我国大豆精深加工的现状和发展趋势浅析

马振云，逯 楠

（1.山西省农业科学院，山西太原 030031；2.山西省农业科学院农产品质量安全与检测研究所，山西太原 030031）

我国大豆精深加工的现状和发展趋势浅析

马振云1，逯 楠2

（1.山西省农业科学院，山西太原 030031；2.山西省农业科学院农产品质量安全与检测研究所，山西太原 030031）

作为我国主要的经济作物之一，近年来大豆在改善我国人民膳食营养结构和经济水平的提高上逐渐显示出至关重要的地位，国家对大豆产业的发展也越来越重视。通过综述我国大豆精深加工的研究现状、存在的主要问题以及发展趋势，分析了大豆精深加工的重要意义，为我国大豆产业的快速健康发展提出合理化建议。

大豆；加工；现状；发展趋势

大豆是世界主要粮食作物中唯一被确认为原产于中国的作物，在我国栽培并用作食物及药物已有5 000年历史，全国各地均有种植，以东北最著名且品质也最优，除此之外在华北、陕、川及长江下游地区均有分布，以长江流域及西南栽培居多。大豆在豆科植物中的营养元素最丰富，而且又易于消化吸收，其中蛋白质的含量约为38%～42%，是人类摄取蛋白质最丰富、最廉价的来源。大豆还含有多种具有保健功效的成分，如异黄酮、低聚糖、皂苷、膳食纤维、磷脂、大豆油、核酸、18种氨基酸及多种维生素和矿物质［1］。大量临床试验证明，大豆中的这些特殊成分可以增强机体免疫、防止血管硬化、促进骨骼发育，并具有延缓衰老、降血压、降血脂、抗癌等功效。大豆的适宜人群很广泛，一般人群均可食用，更是更年期妇女、糖尿病和心血管病患者的理想佳品。

近年来，随着大豆及大豆食品食用功能和保健功能的宣传普及，人们对大豆产品的了解越来越深入，大豆产业也随之发展起来。大豆产业作为引导民生的基础产业之一，已成为符合我国基本国情的重要产业。因此，为了适应现代人的生活需求，大力发展大豆精深加工表现出一种必然趋势。更何况我国庞大的人口基数以及人均消费量稳步提升引致的需求，为大豆精深加工业提供了稳定的市场增长空间，可知大豆精深加工产品的市场发展潜力巨大。

1 大豆精深加工产品的研究现状

1.1 全脂大豆加工产品

全脂大豆的营养特性主要有以下几方面：①蛋白质含量高，新鲜大豆中粗蛋白质含量达到37%；②蛋白质品质好，其中赖氨酸含量较高，如黄豆中赖氨酸含量2.3%，但是蛋氨酸等含硫氨基酸含量低；③脂肪含量高，粗脂肪含量16%～18%，但不饱和脂肪酸多，亚油酸含量高达55%，磷脂类1.8%～3.2%；④碳水化合物含量26%，其中半乳糖22%，蔗糖27%，阿戊糖18%，水苏糖16%，纤维18%；⑤淀粉含量仅为0.4%～0.9%；⑥矿物质和维生素含量与谷物类相似，钙少磷多，VB1和VB2的含量略高于谷物类。此外，全脂大豆的饲用价值也较高。

全脂大豆加工产品以精选的脱皮大豆经加工处理制成［2］，主要有各种风味豆奶、豆浆粉、海绵豆腐、大豆炼乳、大豆冰激凌、豆腐粉、豆浆晶、大豆精粉、超微大豆粉、速食豆腐脑粉、豆酱等。近年来，随着豆奶加工工艺的完善、相关技术的成熟和加工设备的创新，已能在加工过程中使大豆脂肪氧化酶失活，从而实现去除大豆豆腥味的要求。由于大豆蛋白质易变质，如何延长大豆制品的保质期仍然是生产环节中的一个关键问题。但是，随着近年来科研技术的不断发展，推出了超高温瞬时杀菌、无菌灌装、利乐包等先进加工技术手段，在采用了这些先进技术后的保质保鲜期能达到2个月至2年不等。

全脂大豆加工的多数产品适宜人群具有局限性，随着生活水平提高而衍生出的糖尿病患者以及老年人和亚健康人群增多，低糖且速溶的豆粉市场仍短缺，迫切需要科研人员继续攻破相关难题。例如，传统豆腐制品由于产品水分高、不易保存，只能地产地销，这就需要从包装材料、包装方式及工艺处理等方面着手研究开发保鲜包装。另外，备受关注的各种大豆素食品等也亟待解决其保鲜问题。

近年来开发的全脂大豆制品多种多样，如速食豆腐脑粉、海绵豆腐、大豆炼乳等产品，由于其技术含量较高、市场适应性好，具有较广泛的应用前景。

1.2 大豆蛋白制品

大豆蛋白制品就是大豆类产品所含的蛋白质，含量约为38%，是谷类食物的4～5倍。这类制品分为粉状大豆蛋白和组织化大豆蛋白，主要有豆粕、豆饼、乳清蛋白、蛋白饮料、蛋白添加食品、全价膨化饲料、浓缩蛋白、组织蛋白、大豆肽、蛋白粉、分离蛋白、水解蛋白、脱脂豆粉等产品。

大豆是国民所需重要的蛋白质资源，大豆精深加工产品的开发潜力巨大、应用广泛。我国耕地较少、人口众多、资源相对匮乏，无法像西方发达国家那样仅靠发展畜牧业来提供足够的蛋白摄入，因此如何有效地利用大豆蛋白资源将是改善国民合理的营养平衡、提高蛋白质的摄入量和增强国民体质的重要举措。尤其是大豆蛋白活性炭的研究已经成为国际上新兴高科技生物领域的热门话题，开发大豆蛋白制品极具潜力。

1.3 大豆油脂类制品

（1）大豆油脂类产品。它是大豆制品中一个大的品系，主要产品有毛油、水化油、色拉油、烹调油、人造奶油、起酥油、粉末油脂、磷脂等，具有品种多、产量大的特点。据统计，1997年我国国营油厂共有1 500多家［3］，大豆油的年仅消费量达40× 104t。此外，一种新兴油脂产品——粉末油脂，已采用微胶囊化技术得到应用，它具有速溶性好、油脂含量高、抗氧化性强，以及应用运输方便等优点。

（2）大豆磷脂。它是近年来开发产品数量最多的营养保健品，对保护细胞膜、抗衰老、降血脂、防治脂肪肝等方面都有良好的效果。其品种有很多，如浓缩磷脂、粉末磷脂、高纯磷脂、改性磷脂、卵磷脂冲剂、卵磷脂胶囊、磷脂脂肪乳等已陆续面市，被消费者逐渐认识并接受。

（3）大豆甾醇。它是一种微量活性成分，含量约为大豆油的0.1%～0.8%，可有效降低高血压、冠心病等心血管疾病的发生。所以，大豆甾醇在医药领域中的用途极为重要。

（4）其他。大豆还富含亚油酸、一定量的α-亚麻酸、油酸、VE等成分，在其功能基础上，发展相应的大豆加工制品也有一定领域和市场。

1.4 大豆中其他功能性成分的利用

大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆低聚糖、大豆脂肪酸、大豆甾醇、大豆异黄酮、大豆纤维、等具有降血脂、抗氧化等生理功能，是大豆制品加工过程中的副产物，可在大豆的精深加工工艺中提取这些有效的、对人体生理活性有重要作用的功能性成分。目前，通过大豆精深加工制得的低聚糖已有市售产品，其他种类的产品也正在开发、中试及扩大生产中。由此可见，大豆加工副产物的开发前景广阔，能衍生出积极的社会效益和经济效益。

2 大豆精深加工存在的问题

2.1 科技创新力低

我国大豆深加工产业不仅缺乏完整的科学技术创新体制，而且大豆加工生产技术与发达国家相比技术也较落后。例如，在大豆的基础性研究工作方面，美国从20世纪50年代起就投入较大财力和人力，每年有十几种甚至几十种高产优质新品种上市；我国20世纪80年代起才开始开展对大豆蛋白方面的研究，而且研究设备简陋［4］、研究开发部门少，产品由实验室结果、中试转化再到工业化的进度较慢，因此导致我国蛋白质产品品种单一，大豆蛋白产品在食品工业中应用面过窄，与国外先进技术相比差距较大。

2.2 加工能力低下

国家大豆工程技术中心的一项调查表明，全世界大豆制品已达到12 000多种，而我国仅在初级加工领域拥有几百个品种。目前，我国初具规模的大豆加工企业有4 300家，其中超过半数是榨油企业，加工层次偏低，高科技产品少。据调查，我国大豆加工企业不仅规模小、生产能力低下，精深加工的企业占比仅为22%，且原料提供基地、生产加工基地之间结合不紧密，加工过程中的副产物不能充分利用，油脂产品仅为食用油的生产，新型加工产品也仅停留在蛋白质的加工阶段，造成大豆原料的严重浪费，同时还存在产品品质不稳定、缺乏行业相关标准等亟待解决的问题，从而在国际市场上的竞争力明显不足。

2.3 原料品质不高

目前，我国大豆加工多采用传统半机械、机械化生产技术为主，虽然大豆中蛋白质、脂肪含量较高，但由于标准化程度较低、混收严重，导致大豆的品质参差不齐，造成精深加工的大豆产品品质也很不稳定。相反，进口大豆由于规模化种植，大豆品质较高，而且国外大豆含油率比国内大豆含油率高出2%，很多大豆加工企业偏向选择进口大豆。

3 大豆精深加工的发展建议

3.1 精深加工一体化生产

从国际大豆产业的布局来看，大豆加工厂一般设在大豆主产区，种植与加工结合紧密，企业有稳定的基地，在减少企业原料收购运输成本的同时，使其形成了产业链的良性循环。因此，从我国的实际出发，企业在引导农户发展高油大豆品种的基础上，通过与相关大豆主产县市和农户的对接，逐步形成“企业-基地-农户”联合体，建立稳定的高油或高蛋白大豆生产基地，从而保证企业原料的供应充足。

3.2 加快规模化和集团化进程

由于大豆初级加工产品及其分离出的副产品，进入再加工程序后可以增加大豆产品的附加值，所以规模经济在大豆精深加工中体现较明显。如果大豆加工企业做好集团化运营，可以较好地解决加工中各种大豆产品在生产过程中的衔接问题。如果采用盘活现有闲置存量资产，或是积极通过资产合并、拍卖、租赁等各种手段，就可以在加快我国规模化和集团化进程中，使企业尽快形成能与国外大型大豆企业进行公平竞争的能力。

3.3 研发大豆功能产品

大豆低聚糖是目前我国研究较多的产品，具有改善人体消化系统功能、降低血压和血清胆固醇、降低有毒产物等生理功能。该产品在国内也形成了较大的市场，因此要继续深入研发多样化的新兴豆制品。例如，儿童食品中可以添加一定量的全脂大豆粉、花生粉、蛋氨酸、维生素和矿物质，制成专用营养食品；还可以用大豆蛋白制成软干酪和硬干酪，满足了特殊人群的需求［5］。

4 结语

因大豆加工利用的必然趋势，故我国科研人员应大力开展大豆的综合利用和营养功能成分的研究，壮大大豆精深加工产业，拉动大豆产业逐步向规模化、大型化、自动化，以及节能、环保的方向发展。但是随着外资企业数量（现占大豆企业73%份额）的迅速增长，不仅对我国大豆种植业产生巨大冲击，还产生出一些瓶颈问题和热点问题。为了保证我国大豆和油脂供应安全与稳定，建议政府采取市场调节与宏观调控相结合的措施，扶植一些内资企业以振兴国产大豆产业，通过指导企业布局规划、制定并完善操作规范、提供科研单位的专业服务、提高油脂工程设计水平等举措，增加企业的核心竞争力，保障民族工业的健康发展。

［1］ 江连洲.大豆加工利用现状及发展趋势 ［J］.食品与机械，2000（1）：7-10.

［2］ 赵力超，陈永泉，金越.我国大豆加工利用研究的综合分析 ［J］.现代食品科技，2005（1）：157-159.

［3］ 朱秀清.对大豆食品加工研究的展望 ［J］.大豆通报，2001（2）：22-23.

［4］ 朱秀清，江连洲，富校轶.国内外大豆加工利用的研究进展（一） ［J］.食品科技，2001（6）：1-3.

［5］ 李里特.大豆食品研发的观念取向 ［J］.农产品加工（学刊），2006（7）：4-6.◇

The Status and Development Trend of China's Soybean Deep Processing

MA Zhenyun1，LU Nan2
（1.Shanxi Academy of Agricultural Sciences，Taiyuan，Shanxi 030031，China；2.Institute of Farming Product Quality Safe and Supervision，Shanxi Academy of Agricultural Sciences，Taiyuan，Shanxi 030031，China）

As one of the most important economic crops in China，soybean plays an important role in improving people's diet and nutrition structure and economic level.In recent years，the country pays great attention to the development of soybean industry.This paper introduces the study present situation and main problems of deep processing of soybean in China and the trend of development，and further analyzes the significance of soybean processing，which put forward reasonable suggestions for the rapid and healthy development of soybean industry in China.

soybean；processing；current situation；development trend

TS326.1

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.10.018

1671-9646（2016）10a-0058-03

2016-08-16

马振云（1963— ），女，本科，助理研究员，研究方向为食品加工。