“蛋品工艺学”实践教学改革探讨

李艳青，陈洪生，杨 楠，王鹤霖

（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆 163319）

“蛋品工艺学”实践教学改革探讨

李艳青，陈洪生，杨 楠，王鹤霖

（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆 163319）

“蛋品工艺学”是高校畜产品加工方向的重要专业课，为了使学生更好地掌握该课程，对课程原有实践教学内容和方法提出不足并进行改革，提出了“3个结合，循序渐进，综合培养”的有效措施，旨在培养更专业的蛋品加工技术人才。

蛋品工艺学；实践教学；改革

我国是禽蛋生产和消费大国，自改革开放以来，蛋品行业得到了快速发展，产量稳居世界第一，人均禽蛋消费量也超过了世界平均水平。目前，蛋品产量已超过世界蛋品产量的40%，因此蛋品加工业的发展对于提高蛋的加工转化率、拓宽其销售渠道，实现蛋品多重增值、加快农村剩余劳动力转移，促进畜牧业发展、增加农民收入，都具有十分重要的意义。我国蛋品行业今后的发展趋势必然是由“分散”走向“集中”，朝着大型集约化、一体化的生产基地模式发展，这也更需要大力培养蛋品加工业人才[1]。

为了培养蛋品加工业人才，许多高校食品专业开设了“蛋品工艺学”课程。“蛋品工艺学”是一门理论与实践并重的专业课，课程主要以禽蛋为研究对象，研究其贮藏、加工、保鲜理论、生产工艺的技术及其产品品质的变化规律，充分利用现有的蛋类资源提高劳动生产率，利用新技术、新工艺开发新产品，以适应国内外市场需求。通过对该课程的理论教学和实践教学，可使学生掌握扎实的理论知识，并具有较强的实践能力。

蛋品工艺学是一门应用性较强的学科，因此课程的实践教学应紧跟市场需要，联系市场经济进行实践教学改革，达到提高就业率和为企业输送合格专业人才的双赢局面。

德国、澳大利亚和日本等国的应用型大学对于实践教学环节，培养学生创新能力的教学方法研究较早，成绩突出。主要方法是由政府向企业投资，将实践教学环节与企业联合，实行学校企业“双元化”模式管理。我国的实践教学则缺少政府投资，大部分实践内容主要是在学校完成。目前，在部分高校的“蛋品工艺学”课程实践教学过程中，主要存在以下几个问题[2]：

（1）实验教学内容分散、重复且单一，大部分实验内容陈旧，以验证演示为主，综合性、设计性实验项目比例较低。

（2）实践教学考核方法单一，一般以实验报告为考核基准，不能真实全面地反映学生实践能力。

（3）课程经费投入不够，导致学生参与创新实践机会较少。

综上所述，进行“蛋品工艺学”课程实践教学改革、构建创新的蛋品实践教学体系，培养能适应生产、管理及服务岗位需要的应用性人才，是提高实践教学水平、改善教学效果的必要举措。

蛋品科学技术发展迅速，工艺、技术、品种日新月异，生产企业应用各种高科技手段辅助生产日益增多，这种日益发展的态势对高校“蛋品工艺学”实验教学适应现在蛋品工业发展的要求更迫切。传统的实验教学方法局限于验证《蛋品工艺学》教材中的工艺技术，难以培养学生创新能力[3]。因此，“蛋品工艺学”实践教学改革势在必行。

本次课程实践教学改革归纳为“3个结合，循序渐进，综合培养”。

（1）理论教学与课程实验相结合。在课堂上讲授的理论知识要在实验课上对号应用，采用“为什么”教学法，设置思考题，用课堂理论解释试验中出现的各种现象，使学生对蛋品加工技术与原理充分掌握，并能够融会贯通，理论联系实际能力得到提高。

除此之外，还可以在课堂上引出国外工厂生产视频资料，促进学生学习先进蛋品加工技术的积极性，增加学生实践信息量。同时，结合蛋品企业HACCP管理体系，规范实验操作，提高实践教学质量。

（2）基础实验和创新实验相结合。在“蛋品工艺学”实验每个环节中，贯穿一切从提高学生适应市场需要能力出发的全新理念。以企业需求为导向，形成以基础实验、创新实验、科学研究为主的新型实验方式，建立以学生为中心的实验教学模式。精心设计多种类型的考核办法，统筹考核实验过程与实验结果，激发学生实验兴趣，提高实验、实践能力[4]。具体操作方法如下：①加强实践教学力度，实施指导性开放实验，使学生能够熟练掌握工艺技术；②增开创新性试验，对工艺参数的交互影响通过优化技术参数的试验增加感性认识、掌握规律，掌握解决工艺参数交互影响时的调整方法；③在实验教学过程中，每个实验设置2～3个思考题，并通过分小组、独立动手操作试验后进行思考题的解答。指导教师对思考题批阅后进行归纳、总结。即使学生能较快地将难以记忆而又无感性认识的理论内容与生产实际结合起来，既可使学生更好地掌握蛋制品加工技能，又增强了对理论知识的理解和记忆。

（3）科研能力与社会工作能力培养相结合。在课程实践教学中，应体现对学生科研能力和社会工作能力的培养。在强化学生基本实践技能训练基础上，将基础实践技能培养与产品开发、中试和生产等综合能力培养结合，促进学生专业技能向纵深化方向发展，并与产业紧密结合。结合蛋品企业质量管理体系，加强生产规范教学，提高学生社会工作能力。

为了提高学生的社会工作能力，必须加强专业实习基地建设。在实习过程中，学生自己必须动手完成每个实践环节，有不懂的地方找技术人员问个明白，除正常实习时间之外，学生还利用休息时间下工厂、车间，找师傅们了解有关技术问题，加强实践能力锻炼。实习基地的建设给予学生更多实践机会，有了良好的实习基地，学生学习到更多专业知识，了解更多企业信息，通过到实习基地参加实际工作，学生把所学的专业知识应用到实践生产中，加深理解课本知识与实际生产需要的区别，从而提高综合应用能力[5-6]。

在注重大学生素质化教育的今天，学生动手能力的培养、综合知识的应用能力很关键。通过以上改革，确立了“蛋品工艺学”实践教学新模式，可以较好地解决所述关键问题，为我国的蛋品业发展培养优秀的人才。

[1]王强.近代蛋品出口贸易与蛋业发展 [J].史林，2014（5）：81-90.

[2]高翅，徐跃进，王平祥，等.系统构建实践教学平台探索多元化实践育人模式 [J].中国大学教学，2008（10）：80-82.

[3]钟华，韩伯棠.创新型、研究型人才培养实践教学范式及应用 [J].中国大学教学，2012（3）：39-42.

[4]牛庆玮，胡伟，刘臻，等.学生创新能力培养的实践教学体系 [J].研究与实践，2011（10）：70-73.

[5]苑迅，郭辉，秦昌明.地方高校应用型人才培养与实践教学体系构建的探索与实践 [J].实验技术与管理，2011（8）：1-5.

[6]时伟.论大学实践教学体系 [J].高等教育研究，2013（7）：61-63◇

Exploration on the Reformation in the Practical Teaching of Egg Technology

LI Yanqing，CHEN Hongsheng，YANG Nan，WANG Helin
（College of Food Science，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing，Heilongjiang 163319，China）

Egg Technolog is an important professional course of animal products processing in many colleges and universities. In order to make students better grasp of the course，the problem of the practice teaching contents and methods are put forward，then some effective reform measures are proposed，to cultivate more professional talents of egg processing technology. Key words：Egg Technology；practical teaching；reformation

G640

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.12.055

1671-9646（2016）12b-0085-02

2016-10-21

李艳青（1978— ），女，博士，副教授，研究方向为畜产品加工。