中餐主题宴会设计实例分析<br/>——以“湖光山色醉牡丹”为例

中餐主题宴会设计实例分析
——以“湖光山色醉牡丹”为例

2016-03-29谌莲莲

赤峰学院学报·自然科学版 2016年21期

关键词：巢湖宴会中餐

谌莲莲

（安徽工业经济职业技术学院，安徽合肥 230051）

中餐主题宴会设计实例分析
——以“湖光山色醉牡丹”为例

谌莲莲

（安徽工业经济职业技术学院，安徽合肥 230051）

随着餐饮行业的竞争的白热化，餐饮市场进入买方市场时代.中餐宴会的特色化和个性化将成为餐饮企业吸引顾客，创造利润的关键.通过对2015年全国职业技能大赛作品“湖光山色醉牡丹”这一作品进行分析，详细阐述了中餐主题宴会设计如何运用美学、营养学、消费心理学等相关知识，综合考量布草、餐具与酒具、台面装饰物、菜品及酒水等各元素，紧扣地域文化特色主题，完成主题宴会设计，从而推动主题文化餐饮的发展.

湖光山色醉牡丹；中餐主题；宴会设计

宴会是在普通用餐基础上发展而成的一种高级聚餐形式，是宾主之间为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动.随着国民经济的快速发展和人民生活水平的提高，人们的餐饮消费观念也在发生着变化.现代餐饮已经不再是满足基本需求，更多的是追求消费环境、餐饮设施、服务质量和文化氛围等.将餐饮与文化有机结合，追求精神愉悦和满足舌尖上的体验成为餐饮市场的新趋势.主题宴会设计是赋予宴会以某个鲜明的主题，设计者围绕某一特定主题来营造宴会氛围，宴会的菜品、服务、灯光音乐、服务方式、装饰及台面造型都是为主题服务的.现代宴会相比较传统宴会来说，在内容和功能上都发生了显著的变化，尤其在当今追求标新立异、个性张扬的时代，有特色、主题明确的宴会产品才能给消费者留下深刻的情感体验，获得较好的社会效益和经济效益.

1 “中餐主题宴会设计”项目简介

2009年，中国旅游协会教育分会举办了第一届饭店服务技能大赛，其中包括中餐宴会摆台赛项；2012年，教育部联合国务院有关部委、行业和地方共同举办全国职业技能大赛，中餐主题宴会设计赛项作为新增赛项，是国家旅游局作为大赛主办方后，旅游类职业院校首次独立以旅游专业立项参赛的赛项，该赛项至2016年连续举办了五届，比赛内容涵盖了主题创意、菜单设计、餐巾折花、斟酒、英语口语、选手互评、插花等方面的内容，成为全国职业技能大赛一道亮丽的风景线.

2 “湖光山色醉牡丹”中餐主题宴会设计实例分析

2.1 主题选择紧扣地方文化

主题宴会设计其核心在于凸显主题，在设计过程中，根据不同的标准可以划分为不同的类型.综合历年来大赛作品，常见的主题宴会有地域民族类、人文史料类、原料食品类、节日庆典类、娱乐休闲类和营养养生类等.“湖光山色醉牡丹”是2015年全国职业技能大赛赛项作品，该主题宴会的台面设计以“银屏牡丹”这一奇特景观为载体，结合当代人对传统文化的热爱，希望在宾客用餐的过程中感受奇花、奇景独有的韵味，在品尝美食的同时获得美好的精神享受，能够感知到美好往往在艰难中获得，正如桐城派学者刘开在《牡丹后歌》中对白牡丹的称赞“富贵从来夸绝伦，谁识芳心耐冷贫；不是早时甘寂寞，安能艳盛高阳春.”

八百里巢湖水，浩浩汤汤；三千仭银屏山，郁郁苍苍.湖光山色之中，摇曳着一株风姿绰约的野生白牡丹，那便是被誉为“天下第一奇花”的银屏山牡丹.巢湖银屏山白牡丹，被誉为“天下第一奇花”，原因有四：一奇为牡丹来历，于悬崖峭壁之上，贫瘠石罅之中突兀出这样一株枝青叶茂的牡丹，可望而不可及；二奇为牡丹花龄，如果以北宋欧阳修诗《仙人洞看花》为证，足以证明银屏牡丹已有千年沧桑.其到底生于何年，无人知晓.三奇为千年一貌，银屏牡丹虽经千年风霜雪雨，世间风云变幻，就是不凋不败，不蔓不枝；四奇为其具有灵性.花的开与谢，可以预兆年成的丰歉.赏洛阳、菏泽牡丹，富贵之花盛开在温柔富贵之乡，烟柳繁华之地.观赏巢湖牡丹，富贵之花开放在偏僻的群山之中，贫瘠的石罅之间，不知始自何年，观花的人流便年复一年地踏青至此，皆以一枝独秀压倒群芳的风采神韵，招徕了天下游客.

牡丹，原为野生植物，后经引种培育，才花团锦簇，色彩缤纷，雍容华贵，成为花中之王.君子向来有比德于花木的传统，牡丹更是以其国色天香进入文人墨客的审美视野，留下了许多有关牡丹的佳作名篇.文人雅士们不仅将个人的审美和理想倾注于牡丹，比德于牡丹，赋予她从容优雅、庄严尊贵的王者风范与坚贞高洁、劲心刚骨的仁者风神.牡丹是中国人的国花，人们喜爱牡丹是反映了千百年来人们对美好生活的向往和梦想.银屏牡丹生长在绝壁之上，摇曳在湖光山色之中，历经千年的风吹雨打，活出了本真之美，更能观照到美好与幸福来自于艰难困苦中不屈的精神追求.都道洛阳牡丹家天下，然花中之王生于安徽，则透出一种朦胧与婉约之美，被赋予了新的精神与内涵.徽文化作为中国三大地域文化之一，既有鲜明的特色和浓郁的地域特征，又极具艺术价值和文化价值.在这种文化背景下，设计者以银屏牡丹这一奇特自然景观为载体，紧扣徽文化，通过主题饰物、菜单、餐具、台布等器物的整体设计，呈现出一派湖光山色，让食客在惬意中领略徽文化的博大精深.

2.2 中心装饰物立意深远，造型画龙点睛

面塑艺术早在汉代就已有文字记载，经过几千年的传承和经营，历史渊源流长，是中国文化和民间艺术的一部分.面塑艺术的特点是造型完整饱满，造型略有夸张，手法简练、注重神气，淳朴敦厚、色彩艳丽，让人觉得亲切自然.同时具有绿色、环保、干净、无污染、不霉、不裂、不变形，栩栩如生的特征.该作品的中心艺术品便是纯手工面塑艺术，是一组虚实结合的景观，场景设计分为两个部分，一边是古代文人的书房，另一边是湖光山色掩映下的银屏牡丹.在崇尚诗文才学的古代，书房是文人安身立命的地方，高耸的马头墙内陈设一副案几，其上摆放着笔墨纸砚，充满着“翰墨飘香”的书香气息.在徽派建筑中，高大巍峨的马头墙是徽派建筑的代表，马头墙的马头寄予了民居主人对读书作官，甚至“齐家、治国、天下”的理想和追求，更是对美好生活的展望与憧憬.透过马头墙的窗格，展现出八百里巢湖，白帆点点，烟波浩渺；三千仞银屏山，绝壁之上，牡丹飘香.冰清玉洁的银屏牡丹是巢湖景观的精髓所在，寄情于山水花木之间，观景赏花，诗酒唱和，这样的美景如何不让人醉心其间呢？

2.3 菜单设计反映饮食文化内涵

八百里巢湖烟波浩渺水产丰富，湖岸土地肥沃.在这山川秀美、景色宜人的土地上孕育并沉淀着厚重的地域特色文化，巢湖饮食文化更是这厚重文化中的一朵奇葩.巢湖菜肴在彰显自我个性的同时又兼容并蓄.所用食材绿色、天然，有名扬天下的“巢湖三珍”，还有驰名中外的“长江三鲜”，当然，还少不了极具地方风情的传统面点等，结合现代健康养生的饮食理念，注重荤素搭配，综合考虑炸熘烩烹炒炖等多种烹饪方法.整桌宴席原材料通过合理的搭配和科学加工，从凉菜到点心主食，充分考虑到经济效益、饮食文化等因素，符合实际经营需要.具体菜单内容如下：

凉菜

彩盘：湖光山色醉牡丹

围碟

香雪板鸭桂花蜜藕香卤牛肉翡翠香干

热菜

银鱼豆腐羹什锦虾球凤炖牡丹辣炒河蚌李鸿章杂烩毛峰熏白鱼巢湖酱排伴水芹香槐花炒蛋

汤

东关老鹅汤

主食

油糖烧卖泥鳅挂面

精美时果拼

菜品设计以原汁原味的巢湖名菜名点为主，荤素搭配、甜咸互补，色彩协调，既符合营养、健康的饮食理念，又能满足人们舌尖上的需求.在菜品的命名上，以写实性命名为主，让客人一目了然，明白消费.

2.4 设计元素细致入微，协调统一

主题宴会设计是一项创作美的活动，需要将布草、餐具、菜品组合乃至服务人员的造型和装束这些审美元素进行有机组合，协调一致，达到美观和谐的要求.在该设计中，首先，在台面布置上，布草颜色以灰、绿为主色调，色调搭配合理，古朴素雅，灰色象征岩石的颜色，绿色象征着树叶的颜色，与银屏牡丹生长的环境完美契合，寓意深刻.其次，餐巾选用底台面布草，在造型的设计上，考虑到餐巾的实用性，简单大方的书卷造型为主，以烛台、帆船及迎客扇面突出正副主人及主宾席位，既符合卫生要求，又与主题相呼应.再次，在餐具的设计上，骨碟、味碟、汤碗、汤勺、筷架采用洁白如玉的骨质瓷，骨碟上的工笔画《银屏牡丹花》以及与银屏有关的历代诗词雅句，从细节处呼应主题，宾客在享受美食之余，亦从传统文化的角度欣赏银屏奇花，更增添文化气息与雅致的情调.筷套和牙签套采用的是徽派山水画风格，整体风格上保持一致.杯具选用晶莹剔透的水晶玻璃杯，既简洁大方，又贴合台面主题.台号牌是精美镂空底座上配黄蜡石，工艺精美，色调与中心艺术品的岩石相同，浑然一体.菜单采用马头墙的样式，色彩以清新淡雅的白绿色为主，印制银屏牡丹的图案，与中心艺术品交相呼应，为整个台面增加了几分情趣.最后，参赛选手身着白牡丹图案的绿色旗袍，带着甜美的微笑，犹如玉洁冰清的使者，与主题搭配天衣无缝，给整个台面带上一丝灵动.