂环胺大多数都具有致癌、致突变作用，特别是2-氨基-3-甲基IQ咪唑并[4,5-f]喹啉（IQ），已被国际癌症研究中心归类为“对人类，属高可疑致癌物（2A级）”。

亚硝胺是强致癌物，是最重要的化学致癌物和四大食品污染物之一。食物、化妆品、啤酒、香烟中都含有亚硝胺。天然食品中含氮物质在一定条件下可与亚硝酸盐合成亚硝胺。亚硝酸盐是亚硝胺类化合物的前体物质。

食品中的苯并芘、杂环胺、亚硝胺是怎样产生？

对于苯并芘来说，食物在熏制、烘烤和煎炸过程中，脂肪、胆固醇、蛋白质和碳水化合物等在高温条件下会发生热裂解反应，再经过环化和聚合反应，就能够形成包括苯并芘在内的多环芳烃类物质。尤其是，当食品在烟熏和烘烤过程中发生焦糊现象时，苯并芘的生成量将会比普通食物增加10～20倍。

长期研究表明，随着加工温度的升高和加工时间的延长，杂环胺含量显著上升，原料肉的种类会对产品中杂环胺含量产生影响。动物组织肌肉内含有大量的氨基酸、糖类和肌酸或肌酐，这些都是杂环胺形成的主要前体物质。当原料处于高温或长时间加热状态下，蛋白质分解成氨基酸，在己糖的参与下转化为吡啶或吡嗪和醛类物质，进而转化为杂环胺；肌酸转化为肌酐，接着肌酐再直接转化为杂环胺。

在自然界里，亚硝酸盐很容易与胺化合，生成为亚硝胺。腌制的动物性食品中有更多的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝基化合物，其中包括亚硝胺和亚硝酰胺。在人体胃的酸性环境里，亚硝酸盐也可以转化为亚硝胺；在人们日常膳食中，绝大部分亚硝酸盐在人体中像“过客”一样随尿排出体外，只是在特定条件里才转化成亚硝胺。所谓特定条件，包括酸碱度、微生物和温度。所以，通常条件下膳食中的亚硝酸盐不包括酸碱度、微生物和温度。

苯并芘、杂环胺和亚硝胺对人体的危害，具体有何症状？

苯并芘对人体的健康有巨大危害，它对眼睛、皮肤有刺激作用，是致癌物和诱变剂，有胚胎毒性。最值得一提的是，苯并芘的毒性具有长期和隐匿的特性。当人体接触或摄入苯并芘后，即便当时没有不适反应，也会在体内蓄积。在表现出症状前有较长的潜伏期，一般为20～25年。同时，也会使子孙后代受到影响，有些科学家甚至担心苯并芘会阻断人类的进化。

长期动物实验表明，杂环胺在Ames实验S9代谢活化系统中具有较强致突变性，并能引发啮齿动物和灵长类动物肝脏、乳腺、结肠等多种靶器官产生肿瘤。虽然，目前还没有充分的科学依据说明杂环胺与人类癌症有着必然的联系，但是一些病例研究报告指出，经常食用烧烤制品的人患癌风险高。

亚硝胺类化合物不仅多次、长期摄入人体内可以产生肿瘤，即使一次冲击同样可以诱发肿瘤。更严重的是，这类化合物也可通过胎盘、乳汁使子代接触，引起子代的肿瘤。迄今为止，尚未发现有一种动物能耐受亚硝胺而不致癌的例子。人类的某些癌症如鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌及膀胱癌等也与之有关。假如长期食用亚硝酸盐含量高的食品，或直接摄入含有亚硝胺食品，极有可能诱发癌症。

火腿、培根等加工肉能否食用？

火腿肠、培根、烟熏肉等肉制品会增加致癌风险，其实在食品营养界早已是共识。主张食物新鲜、低盐，一直是营养界的共识。经常吃高盐、油炸食品，容易增加患高血压和胃癌等疾病的风险。但每天吃50克左右培根，会增加大约18%的大肠癌风险，使患大肠癌的可能性增加18%，而不是有18%的可能性得大肠癌。也就是说，无论是否食用肉制品，都有可能会得大肠癌。

同时，不管是科学研究的数据还是世界卫生组织宣布的结论，都只是为公众提供权衡风险的事实基础，而并不是告诉大家这个有毒，绝对“不能吃”！又如：GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中也对亚硝酸盐的添加量作了明确的使用范围和限量规定。应科学、理性地看待这类美食。

（作者单位：华东理工大学食品药品监管研究中心）