餐饮O2O经营模式对高校食堂经营的影响及食品安全监管法律对策

田艾

（重庆电子工程职业学院，重庆401331）

餐饮O2O经营模式对高校食堂经营的影响及食品安全监管法律对策

田艾

（重庆电子工程职业学院，重庆401331）

面对当前风起云涌的餐饮O2O发展潮流，我国高校后勤食堂仍囿于线下经营模式徘徊不前，如不顺势而为，改革创新，转变经营管理理念，则餐饮O2O经营模式必将在近年内影响高校食堂运营的稳定和持续发展，同时也会对师生食品安全监管带来极大挑战。本文着重分析餐饮O2O模式对食堂经营的影响及食品安全责任风险控制，并提出食品安全监管改革建议及法律适用。

O2O；经营模式；高校；食品安全

0 引言

2014年11月25日，新华社每日电讯一则关于《高校禁外卖引发后勤利益链猜想 》的消息，经国内几大门户网站及众多高校百度贴吧转载后，引起了全国不少人士及学生的热议，对当事的华侨大学厦门工学院出具的禁送外卖之禁令，理解者有之，但更多的是口诛笔伐之声，甚而提升到所谓“利益链”程度进行质疑和批评。

当下重庆高校，特别是大学城入驻高校已成为两大餐饮O2O电商美团网及“饿了么”激烈争夺的市场，2014年9月25日，甚至在重庆大学城某高校发生了为争夺客源而双方大打出手的情况。这不得不引起各高校有关管理部门的重视。笔者拟从餐饮O2O经营模式对食堂经营的影响和食品安全法律规制两个角度进行分析探讨。

1 电商O2 O经营模式简介

O2O即Online To Offline（在线离线/线上到线下），是指将线下的商务机会与互联网结合，让互联网成为线下交易的前台，这个概念最早来源于美国。2013年O2O进入高速发展阶段，开始了本地化及移动设备的整合。它是支付模式和为店主创造客流量的一种结合（对消费者来说，也是一种“发现”机制）。它本质上是可计量的，因为每一笔交易（或者是预约）都发生在网上。这种模式应该说更偏向于线下，更利于消费者，让消费者感觉消费得较踏实[1]。

餐饮O2O作为电商O2O经营模式的一个分支，当前重庆市场上，两大餐饮O2O平台：美团网及“饿了么”，为了抢夺高校这一重要市场，均采取了以资本换市场的方式，通过营销团队疯狂“扫街”，不断“攻城略地”，吸引了众多餐厅，特别是高校周边的餐厅加入其线上平台，为高校师生提供餐饮外卖服务。

2 餐饮O2 O经营模式优点

餐饮O2O经营模式作为一种基于线上支付、线下体验的一种新型电商模式，其主要优点表现在以下几个方面。

2.1 平台网站和入驻商家们可通过在线支付功能实现利益的清晰划分

消费者每一次支付流程的完结，就意味着一次交易的完结，入驻商家们可以凭借在线支付功能实现消费数据清晰的统计，这样就减少了入驻商家和平台网站关于消费数据的利益纠纷。

2.2 提高线下商家知名度

线下商家们还可以通过线上与线下相结合的传播方式发布各种产品信息，提升商家们的知名度，吸引消费者进行购买，这是传统商家们所不能做到的。

2.3 单就用户体验来说，O2O的营销模式能给消费者带来更为真实的愉悦感和便利性

消费者在线上支付完成后，即可预约“送餐到户”服务，让消费者能真实地感受到消费的愉悦感和便利性。

2.4 O2O营销模式的价格优势

当下的餐饮O2O营销模式基本采取资本换市场方式推进，为进一步吸引顾客，其提供的价格较便宜，这是吸引消费者的一大因素。

3 餐饮O2 O经营模式对高校食堂经营的影响

3.1 餐厅电商平台采取以资本换市场的方式，必然对高校食堂经营造成较大影响

以重庆高校市场为例，当前餐饮O2O经营平台，为抢夺高校市场，均采取资本换市场规模的“烧钱”方式，如一份20元的“套餐”，学生只需花10元即可买到，线下餐厅仍卖20元一份，其中10元即由电商平台予以补贴并送餐到寝室。如此做法，目的是对客户群体及线下商家形成“粘连性”，以期形成规模效应后，通过几轮融资，吸引风投资金，快速抢占市场份额，形成初步垄断地位后，再考虑盈利问题。如此做法，不断的优惠活动，加之便利的送餐到寝室的服务模式，对学生群体而言，是个极具诱惑力的行为，这必然对高校食堂经营带来较大影响。

3.2 餐饮电商平台的长远盈利模式

以某电商平台为例，其初期是按订餐月流水的8%收取费用，但经营下来，各线下商家均怨声载道，随后作了一定调整，但仍未实现盈利。但其当前并未将盈利放在核心诉求点，均是通过市场规模的壮大后，将采取国内某搜索网站模式，通过以下四种方式实现盈利：

1）管理费用。为了吸引商家的入驻，免除入驻平台的费用，减少商家的疑虑，只在商家月销售满一定金额抽取一定的管理费用，实现双赢；

2）竞价排位。借鉴国内某搜索网站盈利模式，将平台最前面几个铺位作为广告铺位，根据商家的竞价，收取月租，在实现商家推广的同时，又尽量避免了用户体验的降低，最终实现盈利；

3）增值收费。平台定期开展优惠活动，参与的商家收取一部分费用；

4）广告收费。包含两部分，一是线下的宣传单推广，二是线上的横板广告等。线下，以平台名义传发整合宣传单，收取宣传单版面费用；线上，平台横板广告费用。

服务本地化特性（即半径1公里的人）是餐饮O2O电商平台的最大特征，从长远看，餐饮电商平台必然会采取较大市场规模下的以上四种微利模式。这就会出现高校周边餐饮业与高校食堂内部的经营形成激烈的竞争，如果高校食堂的相关成本费用高于校外，加之既有服务理念和方式陈旧落后，则必然出现商户流失或降低食堂管理费等无奈之举，最终，高校食品安全监管责任将无的放矢，形成对送餐企业无法实现监管而又承担巨大食品安全责任的巨大风险。

3.3 餐饮电商平台的入驻餐厅卫生条件良莠不齐，给高校食品卫生管理带来极大隐患

当前餐饮电商平台为扩大市场规模，对入驻电商平台的餐饮业主审核非常不到位，屡屡出现环境脏乱差、无证又无照、工作人员无健康证的小餐馆，摇身一变成为网络“热门餐厅”，甚至出现“寄生餐厅”，与其他餐厅共用一张《餐饮服务许可证》《营业执照》也顺利通过了核查。至于网上购买变质食品，引发食品中毒事件也是屡见不鲜。央视新闻、安徽卫视、浙江卫视等媒体也相继关注并曝光了网上订餐的乱象。如食品卫生监管部门和高校食堂管理部门对此不加重视，改革创新管理模式，则此类乱象将会很快侵入高校校园，必然会给高校师生的食品安全产生极大隐患。

4 餐饮O2 O模式影响下的高校食品卫生安全监管改革建议

对于高校这一特殊区域，面对网络餐厅资质和卫生条件监管不到位、卫生监管部门职能交叉、校外食品与校内食品混售、食品中毒鉴定困难等重大问题，网络订餐乱象必然给高校管理带来极大隐患，甚至会给高校造成重大名誉受损和经济损失。在政府监管职能尚未到位的情况下，作为高校管理者，我们有责任、有义务确保在校学生“舌尖上的安全”，守护好重庆高校食品安全这一特殊“阵地”。为此，笔者拟就高校食品安全监管提出以下应对措施及改革建议。

4.1 苦练内功，落实食品卫生安全管理责任，“三检”与“网络监督”结合，惩戒矫正，形成立体监管体系

要把各项食品卫生安全管理制度落到实处，严格实施食品采购准入制度，定点采购、归口管理；对食堂员工卫生意识、健康状况、操作规范，食品存储条件、方式方法、加工售卖、菜品留样环节实行全过程有效监管[2]。

加大卫生监督检查力度和频度，对食品安全要形成“三检”（自检、巡检和抽检）共管模式，结合当前网络普及化，通过微信、微博平台，鼓励师生在食品安全监管方面建言献策、举报投诉，通过规章制度的惩戒机制使高校食品安全形成多维度齐抓共管的局面。

4.2 坚决采取食堂餐饮法人准入制，以确保食品卫生安全责任主体的能力

对高校食堂摊点档口的招标，采取严格的法人准入制度，考察资信能力，杜绝自然人承包摊点档口行为，严查挂靠行为，同时入驻企业须递交相当额度的履约保证金，才能使食品卫生安全追责力度最大化，减少校方追偿难度。

4.3 建立统一的重庆高校网上订餐平台，整合“校园一卡通”，加强宣传和活动力度，让学生对该平台形成“粘连性”

由于高校食品卫生安全的重要性和特殊性，建议由市教委会同市食药卫生监管部门、第三方科技公司，创建并统一高校网上订餐平台建设，根据本地化服务特点，整合校园一卡通资源，采取线下详细审核，校内校外餐饮企业及线上线下销售相结合方式，确保高校学生 “舌尖上的安全”。

4.4 鼓励校内餐饮服务企业加入平台建设，推出优惠活动，实行送餐服务，实现学生、校方和企业“三赢”

对入围企业，特别是校园内餐饮企业，通过减半或免除线上管理费用的激励措施，鼓励、推行“送餐上门”的服务举措，切实让有需求的学生能享受到质优价廉、服务优质、及时的“网上订餐”，改变以往陈旧的餐饮服务理念。

4.5 加强安保和校园管理力度，坚决杜绝校外餐饮企业的“送餐服务”

对未入围校外餐饮企业，加强安保和校园管理力度，坚决杜绝“送餐到校园”、“送餐到寝室”的情况，避免有毒有害食品侵入校园，同时也是规避不明食品安全监管责任的必要措施。

综上，在食品卫生安全责任划分存在现实困难的情况下，高校必将存在因校外食品引发群体食物中毒事件的巨大风险，追责亦在所难免。故高校管理者对网络订餐的态度既不能因循守旧，拒绝改革创新；也不能放任自流，任凭校外良莠不齐的网络餐厅侵害学生的合法权益，我们要顺应网络时代的发展，革新管理理念，推动自身及校内餐饮企业的网络服务，才能为在校师生的食品安全保驾护航。

[1]姜奇平.O2O商业模式剖析[J].互联网周刊，2011（19）.

[2]曾海.高校食品卫生管理现状与对策[J].高校后勤研究，2014（2）.

[3]张芳.论中国食品安全监管体制的修正[J].东方法学，2009（2）.

[4]孙宝国，周应恒，温思美，王静，马仁磊，文晓巍，吴刚，杨列勋.我国食品安全的监管与治理政策研究——第93期“双清论坛”学术综述[J].中国科学基金，2013（5）.

责任编辑 李 燕

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1674－5787（2016）06－0026－03

10.13887/j.cnki.jccee.2016（6）.8

2016-10-09

田艾(1979—)，男，西南政法大学民商法硕士，讲师，重庆电子工程职业学院质量管理处，副处长，研究方向：民商法 。