竹汁软糖的制作工艺

2016-03-31刘聪季爱兵林珊张文杰彭文书龚婉莹曾胤严亮普洱茶研究院

食品安全导刊 2016年31期

□ 刘聪季爱兵林珊张文杰彭文书龚婉莹曾胤严亮普洱茶研究院

竹汁软糖的制作工艺

□ 刘聪季爱兵林珊张文杰彭文书龚婉莹曾胤严亮普洱茶研究院

以鲜竹汁为主要原料，加以明胶、卡拉胶、白砂糖、果葡糖浆和柠檬酸研制竹汁软糖产品。实验采用L9（33）正交试验确定软糖的最佳配方，结果表明：最佳配方为卡拉胶1%、明胶10%，白砂糖40%、果葡糖浆30%、柠檬酸0.15%、竹汁用量100mL；40℃干燥24h使含水量小于18%。在此加工条件下制得的竹汁软糖具有良好的色泽、组织状态及口感。

竹汁软糖凝胶剂加工工艺

通过对勃氏甜龙竹进行活体取水，得到的鲜竹汁无色透明，竹香淡雅，爽口怡人。勃氏甜龙竹鲜竹汁主要营养成分分析结果显示，鲜竹汁富含黄酮、多糖、氨基酸和矿质元素等，黄酮类化合物是防治心脑血管疾病的天然药物；多糖具有抗衰老和抗肿瘤的功效；尤其含有人体必需却又自身无法合成的7种必需氨基酸（缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、赖氨酸）；含有的微量有机元素硅对人体的骨骼和心血管有重要保护作用；有机元素锗具有抗衰老保健作用[1～4]。

随着人们生活水平的提高，集营养、保健为一体的新型软糖越来越受到人们的关注。本研究以鲜竹汁为原料，经煮胶、熬糖、注模、干燥等工艺研制的竹汁软糖，既丰富了软糖的种类，又能充分发挥竹汁的营养保健功效。

1 材料与方法

1.1 试验材料

鲜竹汁：云南普洱市思茅区甜龙竹园。在竹子下部竹茎部分凿孔，收集得到天然竹汁，浓缩至可溶性固形物含量约5%，经巴氏灭菌后备用。

卡拉胶、明胶、柠檬酸、白砂糖、果葡糖浆均为市售食品级。

1.2 仪器

旋转蒸发仪、恒温水浴锅、电炉，分析天平，不粘锅，糖度计，模具，恒温烘箱，水分测定仪等。

1.3 竹汁软糖制备的工艺流程和操作要点

将明胶和卡拉胶分别称重，明胶用3倍竹汁浸泡，卡拉胶用30倍竹汁浸泡，室温放置6h，待其充分吸水溶胀后在80℃水浴中加热，使其充分溶解。然后将白砂糖加热熔化，待完全熔化后，再加入液体果葡糖浆，边倒入边搅拌，温度控制在105℃左右，温度过高会产生焦糖化反应，颜色变深。将溶解好的凝胶剂逐一加入到熬好的糖液中并不断搅拌，可溶性固形物含量在65%左右时即可。冷却熬煮液至90℃左右时加入适量的柠檬酸溶液，搅拌均匀，趁热将熬好的混合糖浆注入模具内，待其自然冷却成型。脱模，40℃干燥至含水量小于18%即可。干燥温度不可过高，否则会造成明胶熔化以及软糖色泽褐变。

1.4 软糖质量评定方法

感官评定：根据SB/T 10021-2008《糖果凝胶糖果》，从色泽、组织形态、口感3个方面对样品进行感官评定。

菌落总数的测定：GB/T 4789.2-2010《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》。

大肠菌群的测定：GB/T 4789.3-2010《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》。

致病菌的测定：GB 29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》。

2 结果与讨论

2.1 凝胶剂添加量对软糖品质的影响

不同的凝胶剂具有不同的口感特性，卡拉胶凝胶稳定性强，脆而透明，明胶凝胶富有弹性，口感柔软。不同胶体的复配使用可以达到更好的效果。

凝胶剂的添加量对软糖的形态和口感均有重要影响，本实验采用卡拉胶和明胶作为凝胶剂，对其添加量进行优选，通过对成品进行综合评价，确定卡拉胶和明胶用量。试验结果如表1所示，当卡拉胶和明胶用量分别为0.5%和12%、1%和10%、1.5%和8%时，凝胶效果较好，为了进一步确定合适的凝胶剂用量，取这3个水平做正交实验。

表1 凝胶剂添加量对竹汁软糖品质的影响

2.2 甜味剂添加量对竹汁软糖品质的影响

在软糖的加工过程中，白砂糖用量过多容易出现“返砂”现象，糖体发硬，影响软糖的口感，与果葡糖浆结合使用，具有协同增效作用，可以使甜味丰满、风味更好[5]。在其它配方成分不变的条件下，以白砂糖和果葡糖浆作为甜味剂，研究其添加量对竹汁软糖品质的影响。结果如表2所示，采用白砂糖、果葡糖浆添加量为50%和20%、40%和30%、30%和40%时，甜度较适合，为了进一步确定合适的糖含量，取这3个水平做正交实验。

表2 甜味剂对竹汁软糖品质的影响

2.3 柠檬酸添加量对竹汁软糖品质的影响

柠檬酸对软糖的软硬强度及口感有直接影响，合适的添加量能够提供怡人的口感，并赋予软糖良好的组织状态。其他配料不变的情况下，柠檬酸添加量对软糖品质的影响见表3，为了进一步确定合适的柠檬酸添加量，取0.05%、0.1%、0.15%这3个水平做正交实验。

表3 柠檬酸添加量对竹汁软糖品质的影响

2.4 竹汁软糖配方优化试验

在以上单因素试验的基础上，以凝胶剂（卡拉胶、明胶）、甜味剂（白砂糖、果葡糖浆）、柠檬酸为影响因素，以产品的综合得分（评分标准见表4）作为评价指标，进行三因素三水平的正交试验（表5），优化竹汁软糖的最佳工艺配方，结果如表6所示。

由表6可以看出，各因素对产品品质影响的主次顺序为B＞A＞C，即甜味剂的用量对产品品质影响最大，凝胶剂次之，柠檬酸的添加量对产品品质影响相对较小。竹汁软糖的最优配方为A2B2C3，即凝胶剂（卡拉胶，明胶）用量为1%和10%、甜味剂（白砂糖，果葡糖浆）用量为40%和30%、柠檬酸用量为0.15%。利用最优配方进行工艺验证试验，对所得成品进行感官评价，得到的竹汁软糖，淡黄色，块形完整，表面光滑，糖体清澈透明，大小一致，无气泡，具有竹汁特有的风味，富有弹性和咀嚼性，不粘牙，清甜可口。证明在本实验工艺条件下竹汁软糖重现性良好，质量稳定。

表4 竹汁软糖质量评分标准

表5 竹汁软糖配方正交试验因素水平表

2.5 竹汁软糖质量指标

感官指标：淡黄色，块形完整，表面光滑，糖体清澈透明，大小一致，无气泡，具有竹汁特有的风味，富有弹性和咀嚼性，不粘牙，清甜可口。

理化指标：水分含量16%～18%，固形物含量60%～ 65%。

微生物指标：细菌总数≤100个/g，大肠菌群数≤30MPN/g，致病菌未检出。

3 结论

通过以上实验可知，竹汁软糖最佳配方为卡拉胶1%、明胶10%、白砂糖40%、果葡糖浆30%、柠檬酸0.15%、竹汁用量100mL；最佳工艺流程为：将凝胶剂浸泡6 h、溶解，混入熬制好的糖浆中，加入柠檬酸，搅拌均匀，注模，冷却成型，脱模之后40℃干燥24 h至含水量小于18%，包装即可。采用以上工艺所制得的竹汁软糖，淡黄色，块形完整，表面光滑，糖体清澈透明，大小一致，无气泡，具有竹汁特有的清香，富有弹性和咀嚼性，不粘牙，清甜可口。