禽类肉品风味的研究进展

张壮彪　左 浩　温凯欣　乔冰珂　肖 鹏　朱明霞

（聊城大学农学院　山东 聊城　252059）



禽类肉品风味的研究进展

张壮彪左 浩温凯欣乔冰珂肖 鹏朱明霞*

（聊城大学农学院山东 聊城252059）

随着生活水平的提高，人们的饮食习惯也发生着巨大变化，对肉的品质要求越来越高。禽肉作为人们餐桌上必不可少的肉类，研究其肉品风味具有重要意义。但相关报道不是太多。本文就家禽中经济价值较高的鸡、鸭、鹅的肉品风味的研究进展进行综述，旨在对禽类肉品风味的广泛研究提供参考。

近年来，随着畜禽养殖业的迅速发展，畜禽的养殖量越来越大，其数量已基本满足人们日常的肉品需求。但随之而来的问题也层出不穷，其中肉品的风味成为人们的关注焦点。与规模化养殖相比而言，地方禽种、散养家禽等，因其营养丰富，肉质风味较好而备受青睐。鉴于此，各专家学者对禽肉品风味的研究相继展开。但是由于对于畜禽风味的评价体系不是太完整，各养殖企业没有标准可循，影响肉品风味的因素太多不易控制等各方面原因导致对肉品风味的研究相对比较滞后。

1　禽肉品风味及化学组成

1.1禽肉品风味研究表明肉的风味主要由系水力、pH值、肉的嫩度、气味、滋味，遗传等诸多决定因素，而风味的主要关注的是气味与滋味［1］。从狭义上来说，肉品的风味主要是人通过器官和感官对肉品作出的多种综合反应，包括肉品的香味和滋味等。广义上来讲，肉品风味主要不仅包括人的嗅觉和味觉，还包括人心理上对肉品作出的心理反应，以及视觉，听觉等其他一系列生理、化学反应的总和。在20世纪50年代初，随着人们对肉品质风味等的要求不断提高，肉品风味正式开始研究，此时由于仪器和技术的限制，仅限于鉴定形成肉类风味的非挥发水溶性前体物［2］，从此之后人们一直努力逐步解开肉品风味的面纱。禽肉品风味的产生主要来源于肉品在加热后产生的挥发性、非挥发性等物质，因为未加热煮熟的肉含有很少量香味阈值较高的挥发性物质具有少量腥味和金属味［3］。但肉品风味的研究发展至今，仍未有一套完整的评价肉风味的体系［4， 5］。

1.2风味物质的化学组成研究表明，滋味和香味是影响禽肉品风味的两个主要因素。肉香味主要是指肉品在加热煮熟后形成的一类具有挥发性的物质。其主要包括；醇类、酸酯类及含硫、氧、氮的直链、酮类等物质；而滋味主要是指食物被吃到嘴里后刺激舌头而感觉出来的一类物质，主要包括维生素、游离的氨基酸、无机盐等物质［6］。例如：鸡肉的挥发性香气物质主要为酮类、醇类、醛类、呋喃类、吡嗪类、硫化物及氨化物等，其中肉香一般是含硫化合物来体现的，而鸡肉区别于其它肉香味的特有风味来源的物质可能为2-反-5-顺十一碳二烯醛和2-反-4-顺癸二烯醛、2-己醛、4-乙基苯甲醛等成分［7］，而在鸭肉品风味测定中，Liu等采用SDE、吹扫捕集一热脱附和HS-SPME从鸭肉品中分离鉴定出，包括14种醇类、31种醛类、25种烃类、7种酸类、4种酯类、7种呋喃类和5种含氮化合物等一共116中与鸭肉风味有关的物质［8］。另外，研究表明肉品中呈味物质主要为：（1）甜味：葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸、脯和羟脯氨酸等。（2）咸味：无机盐类、谷氨酸单钠盐（MSG）、天门冬氨酸。（3）酸味：组氨酸、天门冬氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、吡咯烷酮羧酸、磷酸等。（4）苦味：次黄嘌呤肌酸、肌酸酐、鹅肌肽、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、组氨酸等［9］。（5）鲜味：MSG、IMP、鸟苷酸（GMP）、琥珀酸钠以及天冬氨酸钠等［10］。

2　鸡肉品风味的研究进展

鸡是我国重要的经济畜禽之一，其养殖量巨大，同时鸡肉也是人们日常必备的肉品之一。但是随着对鸡研究的不断深入，由于片面追求鸡的出栏天数等因素，忽略了鸡肉的品质风味，导致人们对鸡肉的“好感度”下降。所以说研究鸡肉品风味具有重要意义。研究表明：鸡肌肉肌苷酸对鸡肉风味的形成具有一定作用，束婧婷等以鸡氨基咪唑氨甲酰核苷酸转甲酰基酶/次黄嘌呤核苷酸环水解酶基因（PU RH）为影响肌肉肌苷酸（IMP）含量的侯选基因，以5个品种鸡为试验材料，采用PCR-SSCP与测序相结合的方法，对 PURH基因在白耳鸡不同组织中的发育性表达进行研究，结果发现：在白耳鸡不同生长阶段不同组织中均检测到PURTmRNA的表达，其表达量呈明显的时序性变化，说明PURH基因对肌苷酸的沉积具有一定程度的影响［11］。张增荣等以大恒肉鸡品系中的肉鸡为试验动物，采用SSCP分析和统计分析等，对肉鸡的GARS-AIRS-GART基因多态性及其等位基因等进行了的研究分析并发现：GARS-AJRS-GART一6545 SNP位点上有氨基酸的突变，而且其对肌苷酸含量和鲜味氨基酸的含量有显著影响［12］。马现永等在饲粮中添加谷氨酸钠对黄羽肉鸡生长性能及肉品风味的影响的实验中以800只黄羽肉鸡为研究对象，并将其分为4组，以其中一组为对照组，其他3组为试验组，并在其日粮中添加一定比例的谷氨酸钠，饲养一段时间后发现；饲粮中添加540mg/kg的谷氨酸钠对其多汁性，鲜度等有显著提高，另外对风味氨基酸如甘氨酸、天冬氨酸、蛋氨酸等有明显提高作用［13］。卢庆萍等选用体况相同的5周龄的AA与北京油鸡的公鸡各108只，将其随机分到3个处理中，在人工环境下饲养8周后其结果显示：油鸡的肉质基本上不受高温影响，而高温对AA肉鸡的胸肌L值及滴水损失，胸肌L*值及滴水损失等有较为显著的提高，而肌肉肌苷酸含量有一定的下降［14］。

3　鸭、鹅肉品风味的研究进展

鸭、鹅在禽类肉品需求量上是除了鸡肉之外较大的两种禽肉，所以说鸭、鹅有较好的风味会进一步加大其在人类在肉类消费的比重，进而研究其肉品风味有重要价值。刘源等以鸭肉中的甘油三酯和磷脂为实验变量，设计对照组，并采取氯仿甲醇与石油醚来提取鸭肉一定量中的脂肪，用顶空固相微萃取，及色谱分析等方法分析，结果发现：甘油三酯对鸭肉的特征性风味影响较小，而磷脂对鸭肉的特征性风味及肉香味有比较显著的影响，但是脂质中的水溶性成分通过比较发现其对肉香有的促进有显著作用，但是对风味没有作用［15］。张晶晶等以樱桃谷鸭为研究对象，将其均分为6组，其中以其中5组为实验组，分别添加一定量的共轭亚油酸（CLA），饲养5周后，用质联用仪等仪器分析研究后发现：酮类化合物的总量在CAL添加量在3.50%的比例较为稳定，而其余各个试验组均有显著差异（P＜0.05）。而在研究CLA对熟肉挥发性气味成分的影响时发现：除了庚醛的含量随CLA的添加而增加外，其他的均影响较小［16］。王剑飞以160只3周龄的扬州鹅为研究对象，将其均分为4组，分别添加不同比例的n-6/n-3基础日粮，研究后发现：n-6/n-3不饱和脂肪酸（PUFA）不同结构对肉品质中亚油酸和亚麻酸的影响是显著的，同时对肉质肌苷酸和氨基酸的含量有一定的影响，n-6/n-3 PUFA为9∶1时鸭肉鲜味最优且肉质好［17］。邹剑敏等以太湖鹅、四川白鹅、皖西白鹅、五龙鹅、三花鹅以其相互杂交设计8个杂交组合，采取半封闭饲养方式，饲养一段时间后按照特定的测定方法，研究分析后发现：所设计的8个不同鹅杂交组合中，其中与风味有关测定的结果包括：必需脂肪酸百分含量以三花9×五龙6组合最高（13.02%），多不饱和脂肪酸百分含量以三花（母）×太湖（公）组合最高（15.39%）等［18］，说明了其杂交组合的不同对鹅的风味有一定的影响。

4　小结

随着国民经济的不断发展，人们对禽肉风味要求愈来愈高，许多专家学者致力于禽肉品风味等方面的研究。目前比较迫切需要解决的是要建立一套恰当的禽肉品质评价体系，使人们在肉品生产中“有迹可循”。研究禽类肉品的意义在于采用营养控制，环境调控等方面来分析研究肉用禽类的的风味影响因素，尽量降低不利因素，扩大有利因素所占比例，进而生产出肉品质高，风味符合人们要求的禽肉。在当今肉禽市场不景气的情况下，研究禽类肉品风味等相关方面的内容，旨在能够提高肉禽在人们日常肉类消费的比例，改善长久以来人们对禽肉的不好印象，进而提高肉禽养殖户、养殖企业的收入，提高其养殖积极性。但是到目前为止，对禽肉品的研究还不够深入，还需要投入大量的人力、物力，但这对广大科研人员来说或许是一个富有前景和挑战性的课题。

参考文献

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［5］ 吴常信. 优质鸡生产中杂种优势的利用［A］. 第五届优质鸡的改良、生产及发展研讨会论文集（福建武夷山）， 1998， 11.

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［14］ 卢庆萍， 文杰， 张宏福等. 长期高温对商品肉鸡和地方品种鸡肉质及风味的影响［J］. 畜牧兽医学报， 2009， 40（2）∶ 203-207

［15］ 刘源， 徐幸莲， 王锡昌等. 脂肪对鸭肉风味作用研究［J］. 中国食品学报， 2009， 39（1）∶ 95-100.

［16］ 张晶晶， 王锡昌， 刘源等. 共轭亚油酸对樱桃谷鸭肉挥发性风味成分的影响［J］. 江苏农业学报， 2010， 26（5）∶ 1064-1069.

［17］ 王剑飞. 日粮中不饱和脂肪酸比例（n-6/n. 3）对鹅产肉性能和肉品风味影响规律的研究［D］. 扬州；扬州大学， 2011

［18］ 邹剑敏， 汤青萍， 章双杰等. 鹅不同杂交组合肉品质比较分析［J］.青岛农业大学学报（自然科学版）， 2010， 27（4）∶ 309-314

中图分类号：S851.34+7.5

文献标识码：A

文章编号：1007-1733（2016）06-0065-02

基金项目：1.2015国家级大学生创新创业训练计划项目（201510447050），2.山东省高等学校科技计划项目（J14LF03）

*通讯作者

收稿日期：（2016-03-23）