压差膨化无花果脆片加工工艺初探

张　倩，葛邦国，卢　昊，白冬红，辛　力

（1.山东省果树研究所，山东泰安　271000；2.中华全国供销总社济南果品研究院，山东济南　250014；3.山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安　271000）



压差膨化无花果脆片加工工艺初探

张倩1，葛邦国2，卢昊1，白冬红3，*辛力1

（1.山东省果树研究所，山东泰安271000；2.中华全国供销总社济南果品研究院，山东济南250014；3.山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安271000）

摘要：山东省威海市为无花果栽培集中区，但无花果鲜果极不易储运。为了延长无花果的产业链和供应期，以“青皮”无花果鲜果为原料，采用变温压差膨化工艺生产无花果脆片，初步探索出无花果切片变温压差膨化工艺条件为切片厚度1 cm，预干燥含水率达30%～33%，膨化温度85℃，抽空温度60℃，抽空时间2.5 h，膨化压力差0.1 MPa。

关键词：无花果；压差膨化；干制

无花果（Ficus carica Linn.）隶属桑科榕属［1］，在我国种植广泛，产地主要分布在新疆、山东、江苏、浙江、福建、四川等地。山东省无花果种植主要集中在威海市，栽培面积约2 664 hm2，现为国内最大的无花果栽培集中区，品种以“青皮”和“布兰瑞克”为主［2］。无花果营养丰富，含有糖、蛋白质、脂肪、矿物质以及丰富的维生素，尤其是氨基酸种类丰富。孙锐等人［3］对山东省9个主栽无花果品种16种氨基酸含量测定表明，无花果氨基酸总含量范围在3 724～8 091 mg/kg，且种类较为齐全，含量最高的是天冬氨酸和谷氨酸。另外，无花果钾、硒含量明显高于其他水果，为富钾、富硒水果。

无花果极不易储运，目前我国无花果主要用于鲜食，近年来市面上也开始出现无花果系列加工产品，如无花果果干、果酱、果汁和无花果脆片等。当前，无花果脆片加工多以冷冻干燥为主，由于冷冻干燥生产能耗高、一次性投资大等缺点，致使一些厂家望而却步［4］。

变温压差膨化干燥（Explosion puffing drying）又称爆炸膨化干燥、气流膨化干燥或压差膨化干燥，是一种新型的果蔬干燥技术，通过原料组织在高温高压下瞬间泄压时内部产生的水蒸气剧烈膨胀来实现膨化。膨化果蔬产品不经过破碎、榨汁、浓缩等工艺，保留并浓缩了鲜果蔬的多种营养成分，而且水分含量能够降到7%以下，易于贮藏，市场前景广阔［5］。

国内先后对苹果、红枣、哈密瓜、马铃薯、香蕉、芒果、菠萝、脐橙、豆豉、胡萝卜等果蔬原料进行过压差膨化干燥研究［6-15］，压差膨化无花果脆片工艺未见报道，鉴于山东省丰富的无花果资源，现已初步探索出无花果膨化干制脆片生产工艺。

1　加工工艺

1.1材料和设备

“青皮”无花果鲜果，约七八成熟，采自威海市经济技术开发区泊于镇，采后单层摆放于泡沫箱内，立即运回试验冷库，于0℃下贮藏备用。

BGZ-240型电热鼓风干燥箱，上海博迅实业有限公司产品；QDPH1000-4型果蔬变温压差膨化干燥设备，天津市勤德新材料科技有限公司产品；DZ-600/2S型真空包装机，山东小康机械有限公司产品。

1.2工艺流程

原料→清洗→去除不可食部分→切分→预干燥→回软→膨化干燥→冷却→分级→包装→成品。

1.3操作要点

1.3.1选料、清洗

选择大小均匀一致的无花果果实，清水洗掉表面杂质，晾干表面水分。

1.3.2去端、切分

剔除果柄木质部等不可食部分，沿果实中轴纵向切成约1 cm厚的扇片状。

1.3.3预干燥

将切片样品放入80℃烘箱中预干燥4 h，预干燥后水分含量在30%～33%。

1.3.4回软

将预干燥后的样品置于密闭的低温环境中，均湿回软24 h。

1.3.5膨化干燥

将预干燥的无花果片均匀铺在膨化罐的料盘上，然后装入膨化罐内密封，启动空压机，设定膨化温度85℃，打开加热阀门对物料进行加热。温度稳定后，依次打开水泵和罗茨泵，当真空罐压力达到0.1 MPa时，停滞5 min后打开真空阀门进行瞬间膨化，膨化后将膨化罐温度降至60℃，抽空时间2.5 h。

1.3.6冷却

到达设定的抽空时间后，停止抽真空，迅速通冷却水，将罐内温度降至20～25℃，维持5～10 min，恢复常压，取出产品。

1.3.7分级、包装、成品

根据产品外形和大小进行分级，装袋密封后于阴凉干燥处保存。

2　成品品质［16-17］

2.1检验方法

水分的测定根据GB/T 5009.3—2010食品中水分测定采用直接干燥法进行测定；微生物测定根据GB/T 4789.32—2002食品卫生微生物学检验大肠菌群快速检测规定的方法进行测定。

2.2外观品质

色泽：具有无花果应有的自然果色，外青内红；组织形态：切片完整、内部结构均匀、呈多孔状；滋气味：口感酥脆或松脆、果味浓厚、甜度适中、无异味；状态：无霉变，无正常视力可见外来杂质。

2.3微生物和理化指标

水分≤7%，菌落总数≤500 CFU/g，大肠菌群≤3 MPN/g，致病菌不得检出。

3　结语

近年来，无花果越来越受到消费者的青睐，其在国内及国际市场上的需求量日益增加。但因无花果鲜果极不易储运，销售季节性强，限制了无花果产业的发展。以威海“青皮”无花果为原料，探索采用变温压差膨化干燥加工技术，产品具有口感酥脆、果味浓厚、营养丰富和储运方便等优点，延长了无花果产业链、丰富了无花果的产品种类。随着人们对无花果营养保健价值的深入了解，无花果加工可望形成市场前景广阔、经济效益和社会效益显著的新兴产业。

参考文献：

［1］Baby Joseph S，Justin Raj.Pharmacognostic and phytochemical properties of Ficus carica Linn.——An overview［J］.International Journal of Pharm Tech Research，2011，3（1）：8-12.

［2］孟艳玲，王同勇.威海无花果产业发展现状及建议［J］.烟台果树，2010（3）：3-5.

［3］孙锐，贾眀，杨莉，等.山东引种无花果氨基酸及矿物元素成分分析与评价［J］.食品工业科技，2015，36（19）：352-360.

［4］温海骏.真空冷冻干燥加工工艺过程模拟分析及预测［D］.太谷：山西农业大学，2004.

［5］毕金峰，魏益民.果蔬变温压差膨化干燥技术研究进展［J］.农业工程学报，2008（6）：308-312.

［6］葛邦国，刘志勇，和法涛，等.新疆红苹果低温气流膨化干燥工艺研究［J］.中国食品学报，2014（4）：170-178.

［7］卢亚婷，罗仓学，史超.前处理方法对鲜枣压差膨化效果的影响［J］.食品科学，2014（21）：129-132.

［8］毕金峰，魏益民，王杕，等.哈密瓜变温压差膨化干燥工艺优化研究［J］.农业工程学报，2008（3）：232-237.

［9］朱兰兰.气流膨化马铃薯脆片的研制及安全性评价［D］.泰安：山东农业大学，2005.

［10］李宝玉，毕金峰，方芳，等.香蕉变温压差膨化干燥技术的影响因素［J］.食品研究与开发，2015（5）：29-33.

［11］吕健，毕金峰，刘璇，等.响应面法优化芒果变温压差膨化干燥工艺研究［J］.农产品加工（学刊），2013（9）：18-23.

［12］毕金峰，方蕾，丁媛媛，等.菠萝变温压差膨化干燥工艺优化［J］.农业工程学报，2009（10）：334-339.

［13］葛邦国，刘光鹏，刘志勇，等.响应面法优化脐橙变温压差膨化干燥工艺［J］.食品科技，2015，40（1）：77-84.

［14］牛广财，贾亭亭，朱丹，等.豆豉变温压差膨化干燥工艺优化［J］.核农学报，2015（7）：1 351-1 357.

［15］卢亚婷，罗仓学，张雯，等.冻融处理对胡萝卜膨化效果的影响研究［J］.食品工业科技，2014，35（14）：170-177.

［16］中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB 17401—2014食品安全国家标准膨化食品［S］.北京：中国标准出版社，2014.

［17］中华人民共和国农业部.NY 1511—2015绿色食品膨化食品［S］.北京：中国标准出版社，2015.

Preliminary Study on Fig Explosion Puffing Drying

ZHANG Qian1，GE Bangguo2，LU Hao1，BAI Donghong3，*XIN Li1
（1.Shandong Institute of Pomology，Tai'an，Shandong 271000，China；2.Ji'nan Fruit Research Institute，All China Federation of Supply and Marketing Cooperatives，Ji'nan，Shandong，250014，China；3.Deptment of Food Science and Engineering，Shandong Agricultural University，Tai'an，Shandong 271000，China）

Abstract：Shandong province is one of the fig production region in China.Fresh fig fruit is not suitable for storage fora long time.This paper study drying the'Qingpi'fig by using explosion puffing method.The optimized drying conditions for the fig are obtained as follows：fig slice 1 cm，pre-drying moisture 30%～33%，puffing temperature 85℃，vacuum drying temperature 60℃，vacuum drying time 2.5 h，pressure difference 0.1 MPa.

Key words：fig fruit；explosion puffing；drying

中图分类号：TS255.36

文献标志码：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.05.036

文章编号：1671-9646（2016）05b-0028-02

收稿日期：2016-03-30

基金项目：山东省现代农业产业技术体系水果创新团队建设项目（SDAIT-03-022-11）。

作者简介：张倩（1981—），女，硕士，助理研究员，研究方向为果品贮藏加工。

*通讯作者：辛力（1962—），男，硕士，研究员，研究方向为果品采后处理和贮藏加工。