说 蟹

张传伦

蟹，海蟹湖蟹我都能吃上几只，老饕的水平远不及清道人，清道人是前清名宦又兼书法家的李瑞清，现今知此人的不多，远不及他的徒弟张大千有名。大千比他师傅会吃，清道人每逢阳澄湖蟹上市，以蟹为餐，食量大得吓人，以“日啖百只”，闻名沪滨，士夫为之广为传诵，其实吹牛的成分占了不少，有谁真要一天吃一百只蟹，非得把舌头扎破不可。所谓“日啖百只”，分明是从苏东坡豪语“日啖荔枝三百颗”化借而来，不过是酒后茶余的谈资而已，不必当真。

张大千是蜀人，故不特别喜欢吃蟹，与他有“南张北溥”之誉的溥心畲，则嗜蟹成癖，五六十年代，溥心畲居台湾，两岸断绝往来，岛上爬不上一只大闸蟹，儒二爷又馋得要命，每年秋风乍起，还没进农历九月，就张罗着办护照，好乘飞机去香港吃大闸蟹，护照临时出了点问题，就急得不得了，“饕餮王孙应有酒，横行公子却无肠”。唯恐金樽酒冷，误了“秋风凉，吃蟹黄”。

要论讲究吃，谁也讲究不过儒二爷，旧王孙的身世，每日玉盘珍馐，那是御膳房师傅的高手烹调，而名士的身份，更讲究按二十四个节气，吃时令菜肴。现如今，也很有几位江南有钱的主儿，纷纷办起私人会所式的菜馆，一班食客以自家享用为乐，也打起按节气吃菜的招牌，能这么想又这么做了，究竟还是有些雅人风致，士夫情趣。没错的，错在自然环境变了，应季的荤素食材先不说味道不同以往，时序也跟着变乱了，或提前或滞后上市（不包括反季节的大棚作物），湖蟹硬实了，膏黄肥腴，正好吃时的“蟹讯”，大约推迟了一个月的光景。迟就迟呗，我是一点儿也不着急，说一句不怕扫兴不怕伤雅的话，我不怎么爱吃湖蟹类的淡水蟹，不是味道不美，而是嫌蟹的个头太小，剥来剥去，所获甚少，费力不少，得不偿失，所以无论外酬家宴，我都宣布蟹头不足五两者不食，够了这个大小，我才有耐心慢慢剥食，于是有了持螯话酒的兴致。我也不是所有的小蟹都不吃，爱吃一种特小的，以产于蓟运河最佳的紫蟹，一斤要称几十头，吃时裹上面糊，油炸后夹热饼吃，很香，比吃油炸蚂蚱又多了几许河鲜的味道，儿时的美味，老也忘不了。

吃清蒸全蟹时耐心最重要，体现在一个字上“：慢”。慢吃是吃蟹必须要严守的规则和节奏，要做到这一点，首先肠胃要养好，过于饥饿，很难做到慢，动作一快，吃相会不雅。也曾闻有资深食客吃完一只蟹，外形破坏不大，还能拼成蟹的样子，这种自觉很优雅的吃法，累己烦人，乃是摆给人看的，雅欲人知非真雅，一切的作秀，都属矫情。

当下有几个高级酒店的蟹宴标准很高，高在有专门的服务生拆蟹。如此吃法老早就遭明末清初的美食达人李渔的诘难，李渔了不起， 雅号“湖上笠翁”，天下学问、玩意儿少有不懂的，后世奉其人为“中华五千年第一风流文人”，这般捧人算是捧到头了，不亦过乎？！但凡读了李渔的代表作《闲情偶寄》者，莫不服膺，李子足当之。

不妨听听他的美食感言，尤是说蟹之辞，虽亦文言，绝不晦涩，“凡治他具，皆可人任其劳，我享其逸，独蟹与瓜子、菱角三种，必须自任其劳，旋剥旋食则有味，人剥而我食之，不特味同嚼蜡，且似不成其为蟹与瓜子、菱角，而别是一物者”。

吃蟹假手他人，蟹就不是蟹了，点评之老到，可谓一语中的、三分入木。接着李渔还有引申发挥，“此与好香必须自焚，好茶必须自斟，童仆虽多，不能任其力者，同出一理。讲饮食清供之道者，皆不可不知也”。

吃蟹讲求环境固不可于咤语爆棚之处食之，有条件的雅士更应择一清幽地，凉亭水榭最适宜，与李渔差不多是同一代人的曹雪芹最是此间解人，须临水赏桂，水波不兴，花香馥郁。《红楼梦》第三十八回，专记大观园吃蟹的一段场景，金秋蟹肥的某一日，史湘云请贾母一行赏桂吃蟹，贾母深谙吃的是环境的美食哲理，先问：“哪一处好”？王夫人道：“凭老太太爱在那一处，就在那一处”。凤姐道：“藕香榭已经摆下了。那山坡下两棵桂花开得又好，河里的水又碧清，坐在河当中亭子上，不敞亮吗？看看水，眼也清亮”。这藕香榭，真个是吃蟹的好去处，“盖在池中，四面有窗，左右有曲廊可通，亦是跨水接岸，后面又有曲折竹桥暗接”……

满族人入关后，上层人士很快吸收了明季士夫高逸们的饮馔精髓，原本白山黑水间的女真八部，吃的是大块肉，喝的是大碗酒，控弦猛士哪里得见“无肠公子”。

迨至民元，西北人偶见横横野径之螃蟹，还以为是鬼怪之物，胆子小的，吓都吓得半死，唯恐避之不及，谁还敢吃。故乃鲁迅都钦佩第一个敢吃螃蟹的人是勇士，这也一点儿都不夸张。世间事物禁不住细细思量，盯紧了看螃蟹，其形也真是怪异得吓人， 慢慢地人们看惯了，造物主真是神奇，造出了这样一个精怪，又最能满足人类的口腹之欲，有不少的食客，若问其最大的美食欲望是什么，答曰：“吃蟹”。样子再怪，也就见怪不怪了。

虽云一方水土养一方方物，“西北山高水又长”，为何自古毛蟹不生？我也曾甚觉奇怪，倒是李渔好福气，湖上笠翁，飘泊江浙碧水间，籍隶南国，啖遍江南美食方物，然其耽耽于蟹，许为第一清馋，“癖蟹”之号，同人尽知，嗜蟹如命，“每岁于蟹之未出时，即储钱以待，因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为‘买命钱”。蟹上市的秋季九月十月，李渔命之为“蟹秋”，李渔吃蟹以整蟹清蒸为首选，“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食，剖一匡，食一匡，断一螯，食一螯，则气与味纤毫不漏”。雅不喜以之为脍，断为两截，禁绝烹炒油炸，“使蟹之色，蟹之香，与蟹之真味全失”。李渔嘲笑此辈不善治蟹， 却如小人之善妒，不解蟹情有如此，“皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美观，而多方蹂躏，使之泄气而变形者也”。李渔甚至不允施蟹以任何作料，于蟹不仅无补，乃因“世间好物，利在孤行。蟹之鲜而肥，甘尔腻，白似玉而黄似金，已造色、香、味三者之至极，更无一物可以上之，和以他味者，犹之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦难乎”？

不是非要和李渔过不去，吃蟹之法，实亦不必拘泥于清蒸一道，要之视蟹情而定治蟹之法。李渔处世之秋，遥杳三百年前，闭关禁海，士夫巨室亦无从得获海泊西来之巨蟹，如皇帝蟹，体量衡中者，至少也是吴越湖蟹之十倍，只能拆而分食之，或盐焗或辣炒或煲粥或生吃或芝士烤……若得烹手高妙，质味上乘，舍清蒸一法，而增口福十倍之享，岂不大快朵颐，朵颐大快！兴致所至，不由思起廿载前，家父假津门国际大厦三十七层之“食为天”酒楼，宴请八王爷爱新觉罗·溥佐夫妇，夫人是续弦新娘，唱梅花大鼓的名家，艺名“花五宝”的史文秀。溥老年轻时，曾随着二哥溥修修二爷捧过正火的花五宝，溥佐是凑热闹，修二爷才傍得上前。一晃几十年过去了，溥佐、史文秀各自丧偶后，都单着时，相声名家苏文茂的女儿做了回红娘，将史女士介绍给溥先生，先前多有作伐的热心人一拨拨介绍，无奈“妾有心郎无意”，此番见了花五宝，便不同了，七十多岁的老妪，开口一唱，莺声燕语的，闭上眼听，象十八岁唱的，很快燕尔新婚，不久，就是这次家父请两伉俪在“食为天”吃皇帝蟹，当日被我侦知，即告好友溥佐的八公子敏震峰，蹭了这顿蟹餐，这蟹好生吓人，足有八斤重，刺身生，椒盐炸，煲白粥，光是消化这三吃的皇帝蟹，用了一个时辰，只吃了一半，两只蟹大夹子的肉都没吃完，肉多，却吃烦了，好似是在吃猪肘子，一时竟找不到吃蟹的感觉了，大而无当，往日常嫌蟹小少肉，其实那才是吃蟹的雅趣。曩昔李笠翁无缘啖此巨蟹，不必生憾的。

广东的姜葱炒蟹，蟹壳青青，二三斤重，猜想也是外邦的蟹种。新加坡人最会做这种蟹，黑胡椒炒，口味独特，每临星岛，必点此菜。至若那些所谓贵不可言的贵族蟹菜，蟹镶这个蟹镶那个的，全是噱头，哄土豪玩的，糜费的不是买蟹钱，而是买工钱。

蟹唯清蒸可保全味，决非食蟹秘辛，而写下《随园食单》的袁枚竟亦不明此理，偏要教世人用盐水煮着吃，“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡”。此法实不可取，煮蟹时蟹味差不多都流失在汤里了，可这汤又不能喝，因不可食用的蟹肺也在汤里一起煮了。只有一款蟹汤最美味，清蒸渤海湾的梭子蟹时，蒸锅务使涤净，多添水，上置篦子，蒸蟹时，蟹遇热不断渗下汁液，这蟹之精华与锅内的水在二十分钟内相互溶合为足够一大汤池的“蟹鲜汤”，只须下少许海盐，不见一丝油花，不加一点作料，味道鲜美异常，海味浓郁又分外爽口，恐怕只有钓鱼台国宾馆的国菜第一汤“气锅乌鱼蛋汤”可与之相比。精美食、善养生者，三餐不可无汤，食贵能消，饭菜得汤而即消，其理易见。“宁可食无馔，不可饭无汤，有汤下饭，即小菜不设，亦可使哺啜如流”。宴酬、家馔，饷客膳己，丰俭由人，唯汤一道，不可稍做省却之念。

袁枚的“盐水煮蟹法”，不是说着玩的，而是当真写入《随园食单》“水族无鳞单”一章中的“蟹”条目，三百年来，别人怎样解读，我不知道，也无兴趣，我看后不禁瞠目惊奇，这哪像袁大美食家所能言者，蟹遭水煮美味顿失，复又加之以盐，不意袁君口味之重，不让“引车卖浆者流”。

明末高士，写《陶庵梦忆》的张岱，会吃蟹，会说蟹：“食品不加盐醋而五味全者，为蚶、为河蟹”。每至金秋十月，张岱“与友人兄弟辈立‘蟹会，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之”。配蟹之菜、果、酒、饭、茶，更为豪奢：“从以肥腊鸭、牛乳酪，醉蚶如玻珀，以鸭汁煮白菜如玉版，果蓏以谢橘、以风栗、以风菱。饮以玉壶冰，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶”。

甲申国破，晚年的张岱身陷窘境，回忆当年蟹会“真如天厨仙供，酒醉饭饱，惭愧惭愧”。

周作人喜读《陶庵梦忆》和《闲情偶寄》这两本明、清高士写的书，却总是看不惯袁枚作文、作事、作人的作派，尤不喜其美食方略。

袁枚终老一生，富贵堪埒王侯，缙绅难免簪缨之俗，倒不是原因有富豪宴请，席上佳肴百道，袁君竟无从下箸。而是周作人想见随园老人与湖上笠翁于美食档次上一分高下雅俗。民国散文大家小楷软毫下流露出的岂止是艺术散墨，周作人品目古人，向来是月旦精当，“若以随园食单来与饮馔部的一部份对看，笠翁犹似野老的掘笋挑菜，而袁君乃仿佛围裙油腻的厨师矣”。寥寥数语，已极是细细刻画出来袁枚与李渔的食性食相，端的是惟妙惟肖。

套用一句老派的说词“茶博士”，形容李渔啖蟹有方，冠之以“蟹博士”，当无不尊，增其清誉而不伤雅望的。蟹应季上市， 尚不及花红娱目，可开百日。“虑其易尽而难继”，李渔“又命家人涤瓮酿酒，以备糟之醉之之用，糟名‘蟹糟，酒名‘蟹酿，瓮名‘蟹瓮”。李渔每入“蟹秋”，常常思念一位去世的婢女，“勤于事蟹，即易其名为‘蟹奴”。奴在这里无贬意，古代妇女自称奴，不分贵贱，《宋史·陆秀夫传》：“杨太妃垂帘，与群臣语，犹自称奴”。苏东坡曾喜欢一女儿家，名唤“柔奴”。婢女善治蟹，李渔自然喜欢，呼为“蟹奴”，算是爱称。说来有趣，或许李渔不知有一种小寄生蟹，也属甲壳纲，十足目，随寄主分布于浅海滩头，也叫“蟹奴”。

善治蟹，是技术活，需要老到的手法和经验，腌制醉蟹过程中的某些关节处，颇诡秘而令人至今不解其奥，取蟹瓮中醉蟹，不可用灯照，醉蟹见光，马上松散“，满瓮俱沙”，沙是吴越方言，是说蟹肉吃来口感也会变得松粉，味道也就大打折，好似塌了秧。李渔“有法处之，则可任照不忌。初醉之时，不论昼夜，俱点油灯一盏，照之入瓮，则与灯光相习，不相忌而相能，任凭照取，永无变沙之患矣”。应该算得上是李渔前辈的陶庵张岱的办法就简单得多，“用皂角一寸置瓶（与瓮同为醉蟹之器皿）下，则不沙”。这法子管用不管用，我不知道，因我没做过醉蟹，至于张岱说“吃蟹后，以蟹脐洗手，则不腥”。实则根本去不了一丁点腥， 民间有此说法，张岱竟然信以为真，写进了《夜航船》，真是以讹传讹，现在居然还有人信。

江苏建湖水乡，早年生态好，水田里多产螃蟹，当地人足够吃，多的吃不了时，发明了一种“蟹豆腐”，老家是建湖的老作家王春瑜先生，写过一篇有关文章“又是秋深蟹肥时”，西风渐紧，每逢重阳，王先生最馋这一口“蟹豆腐”，每一思及，意颇动情，又兼推介详明，可以蟹谱视之，饕客会其义，不难操作，“将蟹洗净、撕碎后，在盆中捣烂，然后用清水在麻布上将蟹汁过滤至盆中，再倒入锅中，用文火煮，不一会儿就凝固起来，捞出，切成块状，便成了蟹豆腐。倘做汤，将蟹豆腐倒进锅中，加水煮沸后，放些韭菜，宛如翡翠拥白玉，真正是色香味俱佳，而其鲜美更是无与伦比，今日思及，不禁食指频动”。

蟹美至极，可回味可追思，实不能形容其味究竟有多美，无数文人饕客穷尽诩赞之语，皆不及李渔论《蟹》开篇说的那般到位，“予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想像，竭其幽渺而言之，独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日，皆不能忘之。至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之”。这真是绝顶聪明人写的文章，古来大文人自有妙诣相通，苏东坡面“雪浪石”之美，无可言状，冠之以“岂多言”，三个字足够了！

李渔将名词蟹、螯联称为蟹螯，引起了我的注意，《荀子·劝学篇》：“蟹六跪而二螯”。杨倞注：“跪，足也”。螯蟹首上如钺者，就是蟹最得意的那两个大夹子，给人横行无忌的坏印象，就是他招惹的，“铁甲长戈死未忘，堆盘色相喜先尝”，螯又最招人喜欢，整蟹中数螯肉最美味而易剥，次为蟹膏，怡红公子会吃也会说：“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”。持螯话酒，最可尽兴是文人。而蟹越是雄壮其味越美，闽南石湖地区淡咸水交汇的礁石丛中有一种专好逆水顶流而上的强健猛蟹—红膏蟹，捕捉极难，肉质奇美，极具营养价值，此蟹，一般人舍不得吃，要留给老人小孩，蟹壳也是宝，洗之下锅煲汤，可催产妇奶水。九十年代初听了祖籍晋江的朋友吹嘘起故乡这种颇具几分神奇蟹种时的情景，至今难忘，很想见识一下，却不愿在餐桌盘子上看到它，想见红膏蟹在湍涡、石缝中穿行的样子，“‘于今落釜成何益，莫若横行礁林间”。