浓情煲仔饭

陶琦

午间从一家小食店前经过，见很多人正在等吃煲仔饭，浓烈的脂香，从灶上的一排瓦煲里散发出来，于清寒的天气里，仿佛一丝温暖的慰藉，心中暗自欣喜，以后遇到不愿动手，须出门解决饭食，我就多了一个去处。

煲仔饭的前身，是为了迎合在外谋生的布衣小民推出的简速廉价饭食，各地的小饭肆都有，乃设饭一盂，菜肴铺陈其上，另配一小盅汤水。而在岭南一带，人们喜用砂土烧制的瓦煲作为炊具，导热性较为迂缓，但恒温性好，热度更为恒久均匀，煲出来的米饭，甘香柔韧，且有上佳的入味效果，配以腴美油润的腊味一道焗焖，能令腊味的油脂及咸香尽数渗透到米饭当中，从而呈现出与众不同的饮食魅力。

时至今日，煲仔饭的市井属性也一直未变。虽然有一些豪华酒店为了吸引客人，也推出有鲍鱼、火腿、大闸蟹的煲仔饭，但是真正的知味之人，还是会到街边的大排档或茶餐厅寻味。没有阔绰的室内装修，也没有包间雅座可以预定，有的只是被烟火熏得发黑的斑驳砖墙，不足回旋的局促店面。目光如炬的食客，从店堂已被踩得光亮的地板，以及桌椅上略具油渍的湿漉漉光泽，就能估测店家的手艺成色，因为人来人往的捧场者，频繁翻台的桌面，就已经泄露了口感上的秘密。

食客坐在座位上，能够看到大师傅在布满火孔的灶台边忙活，目睹原本了无生气的一煲煲米饭，在火力催逼下，于砂煲里咕嘟冒泡。收干水后，大师傅在米饭上铺一块几乎与煲口同等大小的肉饼，有几粒青豆和梅菜干点缀其间，正中则是一个敲开的咸蛋。蒸的过程中，蛋清与肉饼融为了一体，蛋黄则保持着完整的形态，平实中流露出一种家常的温暖。火候将至足美，大师傅再淋一些自己秘制调配的油卤汁，即刻有脂香如同绚丽的花朵，在空气里尽情地绽放开来。于这种直观的诱惑之下，食客的期待，也会因为心情的急迫而变得忐忑不宁起来。

煮煲仔饭，饭粒须软硬适中，若是煮出一锅烂饭来，是很败人兴头的。所以评价煲仔饭是否做得成功的直观指标，就是饭粒油润，脂香充分渗入，肉食则有着爽滑的口感及鲜香的味道。做饭的米事前要经过浸泡，有些店铺为了取得更好的口感，还会用香米和丝苗米搭配混合，煮出来的米饭既有浓郁的香气，又粒粒分明，底部会顺着煲沿结成一圈的锅巴。因为事先淋有油卤汁，金黄、油润的锅巴不会粘锅，吃的时候用匙羹捣成小块，香脆而富有质感，嚼劲十足，且越嚼越有味，是整煲饭里最受人称赏的部分，但是也需要有好牙口。其中的愉悦畅爽，无以言传。

肉食方面并无限制，牛肉、排骨、鸡肉、黄鳝、田鸡、腊肠、腊肉、腊鸭、冬菜肉饼，都是很家常的食材，可根据各自的心得随意组合，关键是要控制好火候，须在米汤刚刚收干，饭尚未完全熟透之际，将肉食加入，充分利用热力将肉汁逼出来，吃起来方才嫩滑腴美，汁浓滋润。

另在吃煲仔饭时，一些店家配送的下饭小菜，也有点睛之妙。如用木瓜丁加上辣椒腌渍的瓜齑，味道清脆甘甜，香辣开胃。还有店家是赠送一小碟冲菜，吃的时候，若被辛烈的气息骤然冲入鼻孔，会令人涕泪交集。而那种一边哈着热气一边吃煲仔饭，涕泗横流却又停不住嘴的况味，也就是对惬意生活的最佳礼赞。

摘自凤凰网