渔文化漫谈（味之特）

潘开宇，黄荣静

（信阳农林学院水产学院，河南省现代渔业生物工程技术研究中心，河南信阳464000）

渔文化漫谈（味之特）

潘开宇，黄荣静

（信阳农林学院水产学院，河南省现代渔业生物工程技术研究中心，河南信阳464000）

渔产品因其体内含有呈味氨基酸和氧化三甲胺、嘌呤等物质，使其具有特殊的鲜味而成为人们餐桌上的美食。鲜美的滋味不仅仅是停留在舌尖，更弥留在心头，其背后承载的也有相关的风俗文化和民风名俗。

文化；渔文化

味道是人类味蕾细胞对食物的感觉。大部分人觉得水产品味道鲜美（当然也有少数人觉得有腥味），就连形容味道好的汉字“鲜”，也加了个鱼字偏旁，由此而生发的俚语有“河鲜、海鲜、湖鲜”等，主要原因在于水生动物的营养成分中富含氨基酸和氧化三甲胺、嘌呤等物质。渔产品的味道不只是餐桌上的美食及入口的滋味，其背后承载的也有相关的风俗文化和民风名俗。关于渔产品的味道-味之特，举例如下：

1 蟹之三韵

以蟹为例，在荀子的笔下蟹是个浅薄浮躁的动物，现代人则视它为横行霸道的蛮物。但是，这个面目可恶的东西，在餐桌上却是一道珍贵的佳肴。刘祥在“鱼类趣谈”中说：吃蟹容易品蟹难，要获得品蟹的真谛就更难了。一般情况下，将蟹肉剔出，搞个蟹黄肉包或蒸饺之类的较为常见。讲究一点的用剔出的蟹肉精心拼制成一只只的小蟹以取悦人的眼目，或将小一些的蟹剖成两半，来个油炸蟹等等。当然，这也不失为一种好的吃法。但与“蟹之三韵”相比，这些只是极为平常的吃法。何谓“三韵”？这三味之别，全在饪、制、灸三字上。

1.1 蟹之本韵

蟹本身的原味，谓之“本韵”，品尝蟹的本韵，也叫啃蟹：一盘紫蟹，一碟香醋和以姜末，边谈边饮，边剔边品，犹如一曲清音，俊秀清隽，口口透出蟹的本味。用此法品蟹者要注意，蟹要隔水蒸饪，这样蟹肉才会粉厚、味浓。

1.2 蟹之土韵

蟹的乡土之气，谓之“土韵”，蟹的“土韵”味如何制作出来呢？此乃人之鲜知。“秋风响，蟹脚痒”。九月间，秋风一刮，湖边、水塘、草丛、稻田等原湿之处，均为秋蟹匿藏之地，随处可得。捡多了，一时吃不完，可以把蟹酱起来。这是渔乡最经济、最能长期贮存的土方法。久而久之就成为地道的土特产了。制作酱蟹，首先要做一盆豆瓣酱，过了三伏天封好酱缸，重阳节启封。在酱中掏个孔，使“白抽”渗出。把洗净的蟹放入酱孔，让蟹爬进酱里，封缸后半个月即可食用。一缸酱蟹可以吃到来年。有亲朋来时，烫一壶酒，下碗小刀面，碗头上叠一只酱蟹，客人边饮酒、边品蟹、边吃面。这种既经济又实惠、既大方又便当的酱蟹拖面，其形“俗”，其味“土”，像一曲乡音清歌，质朴淳厚，趣味盎然，胜过蟹的“本韵”之味。

1.3 蟹之异韵

蟹的本味之升华，谓之“异韵”。蟹的“异韵”，当属雍容华贵的醉蟹了。它是“蟹之三韵”中的最高境界，当然制作的难度也是最大的。其中一件友人轶事可以说明一二。1973年，刘祥在南京作客，席间说露了嘴，竟允下以一件烤鸭换一坛醉蟹的事来。酒后迭呼上当。烤鸭，市场有售，这醉蟹又何处去求！大话是吹出去了，覆水难收啊！只好去请别人做出一坛，期间他竟也学会了醉蟹的制作。

醉蟹这东西吃了容易上瘾。金黄色的蟹黄，经过“醉”灸，就成了青黑色油亮的膏状体，用筷子挑上一口，酒香扑鼻，其味异常。二次开坛，未闻酒香即口舌生津，使人产生强烈的食欲而难以自拔。第三次开坛时，见“醉”魂飞，其味全在使蟹变异的“醉”字之中，令人九曲回肠不可名状。“九月金菊开家家，重阳一到蟹爬爬。”此时邀三五知己，举杯品蟹，实乃人生一大快事。

2 商城“桶鲜鱼”

2.1 名称来历

据《商城志》记载，战国时期，山民为逃避兵战，贮筒鲜鱼备食品，用荷叶或辽竹叶包裹加有调味品的腌制鱼，放入毛竹筒内带进山里，存放10余日，熟制，鱼味独特，香鲜可口，故此得名“筒鲜鱼”。另一说法是和杨家将有关的。据传在北宋年间，因同辽国连年作战，国库空虚，官府便加紧了横征暴敛，百姓苦不堪言，许多地方都有义军揭竿而起。当时在商城一带，就有一支由一位名叫黄花的年轻人领导的义军。他们占山为王，劫富济贫，东征西讨，在商城、麻城、金寨、潢川一带屡败官军。弄得地方官吏惶惶不可终日，告急文书如雪片般飞报汴京。朝廷闻讯大惊，急往天波府请杨家将出马。无奈此时杨家将的男丁及会征战的女眷均在镇守边关，最后只得让一位自告奋勇的烧火丫头杨腊红领兵前往征讨。这杨腊红虽说只是一名烧火丫头，但却是杨排风的后裔，自幼练得一身好武艺，排兵布阵，无所不能。来到商城同义军刚一交锋，便首战告捷。于是当地官吏士绅纷纷献上鸡鸭鱼肉、山珍野味劳军。杨腊红见状大喜，便欲亲自下厨，做一顿可口的饭菜犒劳手下将士。哪知刚把一盆红烧鱼码好味，义军却趁官军松懈之机发起了偷袭。杨腊红只得丢下盆中的鲜鱼，上马与义军作战。战斗持续了十多天，义军终因寡不敌众而全军覆没，黄花也被迫跳崖自尽。杨腊红大获全胜，回到军中再次下厨。端起十多天前码好味的鱼一看，只觉有一股腥臭味扑鼻，但看起来却色泽鲜艳，没有一点腐烂的迹象。烧火丫头出身的杨腊红自然舍不得将其倒掉，遂用水将鱼清洗干净，再加入各种调料，将鱼做成了一盘盘鱼肴端上桌来。不料众人吃了以后，均拍手叫绝，纷纷询问这是什么鱼肴。杨腊红想起家乡用木桶腌制的桶子鸡，便顺口说道：“此乃桶鲜鱼也”。从此，这种做鱼的方法便在商城一带流传开来。2.2 做法及风味

筒鲜鱼因鱼肉鲜嫩、芳香可口、味道独特、营养丰富，深受广大人民群众喜爱，成为商城菜肴之佳品。在商城一带，每到冬季，几乎家家户户都要做“桶鲜鱼”。它既可自己食用，也可用于待客，而且鲜香味美，风味独特，历经千年而不衰。入冬时节，将2斤以上的鲜鱼刮鳞去脏，洗净沥干后切成块状，拌入适量食盐装进鲜毛竹筒内，密封置于阴凉处。月余后，取出以清汤加佐料煮沸食用，肉质鲜嫩、竹香中略带腐乳味，别具一格。后因鲜毛竹紧缺，民间多改以陶制坛罐作容器，味稍逊。

3 南湾鱼

盛产于有“中原第一湖”美誉的信阳南湾湖，独特的气候条件和优质的水资源孕育出的南湾鱼肉质细嫩、鲜美爽口，是地道的无公害绿色食品。经农业部食品监测所测定，南湾鱼含有蛋白质、脂肪、人体必需的多种维生素及稀有元素，其中有抗癌元素之称的“硒”含量是普通鱼类的3-5倍以上，尤其南湾花鲢。

用信阳南湾湖所产的南湾鱼头为主料，把洗净的鱼头放在油锅里煸一下，放上葱姜酒去腥，让肉收紧，然后放水炖煮。大约半个小时左右，再放粉皮、佐料，当然最好放点辣，吊出鱼头的鲜味。再过几分钟后，一锅色香味俱全的鱼头汤就可以上桌了。看似简单，但如果要想做出这样的口味，除了调料的选择，更需要火候的协助。鱼头汤要文火慢炖，直到鱼肉炖烂，鲜味榨尽于汤，那时才是最入味的。

去掉咽喉齿味道更鲜美。咽喉齿是鲤科鱼类特有的牙齿。鲢、鳙、鲤、鲫、鳊、草、青等鱼均属鲤科。它们没有门齿（颌齿），其牙齿位于咽喉部位，所以叫咽喉齿，其食物经咽喉齿压碎后进入食道。因此咽喉齿常有粘液，在夏秋摄食旺季起捕的鲤科鱼，其咽喉部往往会存有饵料残渣甚至污泥。所以这时在烹饪前最好将咽喉齿像鳞、鳃一样同时去掉，味道会更加鲜美。

烹鱼有新招：将鱼放入锅中烹调时，加入少量醋和烧酒或料酒，就可以去除或者大大减少鱼的腥味。有的河鱼会带有些许泥味，若用盐250克兑水2500克，再将活鱼放入，使盐水通过鱼的两鳃侵入血液，一小时后腥味即可消失。如果是死鱼，则需浸泡2小时以上。

当加入醋时，鱼油中某些造成腥气的物质还会变成可溶性盐类，从而使腥气减轻，而且醋和酒都带有香气，有以香压腥的作用。加醋以后还可以使鱼肉中的蛋白质在酸的作用下发生水解，生成许多具有鲜味特征的氨基酸。同时加醋以后还能使鱼的骨、刺在烹调过程中得到软化并转化成乳酸钙。乳酸钙易溶于水，便于人体吸收。

4 结束语

鱼，水中的精灵，舌尖上的美味。古往今来，纵使它身上承载了太多的文化意义，仍阻挡不了它成为餐桌上人们津津乐道的美味菜肴。早在先秦时期大哲人孟子在《鱼亦我所欲》中就提到了鱼，可见早在两千多年前，鱼就被端上了人们的餐桌，并以它独特的鲜美掳获了古人的胃。

苏东坡说：日啖荔枝三百颗，不辞长做岭南人。味道鲜美，营养丰富的鱼和荔枝比，一没有明显的地域及季节性，二是更易长途运输，而且可以当饭吃。所以，对于常饮南湾水的笔者来说：日啖美鱼两三条，不辞长做信阳人。古人又云：可以食无肉，不可居无竹。我则说：可以居无竹，不可食无鱼。

[1]刘祥.鱼类趣谈[M].东方出版社,1999.

[2]陶思炎.中国鱼文化[M].东南大学出版社,2008,1-3

[3]殷伟,等.中国鱼文化[M].文物出版社,2009.

[4]何正权.人间仙味南湾鱼,新浪网.

Discussion on the fishery culture(distinctive taste)

Pan Kai-yu,Huang Rong-jing
(Department of Fishery Science,Henan Modern Fisheries Biotechnology Research Center,Xinyang College of Agriculture and Forestry,Xinyang 464000,Henan,China)

The fishery products have distinctive taste because of containing amino acids,trimethylamine oxide and purine,making it delicious food.The delicious taste not only lingers at the tip of your tongue,but also in your deep heart.It embodies relevant customs and cultures behind it.

culture;fishery culture

潘开宇（1956-），男，河南信阳人，教授，从事水产养殖学教学与研究工作

E-mail:pky7289@126.com