胡天胡地胡吃

宋金波

回东北老家过年，两个表妹请我吃饭，撸串儿。

点了满桌子，大腰子、干豆腐串、用醋和辣酱与芥末酱混合物泡的生牛肉串啊，各种常规非常规的串。注意了价格，很实惠。表妹特意点了“炒实蛋”，必须点，特色菜品嘛。饭后百度百科，“实蛋：未受精的鸡蛋经过孵化后没有孵出小鸡的蛋”。

啤酒过了三巡，表妹吆喝：“哎，老板哪，把大蒜拿两头呗。”

于是俩表妹啃着大蒜下酒和烧烤，俩妹夫很文雅很温情地在旁边笑。我每个人手上仔细看了，没见有金链子，放心了。

山海关以南、被东北人一概称为“南方人”的广大国人，对东北饮食风物最新最潮的理解，大概就是“大金链子扒蒜小妹，低档烧烤一起醉”吧。春节前，微信群里一位见多识广的教授，则这么预判了我的年夜饭成色：“东北有什么菜？不就是乱炖吗？”东北菜的大众点评基本面，是“简单粗暴、不上台面”，一个“乱”字，尽得风流。

过了春节，两个表妹就要到河北去创业，开一家“烧烤+麻辣烫”小店了。东北烧烤南征，与巴蜀北伐的麻辣烫，如此这般，已经会师多年，仍在拓土开疆，生命力顽强。我的老家，吉林省梅河口市，像大多数东北城市一样，烧烤店在饮食餐饮行业的比例非常之大。大到什么程度？粗粗在街面估了，在饮食类店面中，差不多占到一半以上。

就在我吃着烤干豆腐串那晚，太太从她的广州老家打来电话：“快看快看，央视10套，你们梅河口的烤干豆腐上央视了哎！”

“走遍各地，还得吃东北菜”

大部分东北人丝毫也没有觉得烧烤这种吃法很Low，就像一个柳州人不会因为螺蛳粉就觉得自己的饮食Low，一个成都人也不会觉得麻辣烫Low一样。事实上，不止烧烤，东北人对自己乡土饮食的自豪自得以及依赖，不比中国任何一个以美食著称地方的民众稍弱——如果不是更强的话。

去年夏天，一位事业成功了的高中同学，携妻儿到沪旅游。下车伊始，听说我定了本帮菜饭店的位，大摇其头：“上海菜我吃过，那菜怎么能吃？”在否定了太辣的湖南菜、四川菜，太寡淡的粤菜之后，终于说道：“这附近没有东北菜吗？”

完全不出意料，我太了解自己的东北同乡。进关之后而能饮食满意的，十无一人。

幸好，在上海的东北饭店，很多都是来自我们的老家梅河口，找家口味纯正的饭店，还不成问题——尽管当时我心想，到外地来旅游，却吃家乡菜，这是何等的“卧槽”。

酒足饭饱，同学燃支烟，悠悠说道：“走遍各地，发现还是必须得吃东北菜啊。”又说：“你说这上海人自己的菜这么难吃，怎么还看不上东北菜呀？别的不说，你看咱们东北饭店，新疆西藏，广东广西福建，包括上海四川，海南就不用说了，哪儿哪儿都是。咋就没看到这些地方有上海菜的馆子呢？就算杭州南京，这么近，也没见几家本帮菜饭店啊。”说这些话的时候，他脸上同情的神色，是格外真诚的。

不管东北还是上海，局限导致的傲慢与偏见，都是真诚的。不过我同学说的东北菜饭店“哪儿哪儿都是”，倒似实情。除了一枝独秀的川菜，敢说在全国范围开枝散叶的地方菜，恐怕也只有东北菜了。川菜异军突起，不过二三十年间的事，长期也是下里巴人的吃食。东北菜的发展空间，未必到此为止。

东北人其实也挺讲究吃

总的来说，包括多数对家乡饮食充满热爱的东北人在内，极少有人把东北列入心目中的美食文化地图。中华美食，经典菜系，那得是“鲁、川、粤、淮扬、闽、浙、湘、徽”，东北菜，排不上号。不觉得别人的菜好吃，但承认人家有名，人家才是“美食”，也只有东北人的实诚能干得出来。

但前些年，有“新八大菜系”之说。“新八大”，也像自封，但“老八大”还不是如同“中国十大景观”一样，是信息不充分时代的自我标榜？“新八大”中，东北地方菜占了两席，分别是辽菜和吉菜，本帮的沪菜也榜上有名。东北人文化均一，身份认同明确，出门在外的东北人，极少先说各自省份，都是以“东北人”自报乡门，能让他们必须彼此分个清楚的，除了“一县一格、十县十种”的麻将打法，大概就是菜系了。据我所知，吉菜的风头，更盖过了辽菜。

一个地方的饮食，总归与自然禀赋与人文习俗相关。东北这个地方，物产厚而谈不上丰，长期都是品种匮乏，但个大量足。黑土地肥沃养人，即使是上世纪60年代的大饥荒时期，也极少饿死人，因此，在饮食节俭精细这个项目上，东北人的得分是较低的，吃东西，不怕浪费，可劲来。我小时候，姥爷爱吃辣，酷爱地里新摘的、精挑细选的最辣的尖椒，直接蘸大酱生嚼。不小心走眼，咬到根不辣的辣椒，眉头一皱，毫不犹豫弃之于地。这对那根天生残疾的辣椒，可能是一种不尊重，但是不是也可以看作对“饮食”的格外尊重呢？

但凡温饱满足，对食物的讲究，都是必然的境界。春节期间，到亲友家中吃饭，饭桌上，不少时间，都是各家“主厨”的，评议菜品水准。一个简单的“皮冻”（一种以猪皮为主食材的东北美食），从硬度、色泽、透明度、口感，就分出无数高下。为了做好一盆拿得出手的“皮冻”，有些主人，不惜回锅再造，三更半夜，点灯熬油，只为桌上客人能问一句“这（皮）冻子还有吗？”这种精神，没上《舌尖上的中国》纪录片，可惜了的。

东北菜的开放性

但东北菜最根本的气质，来自于其内在源流。看地图，你就明白东北菜何以是今天这个样子。除了闯关东的山东、河北源流，东北菜还受到本地的满族饮食，东来的朝鲜族饮食，西面的蒙古族饮食，北面的俄罗斯饮食（尤以哈尔滨出名）影响，另外，清朝流放关外的江南士人，北大荒时的南方知识青年，吉林市等地为数不少的穆斯林移民，哦，别忘了还有日本人，都留下了各自的印记。而且，从大连到哈尔滨，不到一千公里路程，东北菜中因此并不欠缺海产元素。在中国，极少有其他区域，具备这样得天独厚的多元饮食文化氛围。

仅仅是处于各方混交之地，而没有主体性，那也无非混出个大杂烩而已。值得庆幸，如前所述，东北人的身份认同感之强烈，这样大的一个范围，在国内也是独一无二。

以移民为主的现代东北人历史，其实不过是百多年间的事情。在这样一种背景下，与其他文化领域一样，东北菜的菜谱必然是开放、充满生命力的。

东北菜的开放与成长，体现于对食材和做法的兼收并蓄、大胆拿来。在中国各地中，东北人对于食物的百无禁忌，大概也是天下第二，只肯让让老广。不消说，这和当年闯关东，流民生计艰难有关。对流民来说，又有何物吃不得？

过去，东北物产品类单一，多数人家，冬天也就土豆白菜萝卜老三样而已。如今交通便捷，即便最南方的物产，也不难买到，价格同样承受得起。而且科技昌明，很多从前没有的物产，渐渐也引入东北。比如大闸蟹在河湖水田的养殖，前些年先到辽宁，如今已向北越过历史上的“柳条边”，到吉林省境内。大闸蟹在东北，以“河蟹”为名，“盘锦河蟹”品牌如今畅销东北。同学请吃饭，竟然买了数十只大闸蟹，让从上海归来的我解馋。诚然又是一件何等卧槽之事，但大闸蟹向北来，东北菜向南走，也真是有趣。

既然有了条件，东北菜的大厨们，也就毫不客气，把各种从前不敢想的食材纳入菜谱，而且经常脑洞大开，做出一些匪夷所思的菜品。其实各地方菜系都在这么干，但东北菜在食材种类上本来太少，相对而言正面影响更大，而且东北菜也年轻，不必担心被人说“坏了传统”，更放得开手脚。比如“茼蒿百叶蘸鱼籽酱”，茼蒿百叶都不是传统东北菜食材，一荤一素，居然也很自然地组合且流行起来了。至于海纳百川的水饺，似乎也只有东北人敢把水饺馅变成试验田，简直就没什么不敢往里包的。当然，前提是，得好吃，有人愿意点。

这些严肃而大胆的尝试，多数发生在正规食肆，已不是“大金链子扒蒜小妹，低档烧烤一起醉”的场景所能定义了。

借用东北作家阿成的书名《胡天胡地风骚》，东北人的吃，也大可无须惭愧地用“胡天胡地胡吃”来画像。与当年不同，今日东北之“胡吃”，不是“胡吃乱吃”，而是“食有胡气”，乃至虎虎有生气之意了。

后海一间酒吧里，歌手大川在台上弹奏贝斯，配合乐队演出。大川，30岁，黑龙江哈尔滨人。2011年大川背着自己的吉他来到北京，一开始，没有熟悉的朋友介绍工作，便跑到南锣鼓巷的街头卖唱。后来哈尔滨的朋友来到北京，便组建乐队，到了后海的一家酒吧演唱。2015年6月，大川的嗓子动了手术，无法继续唱歌。深圳的一家连锁音乐餐厅看好他弹吉他的本事，请他过去，大川已经做好了去深圳的打算。由于老家的音乐环境不佳，大川说，他从来没想过回去。在北京城奔波了一整天，许金峰（左）晚上回到高中同学谢文佳的住处，两个人喝了点酒，躺在床上，许金峰拿出手机在招聘网站找起了工作。许金峰，24岁，黑龙江哈尔滨人。2015年大学毕业后，他来北京找工作已经一个月有余，目前借住在同学的家里，对他来说，自己正处在人生的十字路口，找工作屡屡碰壁，已经开始怀疑自己甚至感到迷茫。但他和身边大部分同龄人想的一样，在北京这样的城市不光有许多工作机会，更有学习和发展的空间。